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Una guía para comprar aceite de oliva

Una guía para comprar aceite de oliva

Hace décadas, hubo un tiempo en que el aceite de oliva se consideraba un alimento especializado. Pero pronto su versatilidad y propiedades saludables nos conquistaron, y ahora usamos aceite de oliva sin pensarlo dos veces. Es un alimento básico de la despensa en nuestras cocinas como la harina, el azúcar y el arroz.

Sin embargo, no todo el aceite de oliva es igual, y aunque existen diferentes tipos:aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva ligero, aceite de oliva puro —Si está buscando un aceite de uso diario que pueda usar para casi todas sus comidas, las opciones se reducen rápidamente. (¡Y ahora conoces nuestros aceites de oliva diarios favoritos!)

Pero, ¿y calentar el aceite de oliva? ¿Y el fraude del aceite de oliva? Revelamos la verdad.

CÓMO SE HACE EL ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva no es solo alimento; es la historia de la humanidad. Uno de los pilares de las cocinas mediterráneas que tanto amamos, el aceite de oliva es una grasa para cocinar, un agente de sabor y una forma de vida.

Las aceitunas son una fruta, y el buen aceite de oliva es el jugo de oliva, jugo de aceituna graso.

Las cosechas de aceitunas ocurren en octubre y noviembre. Hay prisa por presionar las aceitunas, ya que las aceitunas desarrollan ácidos indeseables cada minuto que pasan colgando después de la cosecha. (El tiempo es esencial con el aceite de oliva. ¡No mejora con la edad!)

Si bien parte del aceite de oliva virgen extra todavía se prensa utilizando molinos de piedra que no son muy diferentes a los que se usaban hace cientos de años, las innovaciones han mejorado la velocidad y el rendimiento al tiempo que reducen la temperatura.

¿Por qué importa la temperatura? Obtienes mejor aceite de oliva de las aceitunas que han estado expuestas a menos calor.

El aceite de oliva recién prensado está lleno de partículas que lo enturbian. La nubosidad no es un marcador de mala calidad; de hecho, significa que el aceite es un producto gourmet, ¡con un sabor más completo! El aceite prensado al comienzo de la temporada tiene un sabor más herbáceo y asertivo que el aceite prensado cerca del final de la cosecha, que tiende a ser más suave. Estas diferencias son parte de lo que hace que el aceite de oliva sea tan atractivo y especial.

El proceso anterior describe únicamente el aceite de oliva virgen extra. Las extracciones de aceite de oliva refinado y aceite de orujo de oliva son muy diferentes. Estos productos requieren calor y químicos para su extracción, lo que cambia significativamente el sabor, el color y el perfil nutricional del aceite.

LOS TIPOS DE ACEITE DE OLIVA

¡No todos los aceites de oliva son iguales! Aquí está la verdad sobre los aceites de oliva comúnmente disponibles para los cocineros caseros.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

Este es el aceite de oliva de mayor grado. Si va a comprar una botella de aceite de oliva para todas sus necesidades culinarias, desde saltear para aderezos para ensaladas, esto es lo que debes comprar. Son las cosas buenas las que salen primero de las imprentas.

Cuando ve "primer prensado en frío" en la etiqueta, es porque no se utilizó calor para extraer el aceite. Las normas comerciales del Consejo Oleícola Internacional establecen que el aceite de oliva no se puede etiquetar como “virgen extra” si no se prensa primero en frío.

Pero el verdadero marcador de un aceite de oliva virgen extra es el nivel de acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 0,80 gramos por 100 gramos. ¿Qué significa esto incluso?

El ácido oleico se desarrolla a medida que las aceitunas se pudren, y ese proceso comienza poco después de la recolección de las aceitunas. Cuanto antes se trituran las aceitunas después de la cosecha, menos ácido oleico. Esto significa que el aceite de oliva virgen extra está hecho de aceitunas que se han podrido menos, ¡lo cual me suena bastante bien!

Además de pasar este análisis químico, "extra" en la etiqueta también indica que el aceite de oliva pasó un panel de cata de jueces.

Cuando cocino con aceite de oliva, quiero que sepa a aceite de oliva, así que me quedo con virgen extra para todo. Si estoy haciendo algo y no quiero que sepa a aceite de oliva ... utilizo otro aceite. ¡Fácil!

