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¿Están Missy Robbins y Danny Meyer cocinando algo?

¿Están Missy Robbins y Danny Meyer cocinando algo?

Missy Robbins es una de las chefs sin restaurante más conocidas y respetadas. Después de turnos en establecimientos tan lamentados de la ciudad de Nueva York como Arcadia, Lobster Club y March, y una inmersión en la cocina italiana en el galardonado Tony Mantuano. Spiaggia en Chicago, reemplazó a Andrew Carmellini como chef ejecutiva en Una voz en Manhattan. Posteriormente ayudó a abrir un segunda ubicación del lugar. La Guía Michelin otorgó una estrella a ambos establecimientos.

En mayo de este año, Robbins anunció que dejaría A Voce. En ese momento, le dijo a The New York Times que no tenía planes definidos, pero que quería viajar y trabajar en un libro.

"Es curioso cómo los rumores vuelan por nuestra pequeña ciudad". - Missy Robbins

El restaurador Danny Meyer, mientras tanto, ha continuado su campaña benévola e inexorable para dominar la escena de los restaurantes de Nueva York, tanto alta como baja; más recientemente abrió el 847th Shake Shack (o eso parece) en Grand Central Terminal y anunció que él y Nick Anderer, chef en su Maialino, instalaría un restaurante en el nuevo King & Grove Hotel en East 29th Street.

Luego, la otra noche, en el mundo de la comida de Manhattan, escuché por casualidad a una fuente razonablemente creíble que anunciaba que Robbins y Meyer estaban formando equipo para abrir ... bueno, algo.

Le pregunté a Meyer si podía confirmar o negar el rumor. "Amo a Missy", respondió, "y no puedo esperar a ver dónde traza su próximo capítulo. Nunca se sabe sobre el futuro, pero no hay nada que confirmar sobre los planes para trabajar juntos". Pensé que sonaba al menos un poco como "tal vez" entre líneas.

Sin embargo, la propia Robbins puso el freno a esa idea. "Es curioso cómo los rumores vuelan por nuestra pequeña ciudad", dijo. "No estoy haciendo un proyecto con Danny ... No eres la primera persona que me ha hecho esa misma pregunta".

Oh bien. Esperemos que termine cocinando en algún lugar pronto, porque la extrañamos.


Pasantías

Practica tu oficio en el entorno de aprendizaje más auténtico.

En Europa, los aspirantes a chefs aprenden su oficio a través de aprendizajes culinarios.

La perspectiva de enseñanza global de ICE se inspira en esta tradición centenaria, con nuestro programa práctico de pasantías.

Sitios de colocación de prácticas externas

Los múltiples negocios propiedad u operados por los chefs Jose Andres, Dominique Ansel, Dan Barber, Daniel Boulud, Andrew Carmellini, David Chang, Tom Colicchio, Alex Guarnaschelli, Daniel Humm, Thomas Keller, Alfred Portale, Wolfgang Puck, Eric Ripert, Missy Robbins, Marcus Samuelsson, Jean-Georges Vongerichten, Michael White y los restauradores Joe Bastianich, Danny Meyer y Stephen Starr tomaron un total combinado de 146 estudiantes externos de ICE en 2019.Uno de los principales beneficios del programa de ICE es que las pasantías exponen a los estudiantes a una red profesional profunda y a menudo conducen a ofertas de trabajo. Ese año, el departamento de Servicios Profesionales de la escuela colocó a 440 estudiantes en 258 establecimientos, se confirmó que el 61% de las pasantías completadas estaban pagadas y el 35% de las pasantías completadas resultó en una contratación directa por parte del sitio. Con nuestro dedo en el pulso de la escena gastronómica de Nueva York, podemos llevarlo a través de algunas puertas increíbles y cocinas extraordinarias.

Sitios de colocación de pasantías de ICE 2018-2019:

