Últimas recetas

People's Pig Wood-Fired Grill: Portland Pig para la gente

People's Pig Wood-Fired Grill: Portland Pig para la gente

Portland Pig para la gente

No hay premios por adivinar cuál es la carne característica en este popular camión de sándwiches. Parrilla de leña People's Pig (anteriormente The People's Pig), que tiene su propia parrilla de mezquite, en el centro de Portland. La carne es libre de hormonas y antibióticos (aunque felizmente no tiene grasa), y aunque hay un menú diario cambiante (se sabe que el filete de falda e incluso el pollo aparecen), siempre puede contar con la porchetta, asado de cerdo asado deshuesado sazonado con ajo, romero e hinojo.


Cómo asar un cerdo en un asador

Asar un lechón entero en un asador es mucho más fácil de lo que probablemente piensas, y mucho más sabroso de lo que puedas imaginar.

Asamos un cerdo todos los años para el cumpleaños de mi hermana en su patio trasero en Brooklyn. Si podemos hacerlo en el medio de Nueva York, probablemente tú también puedas hacerlo donde estés.

Asar animales enteros tiene un atractivo festivo sin igual que aprovecha uno u otro de los centros primarios de nuestro cerebro, y nada se acerca a tocar a un cerdo joven entero.

Compras

Al comprar un cerdo entero, planea tener alrededor de una libra de peso muerto por persona, lo que se traduce en alrededor de seis onzas de carne después de cocinar y desechar los huesos. Los mejores cerdos para asar en un asador pesan menos de 90 libras. Los lechones tienen una carne extremadamente gelatinosa y relativamente baja en grasa que prácticamente se derrite al cocinarla, exudando jugos ricos, pegajosos y porcinos. Los cerdos más viejos tienen más grasa, pero su carne puede comenzar a secarse y endurecerse, y son más adecuados para aplicaciones más suaves como la barbacoa sureña.

Dado que no agregará mucho sabor al animal, la calidad del cerdo es el factor más importante que afectará su sabor final. Busque un animal feliz, criado naturalmente que haya tenido acceso a pastos. El nuestro vino de Hemlock Hill Farms en Westchester, en las afueras de la ciudad. Comprar directamente de la granja le ahorrará mucho dinero, especialmente si vive en una ciudad como Nueva York, donde los carniceros aumentarán el precio alrededor del 200%.

Por lo general, tendrá que hacer un pedido de un cerdo con al menos una semana de anticipación. para dar tiempo a la matanza y al adecuado ahorcamiento del animal. Los cerdos jóvenes deben colgarse después del sacrificio durante unos días para permitir que los músculos se relajen después de que se haya establecido el rigor mortis.

Una vez que tenga su cerdo, puede guardarlo durante la noche en una bolsa de basura en una bañera cubierta de hielo si es necesario. Solo recuerda sacar al cerdo antes de ducharte.

Equipos e ingredientes

El equipo más grande que necesitará es un escupitajo. No conozco a nadie que tenga su propio asador, pero afortunadamente muchas granjas que venden cerdos pequeños también alquilan asadores por una tarifa relativamente mínima. Llame a sus granjas locales y pregunte.

  • Briquetas de carbón. Puede ser todo macho y usar carbón de madera dura en lugar de briquetas, pero encuentro que se quema demasiado rápido y demasiado caliente, y es difícil mantener el calor lento y uniforme necesario para una cocción prolongada. Planifique al menos una libra de carbón por libra de cerdo, pero tenga a mano unas 25 libras adicionales. No querrás hacer que un carbón corra en medio del asado.
  • Un arrancador de chimenea. Es la forma más eficaz de encender un lote de carbón.
  • Un juego largo de tenazas para colocar las brasas debajo del cerdo durante la cocción.
  • Sal kosher es el único condimento que necesitas. El cerdo debe tener mucho sabor por sí solo. Frote la sal generosamente sobre el cerdo por dentro y por fuera.
  • Cerveza y amigos. El cerdo tardará aproximadamente una hora y 15 minutos por cada 10 libras. Va a ser un día largo y perezoso de hilar cerdos, así que asegúrese de estar bien lubricado y de que la compañía sea buena.

El proceso

El paso más importante es asegurar al cerdo al asador. Los cerdos muertos son pesados ​​y, a menos que estén muy bien asegurados, tienen la tendencia a voltearse cuando la saliva gira si no los asegura correctamente. La presentación de diapositivas le enseñará un método que consiste en atar la columna vertebral al asador para asegurarse de que su cerdo se mantenga agradable y seguro.

La cocción en sí es un proceso lento. Una vez que coloque las brasas debajo del cerdo y el cerdo gire (la mayoría de los asadores tienen un motor eléctrico para hacer girar el cerdo automáticamente), puede sentarse y relajarse, ocupándose de él solo una vez cada media hora aproximadamente para asegurarse de que las brasas estén quietas. caliente y el cerdo no se ha cocinado demasiado o poco.

Bajo y lento es el objetivo. Si su cerdo comienza a adquirir un color bruñido en la primera hora, está yendo demasiado rápido. Reduzca la velocidad a la que está agregando carbón o levante el cerdo a unos centímetros de la fuente de calor (la mayoría de los asadores también son ajustables en altura).

La última media hora es donde ocurre toda la magia crujiente y crujiente de la piel, y requiere mucho calor, por lo que querrá apilar las brasas al final, girando el cerdo según sea necesario para exponer cada centímetro de piel a la intensa explosión. de calor. Si todo va bien, burbujeará en pústulas ampolladas que crepitarán y se disolverán en la boca. Mmm

Si nunca ha asado un cerdo entero o asistió a un asado de cerdo, no puedo recomendarlo con más fuerza. Está garantizado que será el punto culminante de tu verano y te convertirás en un héroe local.

Solo asegúrese de mantener la lista de invitados bajo estricto control y limitar la cantidad de invitados adicionales que las personas pueden traer. Una vez que la noticia de un asado de cerdo comienza a correr, literalmente tendrás extraños entrando de la calle para una muestra. No tuvimos escrúpulos con nuestra política de invitaciones hace un par de años y terminamos con más de 150 invitados, todos tratando de comerse un cerdo de 70 libras. No hace falta decir que la mayoría se fue a casa con hambre.