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

El aceite de oliva virgen es un paso de calidad por debajo del aceite virgen extra, y hay una diferencia de sabor. Su contenido de acidez libre es un poco superior (no más de 2,0 gramos por 100 gramos).

El aceite de oliva virgen está bien para saltear, asar, hornear, freír y salsas, pero debería no utilizarse para aderezo o acabado, ya que el sabor es mucho menos atractivo.

ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva simple es de menor calidad, una mezcla de aceite de oliva refinado con solo 5 a 15% de aceite de oliva virgen o virgen extra. En el proceso de refinado, el aceite se blanquea, neutraliza y / o desodoriza. Y sí, en la etiqueta, eso es lo que se lee: simplemente aceite de oliva.

Dado que este es un producto refinado, es mejor usarlo solo para cocinar donde el sabor del aceite de oliva no va a ser el centro de atención, como saltear, asar y freír a temperatura media.

ACEITE DE OLIVA CLARO

Lamentablemente, el aceite de oliva ligero no es como la cerveza ligera, es decir, no tiene menos calorías. Es solo un aceite de oliva de menor calidad que se mezcla con otros aceites (generalmente los altamente refinados) para darle un color y un perfil de sabor más claros.

Nuevamente, como aceite refinado, no ofrece los mismos beneficios para la salud que el aceite de oliva virgen extra o virgen, pero puede usarlo para dorar, saltear, asar o freír a temperatura media. Evite las aplicaciones en las que realmente probaría el sabor del aceite de oliva.

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA

El aceite de orujo se extrae de la pulpa que queda después de prensar las aceitunas. Se necesitan disolventes químicos como el hexano y altas temperaturas para obtener la última gota de aceite de la pulpa, las semillas y la piel trituradas. El aceite de orujo no es un producto de alta calidad. Recomendamos evitarlo.

CÓMO EVITAR EL ACEITE DE OLIVA FRAUDULENTO

La industria del aceite de oliva es famosa por el fraude: etiquetar aceite extra virgen cuando no lo es, usar aceitunas de un condado y decir que es de otro. Por eso es importante mantenerse alerta. ¡Hay empresas que están muy felices de beneficiarse de su confusión o ignorancia totalmente comprensible!

A continuación, se ofrecen algunos consejos para asegurarse de que está comprando la oferta real:

  • Compra siempre aceite de oliva virgen extra. No es a prueba de balas, pero es un buen lugar para comenzar.
  • Opte por productores que tengan una fecha de cosecha, nombre de finca o nombre de molino en la etiqueta. Este es realmente uno de los mejores indicadores tanto de calidad como de autenticidad.
  • Busque certificaciones de organizaciones como la Asociación Norteamericana de Aceite de Oliva (NAOOA), la Comisión de Aceite de Oliva de California (OOCC) o un DOP.
  • Compre de productores de renombre como California Olive Ranch o Cobram Estate. Prueba y huele tu aceite cada pocas botellas para asegurarte de que sigue brindando la calidad y el sabor que esperas.
  • Revise el empaque. Los buenos productores saben proteger sus productos en botellas de vidrio oscuro o latas de metal porque protegen el aceite de la luz dañina.

CÓMO CONSERVAR EL ACEITE DE OLIVA

Lo primero que debe recordar sobre el almacenamiento de aceite de oliva es manténgalo alejado de la luz, el aire y el calor.

Sus plantas de interior pueden prosperar con la luz, el aire y el calor, ¡pero estas tres cosas son enemigas juradas del aceite de oliva! Harán que se vuelva rancio. ¿Qué es rancidez? Es lo que sucede cuando las grasas y los aceites se descomponen y forman nuevos compuestos indeseables. El aceite rancio huele a crayones viejos y sabe a nueces viejas. Tampoco es bueno para ti.

El aceite de oliva dura más en botellas selladas, pero se deteriora rápidamente una vez abierto (¡recuerde, el aire es uno de sus enemigos!). Una vez abierto, Se debe usar un frasco dentro de las 8 a 12 semanas.. Mantenga una tapa o tapón en su aceite de oliva abierto para minimizar la exposición al aire, luego guárdelo en un armario oscuro. (Sí, es útil mantener el aceite de oliva junto a la estufa, pero es un lugar cálido y lleno de luz. ¡Malo!)