  • 1 Hoteles Central Park
  • 2 pollitos con chocolate
  • 3 Restaurante Oeste
  • abc cocina
  • cocina abc
  • abcV
  • Ace Hotel Nueva York
  • Catering Acquolina
  • Agern
  • Restaurantes italianos en Ah 'Pizz
  • Ai Fiori
  • Al Di La
  • Aldea
  • Taza de té de Alicia (81º)
  • Hotel Allegria
  • Amali
  • Corte americano
  • Cocina de prueba de Estados Unidos
  • Amoraco LLC
  • Programa de alimentos Ann Kids
  • Aquavit
  • Panadería Arcade
  • cocina ariane & amp bar
  • Artopolis
  • Aska
  • Atera
  • Atla
  • Atrio Dumbo
  • Aureola
  • Avant Garden
  • Babbo
  • Horneado
  • NYC al horno - TRIBECA
  • Bakeri
  • Baltasar
  • Panadería Balthazar
  • Bar Bolonat
  • Bar Boulud
  • Barbuto
  • BCakeNY
  • Bessou
  • Best Western Plus Hospitality House
  • Bibble y amp Sip
  • Panadería Bien Cuit
  • Bistrot Leo
  • Blanca
  • Hotel Blue Fin-W Times Square
  • Loma Azul
  • Blue Hill en Stone Barns
  • Humo azul - Battery Park City
  • Bocelli Ristorante
  • Bon Soir Caterers
  • Salón de té Bosie
  • Bouchon Bakery & amp Cafe - Rockefeller Ctr.
  • Panadería y cafetería Bouchon - Time Warner
  • Bouley en casa
  • Boulud Sud
  • Compañía de carne Bowery
  • Panadería Panes
  • Panadería Brick City
  • Bricolage NYC
  • Centro de rehabilitación de Brookhaven
  • Magdalenas De Brooklyn
  • Panadería Brownie Points
  • Panadería Bruno Staten Island
  • Cubo y amplificador Bay Craft Gelato Co.
  • Buddakan NY
  • Manteca
  • Mantequilla y whisky
  • Pastelería Mariposa
  • Pastelería de suero de leche
  • BuzzFeed Sabroso
  • C. DiPalo
  • Café Seiche
  • Café Sofía
  • Pastel Alquimia
  • Tienda Cakeboi
  • Plaza Cakery
  • Pastelería Cannelle
  • Capitol Hill Club
  • Panadería de Carlo
  • Carlo's Bakery-Comisario de la ciudad de Jersey
  • Carneval Brooklyn
  • Castle Hotel & amp Spa
  • Casa de té Cha-An
  • Restaurante Chakra
  • Pastelería Chantilly
  • Charlie Bird
  • ABG del chef Mike
  • Chip NYC
  • Choc O Pain
  • Panadería CHOCnyc
  • Chocopain Cafe and Bakery (Economato)
  • Panadería moderna Cieslaks
  • HQ HQ Hospitality - Servicios ejecutivos
  • Tortas De La Ciudad
  • Universidad de Columbia - Club de profesores CUIMC
  • Sala de degustación Comparti
  • Convocar
  • Cornell Club Nueva York
  • Cosme
  • Courtyard by Marriott
  • Artesanía
  • CORTE por Wolfgang Puck
  • CxRA: Catering por Restaurant Associates
  • Restaurante Pincho Dahua
  • Provisiones diarias NYC
  • Daniel
  • Dave & amp Buster's Pelham
  • Davis y amperio Gilbert
  • DB Bistro Moderne
  • DB Bistro Moderne
  • Del Posto
  • Delaware y Hudson
  • Delaware North Sportservice Metlife
  • Dia & amp Noche
  • Carnes Farmstand de Dickson - Chelsea Mkt
  • Dinosaurio Bar-B-Que
  • Dirt Candy
  • Disney World
  • Panadería Dominique Ansel
  • Cocina Dominique Ansel
  • Don Angie
  • Panadería Du Jour
  • Pastelería Duane Park
  • Panadería Duet
  • Hotel Dylan
  • Eataly
  • Eataly Centro
  • Hotel Edison
  • Huevo
  • Once Madison Park
  • Empellon (Midtown)
  • Pastel Imperio
  • Entrelazar
  • Epicerie Boulud
  • Todos los días con Rachael Ray
  • Excelsior Hotel
  • Facebook
  • Faquiers Finest
  • Bistro de la granja a la mesa
  • Ferris
  • Fette Sau
  • Pastelería financiera
  • Fiola DC
  • Flik- Cravath, Swain, Moore LLP
  • Flik Hospitality Group
  • Flik Internacional - 450 Lex
  • Flora Bar
  • Food Network
  • Cuatro y veinte mirlos
  • Cuatro jinetes Brooklyn
  • Freeks Mill
  • Frenchette
  • Gabriel Kreuther
  • Garden City Hotel
  • Ghetto Gastro
  • Google
  • Gotham Bar & amp Grill
  • Taberna Gramercy
  • Grandes bancos
  • Grandes Actuaciones
  • Greca
  • Taco de Gringo
  • Tienda de la esquina de Gwendolyn
  • Haenyeo
  • Hakkasan Nueva York
  • Media Luna
  • Hampton Inn Burlington Mt. Acebo
  • Hampton Inn Woodbridge
  • Harlan Publick
  • Zona infantil de Harlem
  • Restaurante Hearth
  • Henry en el Life Hotel de JJ
  • High Street en Hudson
  • Pabellón Highlawn
  • Hilton Garden Inn Financial Center
  • Hilton Garden Inn Staten Island
  • Hole in the Wall Cafe
  • Barbacoa de la ciudad natal
  • Hotel Le Bleu
  • Huertas
  • Il Buco Alimentari e Vineria
  • Posada en Pound Ridge de JeanGeorges
  • Iris Tea & amp Bakery
  • Ostra de la isla
  • Cocina Ital Brooklyn
  • Chocolate Jacques Torres - Brooklyn
  • Fundación James Beard
  • Enjambres
  • Jean Georges
  • Jeepney
  • Jo Jo
  • Jockey Hollow Bar y cocina
  • Restaurantes John Fraser
  • Johnny Tequilla's
  • Bebé de junio
  • Kara Kakes
  • Kauai PV Hotel LP, Princeville Resort
  • Posada Kuma
  • La Maison du Macaron
  • La Nacional
  • Catering La Vue
  • Laduree Soho
  • Lafayette Grand Café y panadería
  • Landmarc Time Warner
  • LaRina Pastificio & amp Vino
  • Le Bernardin
  • Le Coucou
  • Le District
  • Le Midi
  • Le Turtle
  • Registros heredados
  • Legends Hospitality-One World Obervatory
  • Restaurantes Leonelli (Leonelli Taberna)
  • Leuca
  • Panadería Levain
  • Lilia Ristorante
  • Lincoln Ristorante
  • Pequeño parque
  • Pequeña tienda de azúcar
  • Tienda de fideos Little Tong
  • Cocina de Lizabelle
  • Mocasines Bakery & amp Gourmet Shoppe
  • Bar de ostras de los locales
  • Locanda Verde
  • Loring Place
  • Restaurante LouCas
  • Cocina de Love Lane
  • Señuelo Fishbar
  • Salón de macarrones
  • Pasteles de Madison Lee - Manhattan
  • Magnolia - Harlem
  • Panadería Mah Ze Dahr
  • Panadería Mahalo New York
  • Maharlika
  • Maialino
  • Hacer mi pastel - 116th St.
  • Maloney y amp Porcelli
  • Sopa de mamá
  • Manhatta
  • Marea
  • Marlow Bistro
  • Marta
  • Martha y amp Marley Spoon
  • Martha Stewart Living
  • Masaki Teriyaki y amp Sushi Cafe
  • Barra de chocolate Max Brenner
  • ME hornea
  • Mercado Little Spain
  • Mercado Little Spain-Spanish Diner
  • Cocina Mercer
  • Bistro de Mike
  • Galletas de leche y amp
  • Panadería Mille Feuille
  • Misi
  • Miznon
  • Amor moderno Brooklyn
  • Molto Vino
  • Momofuku Bar Wayo
  • Barra Momofuku Ssam
  • Compañía de pan de Montclair
  • Morimoto NY
  • Especialistas en postres de mousse de madre
  • Motorino-Upper West Side
  • Sr. C Seaport Hotel
  • Perro desnudo
  • Musica nocturna
  • Nada
  • Nobu
  • Nobu 57
  • Grupo hotelero NoHo
  • Parrilla del extremo norte
  • Nothing Bundt Cakes en Concord, Carolina del Norte.
  • Nourish Cocina + Mesa
  • Laboratorios Nuggs
  • Oceana
  • Casa Oda
  • Olmsted
  • Galletas de una niña
  • Osteria Morini
  • Ovenly LLC
  • Oxalis
  • Panadería Padoca
  • Pain D'Avignon
  • Restaurante Paisano
  • Catering Pangea
  • Paris Cafe en el hotel TWA
  • Pasquale Jones
  • Pasticceria Bruno Bakery & amp Restaurant
  • Pasticceria Bruno -Hylan Blvd.
  • Pastelería Chanson
  • Pastelería Fouet
  • Pennings Farm Market
  • Perry Street
  • Pier Sixty - Abigail Kirsch
  • Cerdo y amp khao
  • Ponty Bistro
  • Pony Boy
  • Restaurante Portale
  • principal
  • Restaurante Print
  • Comida de calidad
  • Italiano de calidad
  • Raymi
  • Gallo rojo Harlem
  • Asociados de restaurante - Catering central
  • Restaurant Associates-Hearst Corporation
  • Restaurante Latour
  • Parque Río
  • De Roberta
  • Tortas De Ron Ben-Israel
  • Chocolates de RoniSue - Essex Market
  • Chocolates de Roni-Sue
  • Raíz y hueso amp
  • Roots Steakhouse - Morristown
  • Panadería Runcible Spoon
  • Runner & amp Stone Bakery & amp Restaurant
  • Saveur
  • Saxon + Libertad Condicional
  • Gambas rebozadas
  • Serendipia 3
  • Sheraton LaGuardia East Hotel
  • estudio de postres jerez b
  • Shuka
  • Pequeño lote
  • Sodexo - Hospital Comunitario del Ejército Keller
  • Sodexo en The College of New Jersey
  • Soho Grand Hotel
  • Sony Hall
  • Speedy Romeo - Manhattan
  • Parrilla de especias
  • Starbucks - Princi
  • Noche estrellada NYC
  • Sugar Couture
  • Azúcar hola
  • Dulces de Sugar Monster
  • Historia de azúcar
  • Estudio de repostería Sugarsuckle
  • Domingo en Brooklyn
  • Cena Restaurante
  • Sutton Inn
  • Tablao
  • Taberna de Tabor Road
  • Sala TAK
  • Patio del templo
  • Mesa Thaimee
  • El hotel Asbury
  • El Beatrice Inn
  • The Bernards Inn
  • La habitación del chocolate
  • La habitación del chocolate - Cobble Hill
  • La Torre del reloj
  • Lo común
  • La panadería del país
  • El holandés
  • El halcón
  • El taller francés
  • El griego
  • La driza
  • The Hive Bar y amp Bistro
  • El Hudson Cakery
  • La cazadora
  • El club de los corderos
  • La pastelería Little Daisy
  • El hotel Michelangelo
  • El moderno
  • La habitación del mosquete
  • El nómada
  • El Pierre, A Taj Hotel
  • El River Cafe
  • El hotel Roger Nueva York
  • El restaurante Simone
  • El cerdo manchado
  • El hotel estándar
  • La casa de piedra
  • The Sweet Duchess / Duchess Cookies NYC
  • El Tapp
  • The Terrace en EDITION & amp Outdoor Gardens
  • La sala de espera
  • El Walpack Inn
  • Siempre debe haber pastel
  • Timna
  • Torishin
  • Toro NYC
  • Tribeca Grill
  • Golosinas Tribeca
  • Tutto il Giorno Tribeca
  • Restaurante Uncle Boons
  • Union Square Café
  • Eventos de Union Square
  • Intitulado
  • Mesa urbana
  • Restaurante Vaucluse
  • Victoria Gastropub
  • Villanelle
  • Violeta
  • Wagamama
  • Programa de Walt Disney World College
  • Washington Square Hotel
  • Wayan
  • Hotel Wellington
  • Bienestar en las escuelas
  • Club de golf de pie alado
  • X20 Xaviars en el Hudson
  • Granja Youngs
  • Zahav