Receta de cochinillo

El cochinillo es un manjar a la barbacoa que todo el mundo debe probar al menos una vez en la vida. La carne es increíblemente tierna y rica en sabor. Mientras se cocina lentamente en una sauna de humo, la piel exterior se vuelve crujiente y la grasa se derrite dejando un cerdo jugoso y delicioso que seguramente te hará sonreír. Para esta receta, primero tuve que buscar los cerdos. Llamé a Brad, mi carnicero local (The Butcher’s Block - Southaven, MS) hace aproximadamente una semana y le pedí que pidiera un par de lechones. Estos cerdos son jóvenes, por lo general de 4 a 6 semanas de edad y solo pesan entre 15 y 30 libras. A $ 4,99 la libra, no son baratos, ¡pero valen la pena! Vienen congeladas, envueltas en plástico y necesitan de 3 a 4 días para descongelarse lentamente en el refrigerador. Una vez descongelados, requieren un pequeño recorte antes de que estén listos para el hoyo. Coloque cada cerdo boca arriba y use un cuchillo para cortar el esternón. Presione hacia abajo en cada lado de la caja torácica para abrir la cavidad. Retire los riñones o cualquier órgano que quede del procesamiento y recorte la piel plateada o el exceso de grasa. Para dar sabor a estos cerdos, adopto un enfoque de 2 pasos. Primero una capa de condimentos secos - puedes usar lo que quieras aquí - voy con una capa base de mi Killer Hog & # 8217s AP Rub (sal, pimienta, ajo) para un sabor sabroso, luego mi Killer Hog & # 8217s The BBQ Frote para obtener notas de barbacoa más tradicionales. El segundo paso es una inyección para darle un poco de sabor a la carne. Si tienes una inyección favorita, úsala. Realmente puedes jugar con los sabores e ir en cualquier dirección que quieras aquí. Mezclé 1 taza de Victory Lane Pork Injection con 64 oz de jugo de manzana. Golpee los lomos, jamones y paletas con la inyección, el inyector BDI hace que esto funcione rápidamente. Ahora es el momento de encender el fumador. Estoy usando mi Ole Hickory Ace MM para este trabajo, pero puedes usar cualquier pozo que tenga una rejilla lo suficientemente grande para contener una. Necesitará al menos una superficie de cocción de 18 "x 24" para un cochinillo. Encienda el fuego usando briquetas Royal Oak con algunos trozos de Hickory y Cherry Wood para darle un sabor ahumado. Estoy apuntando a una temperatura de cocción de 225-250 grados para estos cerdos. Antes de colocar a los cerdos en el hoyo, seque la piel con una toalla limpia. Esto ayudará a que quede crujiente durante el proceso de cocción, además protegerá las orejas y la nariz con un poco de papel de aluminio. Coloque los cerdos en la parrilla de cocción y asegúrese de que las patas apunten hacia adelante, la espalda recta y los lados doblados. (La forma en que lo coloca en la rejilla es la forma en que se cocinará). Cierre el ahumador y déjelo rodar durante al menos 2,5 horas. En este punto, la piel debe estar firme y puedes aplicar un poco de aceite en aerosol para evitar que se oscurezca demasiado. (querrá volver a aplicar el aerosol para cocinar un par de veces durante la cocción) Mantenga las temperaturas en el rango de 225-250 y controle las temperaturas internas con un termómetro de sonda con cable (Thermoworks Dot) insertado en la parte más gruesa del hombro. La temperatura objetivo es de 190-195ºC en los hombros; tardará unas 7 horas en llegar. Cuando los cerdos estén listos, transfiéralos con cuidado a una bandeja para hornear de tamaño completo o una tabla de cortar grande para que descansen durante 30 minutos antes de servirlos. Utilizo un poco de col rizada fresca en el exterior para decorar, esto es completamente opcional, pero hace que la presentación se vea elegante. Para servir: use un cuchillo afilado y haga una incisión a lo largo de la espina dorsal, gire y continúe cortando la paleta y el jamón justo a través de la piel. Esto permite que la piel se despegue por completo en el costado exponiendo toda la bondad jugosa debajo. ¡Use guantes resistentes al calor y comience a picar! Puede servir la carne directamente de la tabla de cortar o colocarla en un plato de su elección. Independientemente de cómo decida servir, la gente suele estar apiñada y lista para sumergirse. El cochinillo es un cerdo desmenuzado de buen comer rociado con un poco de salsa de vinagre picante y ¡listo! Imprimir

Cómo asar un cochinillo entero »Wiki Ùtil El laboratorio de alimentos

El cochinillo es el animal más fácil de asar del mundo. ¿No me crees? Debería. Tendrías que ser un completo idiota para poder comenzar con un buen cerdo y terminar con algo nada menos que extraordinariamente, asombrosamente delicioso para comer unas horas más tarde. Tomare eso de vuelta. Incluso un idiota puede hacerlo. Tendrías que ser un loco diabólico de genio incomparable empeñado en destruir la delicia para arruinar un buen cochinillo.

Seriamente, es asado navideño para tontos, y una de mis comidas favoritas de todos los tiempos.

¿Sabes lo que he notado? No escribo sobre el cerdo con tanta frecuencia como debería, dado lo mucho que amo a la bestia. Quiero decir, cuando llega la época navideña todos los años, por lo general trato de escribir algunas historias sobre grandes asados ​​de celebración. ¿Costilla? Te tengo cubierto. ¿Pierna de cordero? No hay problema. ¿O quizás eres un fanático del jamón? No te preocupes, aquí te mostramos cómo cocinar un jamón de la ciudad. o un jamón de campo.

¿Pero asados ​​de cerdo? No. No, a menos que esté planeando cocinarlo en un asador. Bueno, cerdito, esta semana voy a pagar mi deuda contigo y tus placeres porcinos únicos honrándote no con uno, sino cuatro guías completas para servirle durante las vacaciones en varias encarnaciones. Un agradecimiento especial a nuestros amigos de Pat LaFrieda por seleccionar un cerdo increíble para que trabajemos esta semana.