Si se almacenan correctamente, las botellas de aceite de oliva selladas se mantendrán en buen estado hasta 18 meses después del prensado, pero es mejor utilizarlas dentro de un año de prensado. Tenga en cuenta que esto es después presionando, no después comprando. ¿Cómo saber cuándo se presionó el aceite? Algunas botellas lo dirán, pero la mayoría no. Para estar seguro, compre su aceite de oliva en una tienda con un buen volumen de negocios y solo compre aceite de oliva en botellas oscuras o latas de metal.

Algunas personas refrigeran su aceite de oliva para mantenerlo extra fresco, pero esto lo volverá semisólido y dificultará el vertido de la botella. Si no pasa por el aceite de oliva muy rápidamente, simplemente compre botellas más pequeñas.

CÓMO DEGUSTAR CORRECTAMENTE EL ACEITE DE OLIVA

¿Cómo saber si el aceite de oliva es bueno o no? Es obvio, de verdad: pruebalo. Aquí tienes un tutorial del Olive Oil Times si quieres hacerlo de la manera más elegante. O puede pasar por una tienda que ofrece degustaciones de aceite de oliva. ¡Ellos son divertidos!

Aun así, es enriquecedor probar el aceite que ya está en tu cocina. Vierta aproximadamente una cucharada en un vaso pequeño. Agítelo y huela. Sosténgalo ahuecado en sus manos para calentarlo un poco. Como el vino, un buen aceite de oliva puede tener una amplia gama de aromas: herbáceos, afrutados, especiados, herbales. Fíjate en ese olor a crayón viejo, eso significa que está rancio y debes lanzarlo.

Luego, beba un poco de aceite y agítelo alrededor de la boca. Después de un rato, trágalo. Puede sentir un agarre picante en la parte posterior de la garganta. Puede ser intenso, pero es un signo deseable, no un signo de defecto.

Dado que la mayoría de nosotros no tomamos aceite de oliva, el verdadero propósito de este ejercicio es simplemente conocer el aceite de oliva de su casa. Sumerja pan o una hoja de lechuga en él para pensar más en cómo sabe cuando lo usa en recetas. Si no le gusta lo que está probando, pruebe con otra marca.

Me quedo con la misma marca, pero dado que puede haber variaciones entre los lotes, nunca está de más hacer una evaluación de control de calidad ocasional para ver si su aceite de referencia todavía le está entregando los productos.

POR QUÉ EL ACEITE DE OLIVA ES EL MEJOR ACEITE DE COCINA

Primero, las buenas noticias: puedes saltear con seguridad y freír en aceite de oliva!

Un punto de humo es la temperatura a la que un aceite comienza a humear, y si cocina mucho, probablemente haya calentado el aceite sin querer hasta su punto de humo. (O, si está quemando un bistec en una sartén humeante, tiene intencionalmente alcanzó el punto de humo.)

Es posible que haya escuchado rumores sobre cómo el punto de humo del aceite de oliva no es lo suficientemente alto para cocinar, hornear u otros usos cotidianos. Pero dado que su punto de humo es en realidad de alrededor de 400 ° F, puede usar aceite de oliva con confianza para casi toda su cocina diaria.

Es más, el punto de humo de un aceite no se correlaciona necesariamente con su rendimiento. El aceite de oliva virgen extra tiene altos niveles de antioxidantes y grasas monoinsaturadas que lo ayudan a mantenerse estable bajo el calor durante períodos de tiempo más largos que muchos otros aceites. (El aceite de coco y el aceite de aguacate también obtuvieron buenos resultados en los estudios).

El aceite de calefacción cambia su sabor, así que tenlo en cuenta si no quieres desperdiciar un aceite de oliva más caro en un método de cocción a fuego alto. Pero si te gusta cómo el aceite de oliva virgen extra es una forma de aceite más natural y prefieres usarlo para saltear y freír a baja temperatura, ¡adelante! No es peligroso.

¡Ahí lo tienes! Los compuestos naturalmente presentes en el aceite de oliva virgen extra lo convierten en una excelente opción para saltear, asar e incluso freír. ¡Puede soportar el calor!


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