Club de la cena de mosquitos por Melissa M. Martin

A veces, encuentras un libro de cocina de un restaurante que te saca de tu rutina de cocina sin frustrarte con listas de ingredientes largas y técnicas complicadas. Club de la cena de mosquitos es uno de esos libros. El 21 de abril, el libro narra la cocina cajún con la que Melissa Martin creció en Louisiana, la misma cocina que comparte en su restaurante de estilo familiar con el mismo nombre en Nueva Orleans, que ahora está cerrado debido al nuevo coronavirus. Claro, si puedes conseguir mariscos frescos y moras frescas, las Blackberry Dumplings son un gran placer para la multitud. Pero en una pizca de cuarentena, el caldo en caja, los camarones congelados, el arroz, los frijoles y las especias llegarán lejos al cocinar de este libro.

“En este momento, me atrae el Gumbo de camarón okra”, dice Martin. "Hemos estado haciendo mucho para los trabajadores de hospitales y trabajadores de la industria de servicios", continúa. Gumbo, que se basa principalmente en alimentos básicos de la despensa (también puede sustituir los camarones frescos y la okra por congelados) es una comida satisfactoria en una olla, y es excelente como sobras.

¿Del restaurante que suele dirigir Martín? "Nuestro último servicio fue el sábado 14 de marzo", me dice. "Teníamos nueve empleados, todos menos mi asistente y el segundo chef han sido despedidos". Martin ha continuado apoyando a sus empleados despedidos. "Estoy enviando cheques suplementarios a todos mis empleados durante el tiempo que pueda. Ninguno de ellos ha recibido desempleo todavía. & Quot;


Propietarios de restaurantes que gobiernan el comedor

La muerte la semana pasada de la restauradora Elaine Kaufman, quien gobernó Elaine's en la segunda avenida superior durante la mayor parte de cinco décadas, fue un golpe para una población en apuros en el ecosistema de restaurantes de Manhattan: el propietario que también es anfitrión. Restauradores del tipo de la Sra. Kaufman, hombres y mujeres que comienzan y terminan sus días en sus comedores, alguna vez fueron la norma en cierto tipo de restaurante de Manhattan. Se invirtieron tanto en el placer de sus clientes como en el negocio que lo trajo. Eran curadores, trabajando como ayuda.

No quedan muchos de ellos. Está Charles Masson en La Grenouille y Ken Aretsky, sentado con sus clientes favoritos en su Aretsky's Patroon. Está Maguy Le Coze en Le Bernardin, Anne Isaak algunas noches a la semana en Elio's. Julian Niccolini continúa pavoneándose por los recintos de su Four Seasons. Joe Allen sigue siendo el rey de West 46th Street con Joe Allen y Orso. Es raro el almuerzo de lunes a viernes en el que Danny Meyer no hace las rondas de sus clientes habituales en Union Square Cafe, visitando a sus clientes favoritos, solo para saludar.

Y, por supuesto, está Sirio Maccioni en Le Cirque, solo en una mesa para uno cerca de la puerta. Graydon Carter podría heredar su manto en Monkey Bar, si alguna vez deja su trabajo diario en revistas.

Pero la noción del anfitrión como la persona más importante en el éxito de un restaurante es vacilante.

Los chefs son el atractivo en esta era moderna, y cuanto más famosos y accesibles para el cliente, mejor. Antiguos cocineros de línea ahora caminan por los comedores como reyes, celebridades de la televisión, cuyas palabras se graban en blogs.

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Se desplazan entre los restaurantes que poseen en scooters (como Mario Batali de Babbo y otras 10,000 propiedades) o en autos negros con chofer (como Michael White, de Osteria Morini, Ai Fiori y Marea, entre otros), y se conocen y saludan. Vuelan a sus restaurantes en las Bahamas (Bobby Flay, Jean-Georges Vongerichten), a Dallas (Tom Colicchio) o Las Vegas (Nobu Matsuhisa) y es posible que estén en sus restaurantes de Manhattan cuando cenes.

Algunos se cuidan de dejar atrás a alguien con dinero en el juego. Laurence Kretchmer, propietario de restaurantes con el Sr. Flay, suele estar al frente del Bar Americain. Phil Suarez, el elegante pistolero financiero en el mundo del Sr. Vongerichten, es un asiduo del bar de Jean Georges en el Trump International Hotel. Joe Bastianich podría abrir una botella o dos de vino en Del Posto. Pero estas son excepciones.

El negocio de los restaurantes ya no depende tanto de la presencia de un dueño en el comedor para repartir favores o actuar como portero de un club privado. (No lo olvidemos: por cada persona que recuerda la amabilidad de la Sra. Kaufman en Elaine's, hay otras que la recuerdan cerrando la puerta con rudeza o diciéndole a alguien que salga). En cambio, solo está el chef y, salvo su presencia, la comida que debe ser exactamente tan bueno como cuando está trabajando en la línea.