Por primera vez: cochinillo.

Lo llaman cochon de lait en Luisiana (o Francia, para el caso), lechón en Sudamérica, maiale en Italia o, mi favorito, Spanferkel en Alemania. Solo lo llamo jodidamente delicioso. Debido a que la carne de un cerdo joven es tan rica en colágeno y aún tiene que desarrollar fibras musculares fuertes y robustas, los lechones asados ​​son incomparablemente húmedos, tiernos y delicados, llenos de jugos dulces y pegajosos. Es prácticamente imposible cocinar demasiado la carne de cochinillo. Cómprese uno de estos cerdos, y tiene un 99,8% garantizado de un jugoso centro de mesa, más de lo que se puede decir de casi cualquier otro animal.

La única parte complicada, y en realidad no es tan complicada, es conseguir que la piel esté tersa.

Compras

Está bien, mentí. Además de conseguir una piel perfectamente tersa, la otra parte difícil es encontrar una buena fuente para los lechones. Si bien técnicamente un cerdo es solo un verdadero cochinillo cuando todavía bebe la leche de su madre (hasta la edad de alrededor de seis semanas), a menudo encontrará los cerdos que son un poco mayores todavía se etiquetan como "lactantes". Esto esta bien. A todos los efectos, nos preocupamos por su tamaño y desarrollo muscular, no por los tecnicismos de si sus labios estaban agarrando firmemente la teta de su madre en el momento del sacrificio.

La mejor manera de conseguir un cochinillo para ti es ir a un carnicero real y pedirle que haga un pedido personalizado. De hecho, muchos supermercados con un buen mostrador de carnes lo harán por usted durante las vacaciones. De lo contrario, siempre puede realizar pedidos en línea. McReynolds Farms vende cerdos enteros congelados de todos los tamaños. Solo asegúrate de darte al menos dos días para descongelarlos en el refrigerador.

En cuanto al tamaño del cerdo, cualquier cerdo de menos de 40 libras producirá carne extremadamente tiernay debe planear al menos una libra de peso muerto por persona, más como una libra y media, ya que son las vacaciones y todos deberían comer más.

Sin embargo, hay otra consideración práctica: el tamaño de su horno. Puedo meter un cerdo de 20 libras en mi horno, pero solo si el cerdo está estirado sobre dos bandejas para hornear con bordes superpuestos, y solo si está de costado; lo ideal es que desee que el lomo del cerdo quede hacia arriba para maximizar el área de superficie para crujiente de la piel. He cocinado cerdos más grandes en mi pequeño horno, pero para esos, he tenido que partirlos por la mitad con una sierra para que encajen.

Una vez que haya seleccionado un buen cerdo, asegúrese de mantenerlo bien frío hasta que esté listo para cocinar. Si puedes meterlo en tu refrigerador, más poder para ti. La alternativa es mantenerlo en una hielera grande con hielo, cambiando el hielo según sea necesario o, en el peor de los casos, sorprender a sus compañeros de casa arrojando al cerdo en la bañera y cubriéndolo con hielo hasta por tres días, cambiando el hielo. regularmente, y yendo a casa del vecino para tomar prestada su ducha.

Equipo y aromatizantes básicos

Realmente no hay ningún equipo especial que necesites para asar un cochinillo (¿no te dije que ya es fácil?), solo un horno normaly un par de bandejas para hornear con borde. Si su cerdo es lo suficientemente pequeño, en realidad puede colocarlo dentro de una bandeja para hornear, acurrucado como si estuviera listo para tomar una siesta.

Un buen cerdo no necesita nada más una generosa cantidad de sal, tanto por dentro como por fuera, pero si quiere ser más aventurero, una pizca de pimienta negra recién molida y algunos aromáticos introducidos en la cavidad corporal no le hará daño.

En un guiño a mi antiguo chef Ken Oringer en Clio de Boston, me gusta usar puñados de ajo y jengibre. Con animales más viejos de cualquier especie, los aromáticos tienen dificultades para penetrar muy profundamente en la carne, pero debido a que un cochinillo tiene una musculatura tan delgada y una textura tan delicada, definitivamente terminas probando tus aromáticos en el asado terminado. Los puñados de tomillo, romero, laurel o perejil servirían bien, al igual que algunos cítricos picados o incluso algunas papas hervidas cocidas, si desea que la transferencia de sabor vaya en la dirección opuesta.

El proceso

Como he dicho, si su cerdo encaja con el lomo hacia arriba en una bandeja para hornear con borde único, está de suerte: piel crujiente en abundancia. De lo contrario, lo acurrucas en una bandeja para asar o haz lo que yo hago: sacar una rejilla del horno y superponer dos bandejas para hornear con borde encima, cubriendo todo con papel de aluminio. Coloque su cerdo directamente encima, luego levante toda la rejilla del horno y vuelva a insertarla para asar.

He asado lechones de muchas formas diferentes: de horno caliente a horno bajo, a fuego lento y lento todo el tiempo, a fuego moderado, en mariposa y en voladura, y cada método dará una carne jugosa y suculenta. La forma en que se diferencian es en la calidad de la piel nítida. No es suficiente que la piel esté moderadamente crujiente, lo quieres ampollado y crepitante.

Para hacer esto, el mejor método es comenzar a fuego lento (un horno de 275 ° F a 300 ° F es ideal) y asar hasta que el cerdo esté cocido a al menos 160 ° F en su articulación más profunda (la paleta articulación cerca de la cabeza). Esto debería tomar alrededor de cuatro horas para un cerdo de 20 libras, más o menos si el cerdo es más grande o más pequeño. En esta etapa, su piel estará relativamente pálida y debería poder rasgarla con los dedos con bastante facilidad si lo intenta, pero aún estará suave. Para que quede crujiente, desea quemar el cerdo al máximo calor; 500 ° F es bueno.

Si ha cronometrado todo perfectamente, debería poder simplemente encender el horno durante la última media hora más o menos de crujiente y tener su cerdo listo para servir. Si de alguna manera su tiempo está muy lejos y su cerdo está listo antes que sus invitados, ¡no se preocupe! Puede sacarlo del horno antes de la etapa final de crujiente y dejarlo reposar a temperatura ambiente en una tienda de campaña con papel de aluminio durante hasta dos horas antes de devolverlo a un horno precalentado a 500 ° F para que esté crujiente.

Al igual que con todas las carnes asadas, querrá dejarlo reposar en una tienda de campaña en papel de aluminio durante al menos treinta minutos antes de servir (aquí hay más información sobre la importancia de dejar reposar la carne).

Por cierto, querrá verter todos los jugos que gotearon durante el asado en una taza medidora y luego separar la grasa. Guarde la grasa para cocinar las papas asadas ultra crujientes y tenga a mano los jugos pegajosos restantes para verter sobre la carne en la mesa.

Servicio

Odio decírtelo, pero después de todo eso, hay un pequeño obstáculo más: servir. Si me preguntara, le diría que la mejor manera de servir un cochinillo es llevarlo a la fuente o tabla de cortar más grande que pueda encontrar, pegarlo en el medio de la mesa y dejarlo la gente lo ataca con manos y garras. Hay tanta carne tierna y loca que los dedos son la mejor manera de asegurarse de que no se desperdicie ni un solo trozo. Tus dedos se pondrán gloriosamente pegajosos, pero ese es el punto.

¿Qué hace que el cochinillo sea más pegajoso y suculento que un cerdo adulto? Colágeno. Esta proteína conectiva abunda en la carne de los animales jóvenes que aún no han desarrollado una musculatura fuerte. A medida que se calienta el colágeno, se convierte en gelatina, que es la responsable de hacer que todos los goteos se vuelvan pegajosos, así como de lubricar y recubrir cada hebra de carne que extraigas.

Si lo prefiere, puede presentar el cerdo en la mesa y luego llevarlo de regreso a la cocina, donde puede partir la piel en trozos del tamaño de una porción, arrancar trozos de carne y apilarlos en una fuente para servir. ¡No olvides los jugosos bocados detrás de las mejillas!

Este también es un buen curso de acción si sospecha que sus comensales pueden ser un poco aprensivos acerca de su cena mirándolos.

¿Tienes preguntas? Eche un vistazo rápido a la presentación de diapositivas para ver un recorrido paso a paso del proceso.


Adquisición del cerdo

Uno de los problemas más notables a la hora de cocinar un cochinillo es adquirir el cochinillo, encontrar un cochinillo entero para la venta puede ser un desafío en sí mismo. Si bien las cosas son fáciles si conoce a un criador de cerdos, podría considerar hacer un pedido especial de & # 8220 cochinillo & # 8221 a una carnicería o incluso a un proveedor en línea. Si bien el término puede variar de persona a persona, usted está buscando un cerdo que todavía esté amamantando a la leche de su madre, de ahí el aspecto & # 8220mamando & # 8221, y pesa entre 9 y 20 libras.

Equipo

Asar un cochinillo ocupa mucho menos espacio del que se necesita con un lechón adulto. Si bien algunos pueden propugnar el uso de una parrilla o barbacoa Cuando se trata de saber cocinar un cerdo entero a la parrilla, asar un lechón entero requiere calor bajo e indirecto. Asar la canal a fuego alto conlleva un alto riesgo de quemar la piel y una cocción desigual. También existe el problema de que la mayoría de las parrillas no son adecuadas para asar un cerdo entero con calor indirecto. Incluso si tiene una parrilla lo suficientemente grande como para albergar el cuerpo, tendrá que darle la vuelta al animal constantemente durante el proceso solo para darle una cocción uniforme y completa si desea evitar algunos pelos de brazo chamuscados o incluso el riesgo. de voltear la parrilla, considere el horno o una plataforma de asador .

Si bien cavar un pozo de fuego y revestirlo con carbón o leña puede requerir un poco de esfuerzo, el sabor de su cochinillo asado será algo verdaderamente memorable. Una vez que se sienta seguro para cocinar cerdo con un asador, estará fácilmente equipado para asar otras cosas, como cordero, cabra y aves. Mientras que cocinar un asador de cerdos requiere un asador, cualquier persona que no tenga su propio asador debe consultar con una granja de cerdos local para ver si alquilan uno. Tampoco sería una mala idea pedir ayuda a algunos amigos si planeas cocinar el cochinillo en un asador, principalmente para colocar los postes que sujetarán al cerdo en el asador y rotarán.

Preparación del cerdo

Si bien es una práctica común poner en salmuera o marinar cerdos grandes antes de cocinarlos, la suculencia y ternura innatas del cochinillo significa que solo debes molestarte con el paso si quieres darle un poco de sabor extra a la carne, ya hay un montón de colágeno y músculo poco trabajado para satisfacer el cociente de ternura de la carne. Cuando se trata de traer el cuerpo , use lo que prefiera. En un nivel mínimo, debe frotar sal gruesa sobre el cuerpo del cerdo y el interior de ese cuerpo un día antes de la intención de cocinarlo. Recuerde quitarle toda la sal justo antes de que planee cocinarla.

Una breve nota sobre cuestiones de seguridad

Tenga en cuenta que técnicamente está manipulando carne cruda, incluso si la piel está encendida. Asegúrese de que las superficies de cocción que use durante la preparación o cocción de su cerdo se limpien a fondo después para evitar cualquier tipo de enfermedad transmitida por los alimentos.


La mejor barbacoa de todos los tiempos

Las 5 mejores plataformas para barbacoa 02:08

Los 5 mejores sándwiches de cerdo a la barbacoa 02:20

Las 5 mejores pechugas de barbacoa 02:17

Las 5 mejores costillas a la barbacoa 02:12

Ir detrás de escena

Ver vídeos divertidos de Outtakes 2

Explora las últimas temporadas 40 fotos

Lea una exclusiva sesión de preguntas y respuestas

Más fuego y comida

Guía de asado de alimentos Man Fire

Guía de ubicación

Nuestras mejores recetas para asar

Episodios

Reinas de & # 039Cue

El chef Roger Mooking se reúne con dos damas sureñas famosas en el mundo de las barbacoas. En Nashville, Roger solo tiene ojos para las costillas ahumadas en Mary's Old Fashioned Pit Bar-B-Que. En Helen's Bar-B-Q en Brownsville, Tenn., Roger conoce a la legendaria maestra Helen Turner y la ayuda a cocinar hombros de cerdo, costillas de cerdo y una barra entera de mortadela.