La consistencia de la cocina, sin importar quién esté cocinando o quién esté en la puerta, es grandiosa. También lo es una cultura de servicio más democrática que no reconoce tan fácilmente a los favoritos y a los clientes habituales a expensas del resto de nosotros. Es una de las cosas que, por ejemplo, hace que el Momofuku Ssam Bar de David Chang sea tan bueno. Cualquiera puede ir allí y siempre es fantástico.

Esto funciona en Mr. Colicchio's Craft, al menos la mayor parte del tiempo. Funciona en ABC Kitchen del Sr. Vongerichten. (No funciona en Ça Va de Todd English, donde la comida es siempre escasa).

Pero también puede hacer que un comensal se sienta plano y un poco aburrido, como en el nuevo Lincoln en el Lincoln Center, donde el chef Jonathan Benno es la estrella, el personal de la sala son meros acomodadores y los comensales se sientan absortos como una audiencia en un ambiente minimalista. ballet. Hay un vacío en el comedor, una clara falta de personalidad.

Hay una frialdad similar en Lion de John DeLucie, que usa un portero para lograr lo que la Sra. Kaufman hizo con blasfemias y una mirada fulminante. A Voce off Madison Park, cuando su chef, Missy Robbins, está en el norte cocinando en A Voce en el Time Warner Center, tiene algo de la sensación de una cadena de restaurantes, por muy buena que sea la pasta. Y el encanto que tiene Mia Dona, la cafetería Midtown de Donatella Arpaia, se pierde por completo cuando ella no está presente. Bien podría ser un restaurante griego.

El frío también cae ocasionalmente sobre el Lambs Club de Geoffrey Zakarian, incluso si la comida en general es bastante buena: una sensación de que una vez que el señor Zakarian se ha levantado del suelo con su delantal blanco reluciente y almidonado, el sol se ha puesto.

A veces quieres una figura paterna para calentar las cosas, o una madre. (El escritor Anthony Haden-Guest dijo una vez, de la Sra. Kaufman, "Su fuerza es el miedo de todos a la madre irracional"). A veces, desea experimentar la intimidad de una pequeña empresa que es cenar en un restaurante dirigido por su dueño.

Como saben los mejores anfitriones, la comida es solo una parte de lo que vamos a los restaurantes a experimentar. También hay escena, ambiente. Hay proximidad a la grandeza o gran alegría. Hay hospitalidad. Hay reglas. Los restaurantes a veces necesitan un enfoque que no esté detrás de la puerta de una cocina o una gran pared de vidrio.

Tal restaurante, nos dice la historia, fue dirigido por Henri Soulé, un guardián de una especie de excelencia culinaria francesa que llegó a Nueva York durante la Segunda Guerra Mundial. El Sr. Soulé dirigió Le Pavillon con mano de hierro y guante de terciopelo desde 1941 hasta su muerte en 1966. Robert L. Meyzen, quien se entrenó con Soulé antes de hacerse cargo de La Caravelle, hizo lo mismo. Estaba George Lang en Café des Artistes Michael Tong en Hunan Alison Becker de Alison on Dominick.

Glenn Bernbaum en Mortimer's en el Upper East Side también encajaba a la perfección, un Solomon de sus solo 19 mesas y un amable anfitrión en ese restaurante durante más de dos décadas hasta su muerte en 1998. También lo hizo Brian McNally en su apogeo de los 80 en 150 Wooster, trabajando en la habitación para asegurarse de que la combinación fuera la correcta: ni demasiado céntrico ni demasiado alto, con muchas mujeres jóvenes hermosas para compensar a los ricos con su dinero y su edad.

"¿Qué están haciendo aquí, los adultos, los multimillonarios, los pequeños jugadores de la Liga Juvenil con sus diademas de terciopelo?" escribió Gael Greene en un artículo de 1989 sobre el restaurante en la revista New York. "Esperando a Brian McNally en busca de afirmación, emociones, una fuente de juventud". (Ahora visitan a su hermano Keith en Pulino's en el Bowery, para comer pizza y bourbon).

Y algo más extravagante, estaba Joe Baum, en el Rainbow Room y Windows on the World, entre muchos, muchos otros restaurantes. Hasta su muerte en 1998, el suyo era el nombre con el que estaban asociados sus negocios, y rara vez el de nadie más.

En un mundo aún no poblado por chefs famosos (P .: ¿Quién era el chef en 150 Wooster?), Estos propietarios anfitriones eran las caras públicas de sus negocios, la razón por la que la gente venía a cenar, la personalidad de sus habitaciones. (R .: Ali Barker, ahora chef de un restaurante en una comunidad de jubilados en el noreste de Ohio).

El elogio de un cliente en un restaurante de este tipo fue para el anfitrión, la persona responsable del estado de ánimo de un restaurante, su carácter y sentimiento (y el resultado final).

Podrías tener una comida terrible en un restaurante administrado por un anfitrión y aún así pasar un buen rato. La Sra. Kaufman lo demostró todas las noches. Un anfitrión podría saludarte por tu nombre, llevarte a una mesa favorita o darte un pequeño favor o un poco de decencia y podrías imaginarte parte de un club íntimo, un actor en el gran espectáculo de la vida nocturna de Manhattan.

Los propietarios de restaurantes que trabajan en sus comedores son el autor, el director y el director de escena combinados. Hacen su arte con gráficos de asientos y recuerdos de elefantes. Debemos apreciar a los que se quedan.


Los mejores restaurantes italianos en Nueva York

El amor inquebrantable de la ciudad de Nueva York por la comida italiana se extiende mucho más allá de la pizza. Incluyendo trattorias informales, instituciones de salsa roja de la vieja escuela y establecimientos refinados con estrellas Michelin, aquí están nuestras selecciones de los mejores restaurantes italianos de la Gran Manzana.

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Locanda Verde

El chef Andrew Carmellini y el equipo pueden haber abierto numerosos restaurantes desde que Locanda Verde (que cuenta con Robert De Niro como uno de sus socios) abrió en 2009, pero no hay nada que reproduzca la belleza inherente de su primogénito. Esparcido por la planta baja del hotel Greenwich (y derramándose en el patio bucólico), sigue siendo un destino de todo el día para picar de ricotta de leche de oveja con sal marina y hierbas, fletán atlántico ligero y brillante con limón. conservación y alcachofa vignarola, y platos de pasta rústicos y cariñosamente humildes como paccheri con "ragú del domingo por la noche" o el plato llamado My Grandmother's Ravioli.

Pasquale Jones

Aunque el hermano mayor Charlie Bird ha recibido elogios por la pasta, el menú en este seguimiento igualmente moderno es más descaradamente italiano. Mantiene un delicioso mediterráneo a través de la línea desde platos pequeños a grandes (pimientos de verano con anchoas y orégano italiano, bogavante paccheri, lubina negra con tomates cherry reventados) y dedica toda una sección a las pizzas al horno de leña. De acuerdo, gastará hasta $ 30 en un pastel, pero ese aturdidor se untará con almejas, brócoli y crema.