Hamming it Up

Hoy se trata del animal favorito de Roger Mooking, el cerdo. Lo está criticando con algunos de los mejores proveedores de carne de cerdo del país. Roger se dirige a Edwards, cerca del histórico Jamestown, Virginia, para visitar a Sam Edwards, un "maestro del jamón" de tercera generación que rinde homenaje a la Europa del viejo mundo con sus jamones de campo curados, ahumados y envejecidos. Roger también se detiene en los deliciosos Smoky Mountain Country Hams de Benton en Madisonville, Tennessee, donde Allan Benton ha convertido el curado en seco de jamón y tocino en un arte culinario.

Fiestas de mariscos mediterráneos

Roger Mooking se dirige al norte de California para disfrutar de dos espectaculares banquetes de mariscos mediterráneos al horno de leña. En Napa Valley, la familia Steltzner es famosa por sus vinos y su imponente horno al aire libre llamado Infiernillo. Roger ayuda a envolver pescado entero, patatas y cebollas en sal antes de que se cuezan en el enorme horno. En Tomales Bay, el proveedor de servicios de catering Tom Meckfessel prepara una deliciosa paella de inspiración española de surf and turf sobre un fuego de leña justo en el agua. Roger cosecha almejas locales para la paella con John Finger, propietario de Hog Island Oyster Farm.

Surf y césped de Carolina del Sur

Charleston, Carolina del Sur, es uno de los principales destinos gastronómicos de Estados Unidos, pero para las tradicionales barbacoas de cerdo entero y asados ​​de ostras de las tierras bajas, Roger Mooking deja la ciudad y se dirige al campo. En Hemingway, Roger conoce al maestro de boxes Rodney Scott en Scott's Bar-B-Q, cuya sala llena de humo puede cocinar hasta catorce cerdos. Luego, en el pueblo pesquero de McClellanville, Roger conoce a Oliver Thames, quien inventó un tostador de ostras único, donde las ostras de racimo locales se apilan sobre una hoja de metal colocada sobre una cámara de combustión y mantas de arpillera húmeda encima para ayudar a que las ostras se abran al vapor.

Pigging Out en cerdo

La forma favorita de Roger Mooking de devorar la paleta de cerdo ahumada es en un sándwich. En Grand Rapids, Roger visita Pit Stop, una barbacoa para llevar famosa por su sándwich poco convencional pero delicioso que incluye chili de cerdo, cerdo desmenuzado, crema de cilantro y salsa barbacoa envuelto en una tortilla de harina y luego cocinado en una plancha hasta que se dore y crujiente. Para un sándwich de cerdo clásico al estilo sureño, Roger visita Top Hat Barbecue en Blount Springs, Alabama. Esta institución de barbacoa ha estado sirviendo su sándwich más vendido de la misma manera durante casi 50 años. El cerdo ahumado se pica, se adereza con un poco de salsa barbacoa y luego se amontona en un bollo.

Vieja escuela, nueva escuela

Roger Mooking es educado por dos maestros de boxes que cambian el juego de la barbacoa en Charleston, Carolina del Sur. La barbacoa al estilo de Carolina se trata de carne de cerdo y Rodney Scott es el jefe de los cerdos. Roger echa un vistazo a la impresionante nueva sala de boxes de Rodney, donde se cocinan cerdos enteros a fuego lento y bajo. Rodney luego golpea a los cerdos con su secreto "

Asados ​​al rojo vivo

Roger Mooking visita a dos empresas de catering en el sur que se especializan en comidas al aire libre con fuego vivo. Comienza en Chattanooga, Tenn., Donde el asador argentino Mariano Cebrian tiene una increíble colección de equipos portátiles para crear eventos de fuego en vivo a través de su operación de catering, Panoram Asados. Cuando no trabaja, Mariano y su esposa, Angelina, encienden estos equipos creativos en su patio trasero y cocinan comidas tradicionales argentinas para sus familiares y amigos. Roger y Mariano encienden la parilla, un gran hogar al aire libre, para asar repollos y zanahorias enteras y empanadas de bistec a la brasa. Grandes trozos de costillas de res se unen a cruces de metal para cocinar lentamente sobre un lecho de brasas ardientes. En Columbia, Carolina del Sur, Roger conoce al chef Kristian Niemi, quien prepara banquetes de la granja a la mesa a través de Honey River Catering. Juntos crean dos estaciones de cocina a partir de un pozo de bloques de cemento para una extensión de surf y césped al estilo sureño. Sazonan y rellenan un cerdo entero deshuesado con salchicha de cerdo molida, pimientos dulces, hinojo, arándanos y una mezcla de especias y aromáticos para crear una porchetta que se cocina a fuego lento y lento sobre las brasas. A un lado, asan y cuecen al vapor una gran cantidad de ostras con humo de madera de nuez gracias a la plancha hecha a medida de Krisitan.

Carolina & # 039Cue

Roger Mooking se dirige a Carolina del Norte y Carolina del Sur para visitar un par de restaurantes de la vieja escuela que han mantenido una larga tradición de deliciosos asados ​​durante varias generaciones. En Sweatman's en Holly Hill, Carolina del Sur, los cerdos enteros se cocinan a fuego lento y lento y luego se tiran y se cortan en trozos jugosos y carnosos a la perfección. En Carolina del Norte, Roger visita Stamey's Barbecue en Greensboro para su barbacoa estilo Lexington. Se cortan suculentas paletas de cerdo y se amontonan en un bollo, se bañan con salsa de vinagre y se coronan con repollo.

Hornos indignantes

Tres veces al año, Mark Skudlarek enciende su horno de tres cámaras en Cambridge Pottery en Cambridge, Wisconsin, y toma prestados algunos de los carbones del horno para colocarlos en un horno de leña al aire libre y en la parrilla para una fiesta de celebración, y Roger Mooking está ahí para degustar los productos de los panaderos de loza de diseño personalizado. En Deadwood, Oregon, una pareja convirtió un barril de metal en un horno exterior de todos los días. Invitan a Roger a recoger productos de su abundante jardín y ayudar a preparar sus recetas familiares favoritas.

Humo y vapor

La isla de Hawaii Oahu es conocida como el "lugar de reunión" y Roger Mooking está invitado a dos reuniones comunitarias abundantes en alimentos locales. En el lado este de la isla, el chef local Mark "Gooch" Noguchi le enseña a Roger cómo preparar un imu tradicional hawaiano. En el mercado de agricultores ubicado en Kapiolani Community College, Roger conoce a Scott Shibuya, quien fuma carnes con madera de guayaba y kiawe, en un ahumador que construyó con un contenedor de carga de la Fuerza Aérea, un carrito de comida de avión y un ventilador de computadora.

Sándwiches BBQ

A Roger Mooking le encanta un excelente sándwich de barbacoa. Se dirige a The Barbecue Exchange para comer dos deliciosos sándwiches: uno se llama Heaven y el otro Hell y ambos están llenos de carne de cerdo desmenuzada y tocino. Luego nos dirigimos a Papa KayJoe's BBQ en Centreville, Tennessee, donde se intercalan carne de cerdo, encurtidos, repollo y salsa picante entre crujientes pasteles de maíz.

Inventos locos

Roger Mooking se despide de la parrilla estándar y celebra a los fumadores y tostadores más elaborados y exagerados. Primero, se dirige a las afueras del Valle de la Muerte para cocinar en un verdadero asador que escupe fuego: un dragón de metal de 8 pies y 800 libras con tres cámaras separadas. Luego aterriza en Kansas City, Missouri, para un vuelo de prueba en Swine Flew, un avión convertido por dos mecánicos en una parrilla de barbacoa en pleno funcionamiento. Pusieron en vergüenza la comida de las aerolíneas con colillas de cerdo y costillas de cerdo cocinadas dentro de la cabina del avión. A continuación, Roger visita un fumador de Frankenstein en Oahu, Hawái, construido a partir de un contenedor de carga de la Fuerza Aérea, ventiladores de computadora y piezas de un jumbo jet comercial. Por último, echa un vistazo a un cobertizo de herramientas convertido que se utiliza para un asado de cerdo entero al estilo cajún.

Chisporroteo y humo del sur

Roger Mooking hace dos paradas en boxes en el sur para un poco de chisporroteo y mucho humo. Comienza en Comfort Farms en Milledgeville, Georgia, una organización sin fines de lucro donde el veterano retirado Jon Jackson ayuda a otros veterinarios a adaptarse a la vida civil enseñándoles a cultivar, criar animales y cocinar. Jon a menudo organiza comidas al aire libre para agradecer y alimentar a su comunidad, y Roger se une a él para cocinar un cordero entero sazonado con pasta de romero con ajo y coliflor, brócoli, remolacha y cebollas asados ​​a fuego lento. Roger luego se dirige a Bob Sykes Bar-B-Q en Bessemer, Alabama, para disfrutar de una clásica barbacoa de ladrillo al aire libre. Aprende los trucos del oficio del experimentado maestro de boxes Van Sykes, quien ha estado alimentando brasas desde que tenía 8 años. Sazonan 250 libras de cerdo de picnic con sal y lo cargan en un pozo de 15 pies calentado con madera de nogal. Luego, la carne de cerdo se corta en rodajas, se cubre con suficiente salsa de barbacoa a base de vinagre y se intercala dentro de un pan tostado con pepinillos en rodajas.

La sal y el mar

El chef Roger Mooking pasará el día en Jacobsen Salt Co., en Netarts Bay, Oregon, uno de los mayores productores de sal marina artesanal de Estados Unidos. El propietario Ben Jacobsen lleva a Roger a un recorrido por las instalaciones, mostrándole cómo fumar sal marina, y luego Roger se encuentra con el chef Carlo Lamagna de Portland. Roger ayuda a Carlo a rellenar un fletán de 20 libras con limón y hierbas, untar el pescado entero en sal y asarlo sobre un fuego de leña.

Meat Me en Texas

El chef Roger Mooking ve que todo es más grande en Texas, al conocer por primera vez al Pit Master Levi Goode en Armadillo Palace en Houston. En el remolque asador personalizado de Levi's, asan un lado de carne de 250 libras. Luego, en el restaurante Cured en San Antonio, Roger y el chef / propietario Steve McHugh asan lentamente un cerdo de 230 libras en un gran pozo de bloques de cemento al aire libre.

Plataformas únicas

El chef Roger Mooking está buscando algunas plataformas verdaderamente únicas. En Colorado, Roger conoce a Josh Pollack, propietario de Rosenberg's Bagels & Delicatessen en Denver, quien creó un artilugio de acero de dos metros y medio que puede cocinar hasta 1,000 libras de comida. Roger then goes to 44 Farms in Cameron, Texas, where Jason Schimmels shows off their impressive barbecue trailer, but also introduces Roger to their unique 10-foot "tripod grills" where huge rib eye roasts are cooked in rotating metal cages.

Sizzling Steaks

In Buffalo Gap, Texas, Roger Mooking meets Tom Perini at his restaurant, Perini Ranch Steakhouse. Roger is put to work lighting up burn barrels for the metal pits, then dessert is baked in a coal-covered cast iron Dutch oven. At Pitchfork Fondue Western Cookout in Pinedale, Wyo., owner Matt David invites Roger to his outdoor kitchen where steaks are skewered onto pitchforks and deep-fried in giant cauldrons.

Carolina 'Cue

Roger Mooking heads to North and South Carolina to visit a couple of old school restaurants that have upheld a long tradition of mouthwatering barbecue for several generations. At Sweatman's in Holly Hill, S.C., whole hogs are cooked low and slow and then pulled and chopped into juicy, meaty perfection. In North Carolina, Roger visits Stamey's Barbecue in Greensboro for their Lexington-style barbecue. Succulent pork shoulders are chopped and piled high on a bun, kissed with vinegar sauce and crowned with slaw.