Don Angie

Angie Rito y Scott Tacinelli utilizaron el éxito de su pop-up estilo bar clandestino, Dinnertable & mdash y sus molinetes de lasaña y mdash para compartir como trampolín para abrir este local contemporáneo de salsa roja que ha sido galardonado con dos estrellas por The New York Times. Basándose en sus orígenes italoamericanos y sus períodos en restaurantes como Torrisi Italian Specialties y Quality Italian, el equipo casado cambia estándares como espaguetis y albóndigas en la cabeza. En lugar de las versiones esperadas, encontrará tubos de garganelli de gran tamaño sumergidos en ragú de albóndigas rotas, un ensamblaje inspirado en la ensalada César de hojas de crisantemo picantes con ajo y sésamo y bañadas en parmesano rallado, y mejillones ahumados salteados con cerveza Peroni y aromatizados. con pimentón.

Lilia

Después de que Missy Robbins se ganó el título de chef ejecutiva en Spiaggia de Chicago y A Voce de Nueva York, Lilia consolidó su estatus de reina de la cocina italiana. La mención de The New York Times (que otorgó al restaurante tres estrellas) y la Fundación James Beard (que otorgó a Robbins el premio al Mejor Chef de Nueva York) da fe de la supremacía de su cacio e pepe. fritelle , verduras con bagna cauda caliente y agnolotti teñido de azafrán con tomates secos y miel. Sin embargo, el poder de Lilia probablemente se expresa mejor por el hecho de que es tan difícil conseguir una mesa allí ahora como lo fue el día que abrió en 2016.

Lupa Osteria Romana

Mientras que muchos restaurantes italianos exploran varias regiones en busca de inspiración, Lupa de un solo tema se centró en Roma. Prácticamente parte del tejido del animado y artístico Greenwich Village desde su apertura en 1999, la agradable trattoria tampoco estaría fuera de lugar en Piazza Navona. Agradezca el clásico antipasto de callos con tomate estofado por eso, junto con primi como bucatini all'amatriciana y rigatoni alla Norma, y segundo como saltimbocca o cordero scottadito.

Al Di La Trattoria

Ampliamente acreditado con el posicionamiento de Brooklyn como un destino de restaurantes cuando se inauguró en 1998, Al di La esencialmente estableció el plan para todos los restaurantes íntimos, de propiedad independiente y solo para entrar sin cita previa. Pero mientras que un hiperconcentrado en la estacionalidad (sin mencionar una nueva ola de comensales jóvenes que se distraen fácilmente) ha inspirado a la mayoría de sus descendientes a cambiar los menús por segundo, Al di La se ha negado rotundamente a reescribir su propio libro de jugadas. Eso significa que todavía puede encontrar los favoritos de la era de 1998, como la acelga malfatti con mantequilla marrón y salvia, remolacha roja casunziei salpicado de semillas de amapola y conejo estofado suave deliciosamente desplomado sobre aceitunas negras arrugadas y montones de polenta cremosa.

Café Altro Paradiso

El segundo esfuerzo del equipo que lanzó la aclamada Estela (famosa por los Obama durante una visita a Nueva York), este café de todo el día transmite la sensibilidad única del chef Ignacio Mattos, quien aprendió a cocinar de su abuela italiana mientras crecía. en Uruguay. También estudió con el maestro parrilla Francis Mallmann, lo que significa que sus platos más atractivos deben muy poco a la salsa de tomate. Piense en salchichas sobre ensalada de papas con mostaza de Dijon, chuletas de cerdo sobre frijoles de mantequilla e hinojo caramelizado, y bistec chisporroteante combinado con mantequilla de queso azul y remolacha.

Jardines L&B Spumoni

Cuando un restaurante existe desde 1939, es mejor que crea que ha encontrado la manera de evolucionar con los tiempos. L & ampB sigue siendo un atractivo, no solo para spumoni, sino también por sus tartas cuadradas y mdash a menudo replicadas pero nunca duplicadas, especialmente durante el verano, cuando derribar hojas de pizza en el patio es prácticamente una tradición de Brooklyn. Y sobresale en abundantes porciones de salsa roja favoritos (ziti horneado, espaguetis y almejas), repartidos en el comedor lujosamente decorado. Pero el arma secreta real de L & ampB es su mesa del chef, que apenas se anuncia, tiene un precio por persona y se sirve al estilo familiar: $ 50 a $ 70 le permitirán comprar un festín extravagante fuera del menú que consiste en una variedad interminable de platos como alcachofas asadas al estilo romano, vieiras y langosta rellena de orzo y camarones fritos y cóctel en "duelo".

Fausto

Se necesita mucho para reemplazar el Franny's seminal en los corazones, mentes y estómagos de sus fieles mecenas. Pero si alguien puede hacerse cargo del espacio literal y figurativo dejado por el pionero italiano moderno de Park Slope, es Joe Campanale, quien también ha demostrado ser una fuerza formadora en la escena gastronómica de Nueva York. Después de convertirse en uno de los sumilleres más jóvenes del país cuando asumió ese puesto en Babbo en 2003, pasó a abrir el trío local italiano Dell'anima, L'Artusi y Anfora. Todo eso es para decir & mdash como lo demuestra su primer proyecto con sede en Brooklyn, Fausto & mdash, él conoce bien la cocina mediterránea y la carta de vinos. La chef Erin Shambura emplea los viejos hornos de leña de Franny no para pizzas sino para porgy asado entero, tomates ampollados para ravioles y pollo con cebolletas, todos los cuales están acompañados por maridajes inspirados de vinos de Campanale.

Aunque Major Food Group se ha convertido en sinónimo de proyectos costosos y de alto perfil (incluidos varios lugares en el renovado Four Seasons y su propio restaurante de salsa roja, Carbone), Parm es el lugar de sándwiches sin pretensiones que comenzó todo en 2011. No necesitará gastar un cheque de pago en los héroes combinados italianos de libros de texto o el pollo Parm estándar de oro. Y la ensalada dominical a base de iceberg, el fusilli con salsa de carne y la milanesa de cerdo se sirven sin ironía ni precios al alza.

Marea

Muchos consideran a Marea, uno de los pocos restaurantes de la ciudad de Nueva York con dos estrellas Michelin, la joya de la corona del chef y propietario Michael White, especialmente si los gustos de uno van a los mariscos preparados de manera impecable. Con un nombre que se traduce como "marea" en italiano, Marea es un verdadero país de las maravillas de las delicias submarinas, como las gambas rojas mediterráneas besadas con chiles y alcaparras del mercado, o una sopa de mariscos del Adriático con vieiras, lubina y almejas, y una gloriosa sucesión de pastas, incluido el justamente elogiado fusilli con pulpo estofado en vino tinto y sedosos trozos de médula ósea.

Il Buco

Il Buco se ha casado con el alegre elan europeo con el estilo chic de Nueva York en movimiento, y ha sido corte en NoHo durante más de 20 años. Y no ha logrado ese poder de permanencia a través de Instagram y mdash, aunque el hecho de que la propietaria Donna Lennard también sea una coleccionista de arte que crea gustos ciertamente no hace daño. Es que este lugar es simplemente indispensable para el vecindario, ya sea para una cena romántica de tagliatelle de huevo con setas de langosta y negronis ejecutados por expertos en la ubicación original, o para un almuerzo relajado de pan horneado en el lugar y salumi casera en su restaurante hermano Il Buco Alimentari e Vineria.

Maialino

El hecho de que su nombre (en italiano "cerdito") sea el sobrenombre de Danny Meyer te haría pensar que Maialino es uno de los proyectos más personales del empresario de restaurantes. Dividiendo la diferencia entre su elegante Union Square Cafe y su franquicia de hombre común, Shake Shack, el local de comida soul romana irradia elegancia informal. Busque ofertas inspiradas pero accesibles durante el desayuno (carbonara de huevos revueltos), el almuerzo (panini de porchetta), la cena (tagliolini de cangrejo y jalapeño) e incluso tarde en la noche y mdash de 10 a 11:30 p. M., Los corazones de cochinillo carbonizados se venden por $ 9 en el ¡bar!

Barano

Como líder desde hace mucho tiempo del estimado Rubirosa, Al Di Meglio ya cuenta con una gran reputación en la pizza. Pero en su Barano de leña en Williamsburg, ha demostrado facilidad con todo el canon italiano y mdash componiendo gloriosos platos de antipasto de masa madre de farro horneada en casa, giardiniera en escabeche de temporada y stracciatella elástica, junto con pappardelle rayada con tinta de calamar y montada con ventresca de atún boloñesa. y albóndigas elaboradas con carne de res curada en seco durante 21 días.

La encarnación de un local de salsa roja, el Sam's & mdash en el sótano con su letrero de retroceso, manteles de plástico, cabinas telefónicas de madera y banquetas de cuero agrietado & mdash no ha cambiado ni un ápice desde su apertura en 1930. Eso lo convierte en una reliquia tranquilizadora de antaño "South Brooklyn" en Cobble Hill, ampliamente gentrificado y embellecido. No necesita esperar horas para sentarse y que le sirvan comida asequible y sencilla, como calzones enormes y fundidos, parm de berenjena alegremente gloppy y pizzas verdaderamente legítimas, entregadas por meseros que son adorablemente brutos en lugar de desagradablemente presumidos.

Gambas rebozadas

No es casualidad que encuentres el mismo elenco de personajes culinarios girando en torno a los mejores restaurantes italianos de Nueva York. Un ejemplo: Scampi es propiedad y está dirigido por el talentoso PJ Calapa, uno de los hombres de la mano derecha más valiosos de Michael White. Y el debut en solitario de Calapa, inaugurado en 2017, ya se ha afirmado como una estrella en ascenso en la escena italiana local, bendiciendo el distrito de Flatiron con selecciones de mariscos al estilo del sur de Italia, como los langostinos del mismo nombre "Scampi", asados ​​de frente y alisados. con mantequilla, perejil y limón.


Para algunos, son petardos de sabor y una reliquia querida del pasado. A otros (tos Ruth Reichl) son "un ejemplo de todas las peores cualidades de los tomates".

Durante casi una década, los tomates secados al sol, la fruta arrugada y empaquetada en umami que se obtiene colocando tomates para bañarse al sol durante un período prolongado de tiempo, fueron omnipresentes en la cocina estadounidense. Se presentaron tanto en pizzerías de moda como en pizzerías cotidianas, se convirtieron en un popular sabor a bagel y se incorporaron a 500 millones de ensaladas para cenas durante la administración Clinton. Y los medios de comunicación se volvieron locos.

Pero luego, de repente, se fueron. Ningún chef cocinaría con ellos, y ya no eran bienvenidos en los pasillos de Saveur. ¿Entonces qué pasó?

Los propios tomates secados al sol son un producto de la región mediterránea, principalmente del sur de Italia. Los tomates llegaron desde Sudamérica a través de los exploradores españoles a mediados del siglo XVI, y resultó que crecieron excepcionalmente bien en el clima templado y soleado del Mediterráneo. Para que los tomates pudieran usarse durante todo el año, la gente los secaba en una azotea y luego los conservaba en aceite de oliva. Descubrieron que el proceso de secado resaltaba un sabor intenso, dulce y agrio en los tomates, por lo que el secado al sol se convirtió en una técnica generalizada.

Muchos chefs y escritores que entrevisté recuerdan haber visto por primera vez los tomates secados al sol en la década de 1980 como un producto importado de Europa en las tiendas de alimentos especializados. Fue en la época en que se estaban produciendo dos cambios importantes en la comida: la dieta mediterránea estaba ganando popularidad y las revistas de comida y los programas de cocina iban en aumento, marcando el comienzo de un impulso hacia la cocina casera.

En 1975, los científicos Ancel Keys y Margaret Keys publicaron Cómo comer bien y mantenerse bien al estilo mediterráneo, y en 1993, la Escuela de Salud Pública de Harvard introdujo la Pirámide de la Dieta Mediterránea, declarando que la cocina basada principalmente en plantas y granos es una de las más saludables del mundo. Los tomates secados al sol llegaron a las tiendas casi al mismo tiempo que otros ingredientes mediterráneos, como alcaparras, aceitunas y anchoas.

David Kamp, autor de Los Estados Unidos de Rúcula, señala que en Nueva York, Dean & amp Deluca fue uno de los primeros lugares que realmente entusiasmó a los consumidores con este tipo de ingredientes. Pero lo que hizo que los tomates secados al sol fueran la más popular de estas ofertas mediterráneas, agrega, es que eran versátiles y simples, y la gente ya sabía qué era la fruta seca. “No fueron demasiado extravagantes. Podrías usarlos en todo, desde ensaladas hasta adornar una pechuga de pollo. Y a la gente le encantó la forma en que sabían ”, dice.

Con la aparición de revistas de comida como Comida y vino en 1978 y Saveur en 1994, junto con el estreno de Food Network en 1993, el entretenimiento en casa se volvió más popular que nunca. "Cuando empezábamos Saveur, estábamos tratando de representar a una generación que estaba descubriendo los ingredientes geniales ", dice Dorothy Kalins, editora en jefe fundadora de Saveur. "Los tomates secados al sol eran un petardo de sabor y una manera perfecta de obtener algo de sabor en una época del año en la que nada sabía bien". Los tomates secados al sol se convirtieron en un lujo accesible y un condimento para los cocineros caseros: una forma de animar una sopa, estofado o salsa para pasta, y un aderezo para una ensalada griega, pizza de queso de cabra o focaccia de romero.

El libro de cocina de 1995 Tomates secados al sol, que la autora y estilista Ethel Brennan coescribió con su madre, Georgeanne Brennan, fue parte de una serie de libros de cocina de un solo tema sobre ingredientes de moda, como el queso de cabra o las hierbas de Provenza. Ethel Brennan dice que Tomates secados al sol terminó pasando por varias ediciones, superando con creces a todos los otros libros de la serie.