Pig Roasts

Roger Mooking heads to Napa Valley, Calif., for two unique pig roasts. In St. Helena, chef John Fink is famous for his portable Cuban Pig roasts. Over a custom built oven, a whole pig is butterflied and seasoned with mojo and slow-roasted over wood coals. In Calistoga, Roger meets Todd Spanier to feast on a whole pig that's stuffed with truffles and trumpet mushrooms, then roasted over a rotisserie that his grandfather constructed in the 1970s.

South American Grilling

Roger Mooking meets two chefs celebrating South American grilling styles in northern California. At Farmstead Restaurant in St. Helena, Chef Stephen Barber built a "live fire" cook area, for Argentinian Asado, where Roger and Stephen slow cook spring lamb. In Healdsburg, Roger and Mateo Granados, chef of Mateo's Cocina Latina, build an outdoor oven out of bricks and cinder blocks. Marinated whole ducks, pork loins and leg of lamb are placed onto large Brazilian skewers and cooked on top of the oven.

Light It Up!

Like a moth to a flame, nothing grabs Roger Mooking's attention like a raging wood-burning fire. Roger heads to Bigmista's Barbecue & Sammich Shop in Long Beach, Calif., where Neil and Phyllis Strawder spread their smoked meat love. Roger and Neil load up the smoker with beef briskets and pork butts, then back in the kitchen, Roger and Phyllis roll up their sleeves and build unique barbecue sandwiches. In Door County, Wis., Roger is bowled over by the area's legendary fish boil. At the Old Post Office Restaurant, boil master Jeremy Klaubauf cooks local white fish, potatoes and onions in a cauldron by engulfing it in flames.

Generations of Smoke

Barbecue is in the blood at two family-run institutions where the dedication for perfecting smoked meats spans decades. Burns Original BBQ in Houston, Texas, is the definition of a family business. Grandpa Roy Burns started cooking barbecue in 1973 on the side to help support his NINE children. Four decades later, over a dozen family members continue to keep the flames burning and the meat smoking. Roger is welcomed into the family and the pit room with open arms. He learns the ropes of East Texas style 'cue - tender chopped brisket, pork ribs that fall off the bone, and football-sized loaded bbq baked potatoes. Next, Roger heads to Poche's Market and Restaurant, which has been a one-stop shop for smoked meats in Breaux Bridge L.A. since 1962. Owner Floyd Poche gives Roger a sampling of their legendary 'cue. Pork ribs, pork steaks, sausages and whole chickens get rubbed down with spicy cajun seasoning before getting loaded into their 40 year old wood-fired smoker.

Hawaiian Heat and Texas Meat

Roger Mooking heads to the Aloha State, where Chef Lee Anne Wong fires up a custom-made stainless steel unit with local kiawe wood and prepares a tropical feast of beer-can chicken, slow-roasted fruits and vegetables and fresh mahi-mahi fillets wrapped in banana leaves. In Bellaire, Texas, Roger steps into the smoke at Blood Bros. BBQ, where brothers Robin and Terry Wong and their childhood friend Quy Hoang cook up classic Texas 'cue mixed with global flavors. Roger and Quy season and smoke brisket flaps and then cube, sauce and slow-cook the meat for addictive Brisket Burnt Ends. They stuff the delectable nuggets inside soft bao buns with strips of cucumber, scallions and pickled jicama. Smoked St. Louis-style pork ribs are slathered with a sweet-and-spicy Thai peanut butter glaze and finished with a sprinkling of hot chilies.

Feasts Over Fire in Hawaii

Roger Mooking's first visit to the 50th state promises big fires and big feasts. Right off of Nimitz Highway in Honolulu is family-run restaurant Koala Moa, famous for whole chickens roasted over fire. Roger and owner Chris Shimabukuro burn wood pallets and unopened bags of charcoal in a thirty-five foot rotisserie trailer and cook up over 100 seasoned chickens. At Ma'O Organic Farms in Wai-anae, Roger meets local chef Bob McGee who roasts half a cow over a custom-built metal grill.

Seafood Feast

The best place to celebrate the foods of summer is The Place Restaurant, located in Guilford, Conn. The kitchen for this roadside eatery is an outdoor grill, fueled by slabs of local wood. Brothers Vaughn and Gary Knowles take Roger Mooking to the lumberyard for wood and the docks for fresh-caught lobsters and clams for a breathtaking wood-fired New England seafood feast. In Olympia, Wash., the Nisqually Tribe teaches Roger two traditional ways of preparing seafood.

Wine Country Cookouts

California's wine country is the perfect place for an outdoor cookout and Roger Mooking has been invited to two parties there. Executive winemaker Neil Collins of the Tablas Creek Vineyard in Paso Robles designed a contraption that can cook a whole pig over a wood burning fire for an annual party held for members of their wine club. The town of Healdsburg is famous for their wineries, their olive oils and a historic landmark called the Dry Creek General Store. In the summer months, they load up the grill and prepare amazing feasts. Roger helps Chef Gia Passalacqua fill an eight-foot grill with Dungeness crabs that have been rubbed with a chili pepper sauce, and legs of lambs that have been rubbed with a Mediterranean spice paste.


How To Roast A Whole Pig Over An Open Fire

You can’t buy a whole pig at the grocery store, so you’ll need to go direct to a farmer. Pay about $3 a pound for the nicest, most naturally raised animal you can find. That’s final hanging weight, post slaughter, so it’s just the meat, skin and bones.

Our pig’s hanging weight was 60lbs, which fed 25 people, two dogs and created plenty of leftovers.

Yelp and Google are your tools for finding a quality pig raised on natural food.

Keep in mind that the pig will need to be stored in a cool fridge or cooler, which can be difficult for such a large hunk o’ meat. We picked ours up the morning of the barbecue to avoid having to store it. We just brought it home, prepped it, and put it on the fire. Bonus points if you can visit the farm itself and see how the pigs are raised.