Los chefs también se percataron de la tendencia. El restaurante Barbetta, en Nueva York, afirma haber servido tomates secados al sol ya en 1968, cuando la propietaria Laura Maioglio los trajo de la casa de su familia en Italia, aunque Maioglio señala que los tomates secados al sol aún no estaban disponibles en Estados Unidos. tiendas en ese momento. Los más probables que marcaron tendencias fueron lugares como Square One, uno de los primeros restaurantes pan-mediterráneos en Estados Unidos, que abrió en 1984, la chef Joyce Goldstein usó tomates secados al sol en una pasta de pollo y como relleno para la gallina de Cornualles. Otro famoso restaurante de San Francisco, Jeremiah Tower’s Stars, era conocido por sus langostinos a la parrilla con vinagreta de tomate secado al sol. Zabar's en Nueva York estaba preparando una ensalada con mozzarella, espárragos y tomates secados al sol en 1985.

Amy Dencler, que ha estado cocinando en Chez Panisse desde los años 90, recuerda haber usado tomates secados al sol regularmente como guarnición cuando comenzó. En un 1988 Revista D En un artículo sobre nuevos lugares de moda en Dallas, los tomates secados al sol se mencionan en las descripciones de siete restaurantes diferentes: como componente de una sopa de pimiento rojo en el Riviera, como aderezo para una pizza de ternera en Sfuzzi y en innumerables pastas. a través de la ciudad.

Los tomates secados al sol estaban tan extendidos que la Los Angeles Times escribió en 1990: “Se ha vuelto tan común abrir un menú italiano y encontrar una lista de pasta de cabello de ángel con tomates secados al sol, aceite de oliva virgen y albahaca fresca que es casi un shock escanear una lista y leer una mención de espaguetis con albóndigas ".

Pero luego las cosas empezaron a salirse de control.

A partir de los años 90, los productores de tomates estadounidenses, al ver la popularidad de los tomates secados al sol, comenzaron a tomar parte de su cultivo y a secarlos no al sol, sino en deshidratadores comerciales. Estos tomates eran mucho más baratos de producir y vender que los tomates secados al sol importados de Italia, lo que permitió que el ingrediente se volviera aún más común, un alimento básico no solo para las tiendas de alimentos especializados, sino para cualquier tienda de comestibles.

El problema era que estos tomates secados al sol más baratos eran también significativamente más bajos en calidad, mucho más amargos y sin el dulzor e intensidad característicos. "Es el buen estilo americano", se ríe Goldstein."Los estadounidenses no solo los usaron demasiado, sino que luego hicieron una versión en la que no quedaba carne y el sabor se eliminó por completo".

Ella culpa a estos "malditos tomates deshidratados" como el principio del fin de los tomates secados al sol en la mente de los chefs y consumidores. “Si la gente hubiera entendido la calidad y la textura de los buenos tomates secados al sol, es posible que la gente los haya consumido durante mucho más tiempo”, dice. "En cambio, solo alcanzaron su punto máximo durante un par de años".

Los escritores comenzaron a denunciar el dominio singularmente molesto del ingrediente. Ruth Reichl, quien fue la crítica de restaurantes de Los New York Times de 1993 a 1999, dice que se sintió frustrada por la forma en que los tomates secados al sol dieron paso a la monotonía en los menús. “Hay algo realmente irritante en ver variaciones del mismo plato una y otra vez sin importar a dónde vaya”, dice ella. “Es una señal de que los chefs no siguen sus propios corazones e instintos. "La gente como esta, encontraré la manera de incluirla en mi menú". No creo que sea así como deberían trabajar los chefs. Ese es el camino a la mediocridad ".

Kamp recuerda haber comido pasta de tinta de calamar con vieiras y tomates secados al sol y sentir claramente que la tendencia había ido demasiado lejos. “La gente se estaba volviendo loca por los ingredientes aspiracionales”, dice. “No era el ingrediente el problema. La gente simplemente lo estaba usando en estos contextos inapropiados ".

Esta sobresaturación no solo estaba sucediendo en los restaurantes, sino que gracias a la nueva asequibilidad de los tomates secados al sol, en los años 90 surgieron artículos comerciales como bagels secados al sol y con sabor a tomate, junto con tomates secados al sol y albahaca. Wheat Thins aromatizados y tortillas de tomate secadas al sol de tonos rosáceos.

Tan pronto como los tomates secados al sol ingresaron al mercado masivo, fue como si de la noche a la mañana desaparecieran de los menús y de las revistas. Esto es lo que sucede, recuerda Brennan. “Una vez que algo pasa de un dominio exclusivo al público, y la gente lo usa de forma gratuita y no de una manera sofisticada con sabor”, dice, “los restaurantes de alta gama no los van a tocar en absoluto. "

A finales de los 90 y principios de los 2000, la novedad inicial de los tomates secados al sol había desaparecido hace mucho tiempo. Los tomates deshidratados ahora estaban más disponibles que la versión auténtica secada al sol, y las únicas personas que los defendían eran las grandes corporaciones de alimentos. Los tomates secados al sol se habían trasladado al reino del passé, junto con artículos como vinagreta de frambuesa, ensalada de pasta fría y pastelitos de terciopelo rojo. “Solían ser la forma en que un chef decía: '¡Estoy a la moda! ¡Sé lo que hay de nuevo! ", Dice Reichl. “Pero cuando ya no eran nuevos, la gente se cansaba de ellos. Estábamos descubriendo todo tipo de otros ingredientes, y los tomates secados al sol simplemente no tenían el mismo tipo de distinción ".

Hasta el día de hoy, la reputación del tomate secado al sol como anticuado persiste. PJ Calapa, chef del restaurante del sur de Italia Scampi, en Nueva York, recuerda haber sugerido agregar un plato de tomate secado al sol al menú y obtener una respuesta tibia: “Mis sous chefs me decían, 'Chef, ¿por qué haría esto con sol? ¿tomates secos? Sentí que ni siquiera podía poner la palabra en el menú porque tenía esta connotación negativa ". Cuando Calapa finalmente agregó el ingrediente al menú, como parte de un crudo de caballa, “Lo llamábamos conserva de tomate”, dice riendo. “No conozco ningún otro ingrediente que me hubiera impulsado a tener que hacer algo así. Es como, ¿qué nos hicieron los tomates secados al sol? "

Calapa no es el único chef que siente simpatía por el tomate secado al sol. Dencler dice que le gustan mucho los tomates secados al sol y que Chez Panisse Café ha comenzado a usarlos como adorno para la pasta. En Lilia en Nueva York, los tomates secados al sol agregan un toque picante al agnolotti de la chef Missy Robbins relleno con ricotta de leche de oveja y azafrán. El nuevo y moderno restaurante dentro de la Asociación Atlética de Chicago, Cherry Circle Room, sirve coliflor gratinada con tomates secados al sol (etiquetados como "tomate ampollado" en el menú), mientras el chef Pete Coenen dice que le gusta cómo los tomates y la acidez # 8217 "atraviesan el sabor ”del plato. La cadena de ensaladas Tender Greens, respaldada por Danny Meyer, sirve una ensalada de atún Niçoise con tomates secados al horno. Y en la mezcla definitiva de las tendencias de los años 90 y 2000: el recién inaugurado Wow Donuts and Drips en Dallas sirve una rosquilla de tomate y albahaca secada al sol.

Otros, como Reichl, insisten en que los tomates secados al sol deberían permanecer obsoletos. “Son un ejemplo de todas las peores cualidades de los tomates”, dice con firmeza. "Duro, masticable, no dulce y sin nada de la exquisitez que desea en un tomate".