Step Two: Assemble Supplies

  • 3 x 8ft 2x4s
  • 3-inch wood screws
  • Wood saw
  • Electric drill
  • 4 x 12-inch rebar
  • Bailing wire
  • Large bag hardwood lump charcoal
  • 5 bundles hardwood firewood (not pine)
  • Una manzana
  • Sharp knife
  • Pala

Step Three: Build A Fire

Home Depot was sold out of fire pits the morning we visited, so we bought a cheap clamshell grill and broke it down to create two metal canisters to build a fire in. If you’re able to build a fire directly on the ground where you plan to cook, you don’t need to worry about this.

Build a medium-size campfire and let it burn for an hour or so, feeding it new wood until you develop a solid bed of coals. You’ll want to add charcoal and wood to this throughout the day to keep it going.

One advantage of using some sort of metal fire container is that it allows you to slide the fire out of the way.

Step Four: Prep The Pig

The pig will come to you with its guts removed and a large slit in its belly. Lay it on its back and use a large, sharp knife to cut down from its neck to that slit, through the rib cage, splitting it apart. Do the same from the slit to the anus, splitting the pelvis.

This is hard work and there is a potential to injure yourself if the knife slips. Hold your hand out in front of you in a vertical fist. The knife should face downwards, with the edge facing your forearm, in line with it. When using it, pull with your shoulder and keep your torso, face and friends out of its direction of travel.

Next, cut the ribs away from the spine, where they meet. You’ll be able to find the joint line, split through there.

All this enables you to splay the pig out flat so that heat from the fire can reach throughout it evenly.

Pry the mouth open with a pry bar, sturdy serving fork, shovel or similar. Insert the apple in its mouth to hold it open. This looks cool and allows heat to permeate the pig’s head.

Step Five: Construct Frame

Use the 2x4s to construct a rectangle that is 24 inches longer than the pig and a few inches narrower than the outstretched width of its feet, when splayed flat post-prepping. Locate the cross members a foot from the ends.

Drive two your rebar stakes into the ground about a foot from the fire on each corner. These should be the same width as your frame as they support it.

Locate your frame on these stakes and lean it across the fire somewhere between 45 and 60 degrees. Measure the distance from bottom of the top cross member to the ground on the other side of the fire at the same angle and cut your remaining 2x4s to size to support it. Drive the two remaining rebar stakes into the ground to support those feet.

You’ll be turning and flipping the frame with the pig on it to cook it evenly. So it can help to drive a single screw into each corner of the frame, on both sides, to serve as a chock for the frame’s feet as you switch orientations.


Caught on camera: Pink pig grill stolen from outside of Sioux Falls business

SIOUX FALLS, S.D. (KELO) – A Sioux Falls thief took shoplifting to the next level… and got away with a hot pink grill shaped like a pig. The business wants it back.

You’ve probably caught a glimpse of the pink pig grill that sits outside Karl’s Tv and Appliance as you travel along 41st Street.

But today (Monday), ‘Petunia,’ is no longer welcoming customers outside of the Sioux Falls business.

“It was Friday afternoon and I went out to my car to grab something and there was a pickup kind of pulled up to the front of the store and they were loading up our pig smoker,” contract sales office administrator, Emily Ball said.

“One of the sales guys said ‘hey Tom, are we loading up the pig,’ and I said ‘no, I don’t think so,’ and I clicked onto the camera and watched them load the pig and drive away,” general manager, Karl’s TV and Appliance, Tom Johnson said.

Video cameras outside the store caught it all happen.

“Two people got out of the pickup, put her in, sort of gently, and then just threw her in, and it’s just like oh my goodness, there goes Petunia, and quickly exited the building, westbound on 41st Street,” Johnson said.

“It was kind of a bold move, when they have their hats on and bundled up, you couldn’t tell who they were anyways,” Ball said.

Johnson says they notified police after the incident happened.

“As bold as mid afternoon, 3:00 on a Friday afternoon, and you load up product directly in front of a store, I guess we need to chain them up going into the future, but the hard part is, knowing those people are in our community,” Johnson said.

Now they’re hoping their pink pig is returned home.

“There was no license plate on the front, and the back of the truck was so dirty you couldn’t see a license plate, we’d sure like to get her back and we’d like to catch whoever did it, but overall she’s going to be missed,” Johnson said.

Johnson says they plan to continue to display some of their grills outside, but may add another security method.

Copyright 2021 Nexstar Media Inc. Todos los derechos reservados. Este material no puede ser publicado, difundido, reescrito o redistribuido.


Kalua Pig - Shredded Pork Like Served at a Hawaiian Luau

Kalua Pig, or Kalua Pua'a in Hawaiian, is the central main dish and featured element at almost every Hawaiian luau. At a traditional Hawaiian luau, cooking the pig is no easy task.

Early in the morning Polynesian men traditionally dig a round pit, called a lua, about 2 to 4 feet deep with sloping sides. Kindling material is placed at the bottom of the pit and then stones are placed on top of the wood. The kindling is lit and the stones are allowed to heat. Usually within 2 to 3 hours the stones are ready for cooking.

As described by Dino Labiste in her excellent feature called Imu - Hawaiian Underground Oven, "When the heated stones are ready, it is time to layer the imu with green vegetation, food, covering material, and dirt."

The completed underground oven is called an imu. If you attend a luau in Hawaii today, chances are you'll have the opportunity to see an imu, where your evening's kalua pig is being cooked. Most luaus have what is called an "imu ceremony" where they open the imu and remove the cooked pig. For most, it's one of the highlights of the evening.

The roasted pig is then taken and shredded for serving to those attending the luau.

The good news is that even if you don't have an imu, you can still make Hawaiian kalua pig at home from pork butt purchased at your local supermarket.


Descargo de responsabilidad

El registro o el uso de este sitio constituye la aceptación de nuestro Acuerdo de usuario, Política de privacidad y Declaración de cookies, y Sus derechos de privacidad de California (Acuerdo de usuario actualizado el 1/1/21. Política de privacidad y Declaración de cookies actualizadas el 5/1/2021).

© 2021 Advance Local Media LLC. Todos los derechos reservados (Acerca de nosotros).
El material de este sitio no puede ser reproducido, distribuido, transmitido, almacenado en caché o usado de otra manera, excepto con el permiso previo por escrito de Advance Local.

Las reglas de la comunidad se aplican a todo el contenido que cargue o envíe a este sitio.