Pero si los tomates secados al sol están listos para un regreso es casi irrelevante. Los tomates secados al sol son importantes en la cocina estadounidense debido a la forma en que, como ingrediente único, pudieron abrir las mentes de los consumidores a toda una región de sabores brillantes y salados. “Cambiaron el paladar de sabores en todo el país”, dice Brennan. “Podría ser crítico con el tomate secado al sol, pero la verdad es que allanaron el camino para un interés y una diversidad mucho más amplios en los alimentos que consumíamos”.

Que los restaurantes de precio medio sirven bottarga en sus ensaladas que hay una barra de nueve variedades de aceitunas en Whole Foods que hay frascos de alcaparras situados junto a la salsa de tomate en la mayoría de los pasillos de los supermercados. Por todo esto, puedes agradecer al tomate secado al sol.

Sándwich de ensalada de atún siciliano

6 bocadillos abiertos

Ingredientes

  • Para la Crema de Frijoles Blancos
  • 1 lata (15 onzas) de frijoles cannellini, escurridos y enjuagados
  • 8 onzas de queso mascarpone, a temperatura ambiente
  • 1 cucharadita de sal kosher
  • 1 cucharada de ralladura de limón rallada
  • 2 cucharadas de jugo de limón recién exprimido
  • 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
  • Para la ensalada de atún
  • 1 frasco (6.7 onzas) de atún envasado en aceite de oliva, escurrido y desmenuzado
  • 2 tallos de apio con hojas, finamente picados
  • 2 cucharadas de tomates secados al sol finamente picados empaquetados en aceite
  • 1 cucharada de alcaparras, escurridas y enjuagadas
  • 1 cucharada de perejil fresco de hoja plana, picado
  • 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
  • 1 cucharada de jugo de limón fresco
  • & # 189 cucharadita de sal kosher
  • & # 188 cucharadita de pimienta negra recién molida
  • Montaje
  • 3 muffins ingleses, tostados
  • & # 188 taza de rúcula bebé
  • Aceite de oliva virgen extra, para rociar

Desde Giada & # 8217s Italia, de Giada De Laurentiis

Esto está inspirado en los sándwiches que mi familia siempre traía para los picnics en la playa, mientras caminaba o simplemente se sentaba junto a la piscina. El panecillo inglés crujiente hace que el sándwich sea mucho más ligero y fácil de comer. Una crema para untar de frijoles blancos hecha con queso mascarpone actúa como un sustituto de la mayonesa, es el contrapunto perfecto para la mezcla de atún picante, pero también puede usarla como salsa para verduras o como relleno de pita con pescado, pollo o verduras a la parrilla.


8 recetas fáciles de primavera de nuestros mejores chefs favoritos

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Si hay algún indicio de que la primavera está aquí, es el regreso triunfal de las frutas y verduras frescas de temporada que llenan los mercados de agricultores. Desde asar hasta asar a la parrilla, desde ampollar hasta saltear y hervir, nada mejor que un grupo de espárragos crujientes, delicados y dulces como la hierba. Y para celebrar la generosidad de la temporada de abril a junio, les pedimos a algunos de nuestros chefs favoritos de todo el país que compartieran sus platos de "bienvenida a la primavera" utilizando estos elegantes, suntuosos tallos de color verde brillante y blanco. Así que tome su bolso de mano favorito, visite su verdulero local y prepare estas deliciosas recetas.

Foto: Noah Fecks / Cortesía del Chef Daniel Boulud

Por el chef Daniel Boulud, chef de Daniel

“La mejor manera de servir espárragos blancos es con un aderezo cremoso, que se hace fácilmente en la licuadora con un huevo pasado por agua”, dice Boulud. "El jerez le da un poco de acidez picante, y el ibérico le da un rico dulzor para complementar".

Rinde 4 porciones de aperitivo

Ingredientes:
1 huevo grande con cáscara
1 cucharada de mostaza de Dijon
1 taza de aceite de semilla de uva
1 cucharadita vinagre de jerez
Sal y pimienta blanca recién molida
12 espárragos blancos grandes, limpios, pelados y recortados (es muy importante pelar los espárragos blancos desde la cabeza hasta la base del tallo)
2 cucharadas de cebollino picado
2 tallos de espárragos verdes, cortados y en rodajas finas, preferiblemente en una mandolina
8 lonchas finas de jamón ibérico, o sustituto de prosciutto o serrano
1 manojo de zarcillos de garbanzo (opcional), o sustitúyalos por 1 oz. rúcula fresca
Aceite de oliva virgen extra de excelente calidad

Instrucciones:
1. Ponga a hervir una olla pequeña con agua. Deslice suavemente el huevo y cocine durante 4 minutos hasta que hierva suavemente. Retire el huevo de la olla y deje que el huevo se enfríe con agua fría durante 2 minutos. Pela suavemente el huevo.

2. En una licuadora, mezcle el huevo escalfado y la mostaza. Rocíe lentamente el aceite de semilla de uva y el vinagre de jerez. Sazone con sal y pimienta blanca recién molida, luego mezcle hasta que el aderezo esté suave y esponjoso. Refrigere hasta que esté listo para su uso.

3. Ponga a hervir una olla grande de agua con sal. Cuando el agua esté hirviendo, sumerja los espárragos en la olla y cocine hasta que estén tiernos, aproximadamente 10 minutos. Con una espumadera, levante suavemente los espárragos de la olla y colóquelos en una bandeja grande. Extienda una cucharada de aderezo de huevo de jerez en el medio de un plato de aperitivo. Espolvorea los espárragos con las cebolletas, luego transfiere 3 tallos a cada uno de los platos. Adorne con los espárragos verdes cortados, lonchas de ibérico o prosciutto y verduras. Sazone con una pizca de pimienta blanca recién molida y un chorrito de aceite de oliva virgen extra de excelente calidad y sirva.

Foto: Francesco Tonelli / Cortesía de Jean-Georges Vongerichten

Por el chef Jean-Georges Vongerichten, chef de ABC Kitchen

“El truco consiste en blanquear los espárragos para darles color y terminarlos en la parrilla hasta que estén tiernos y terminar con un simple aderezo”, dice Vongerichten.

Ingredientes:
12 piezas de espárragos gigantes
Aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra
1/2 taza de cebolletas, peladas, verdes cortadas a 1 pulgada de alto, cortadas en cuartos
3 1/2 oz. vinagre de vino blanco
3 onzas. jugo de limón fresco
3 onzas. azúcar
1 lima rallada con microplane
1 cucharada de sal
1/4 taza de almendras marcona, tostadas, cortadas por la mitad
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal al gusto
8 hojas frescas de orégano

Instrucciones:
1. Retire el tercio inferior de los espárragos y pélelos desde 2 pulgadas por debajo de la punta.

2. Escaldar solo para darle color y aplicar un buen impacto.

3. Ase los espárragos hasta que estén bien carbonizados y tiernos.

4. Combine las cebolletas, el vinagre de vino blanco, el jugo de lima, el azúcar, la lima rallada y 1 cucharada de sal en una olla mediana y cocine a fuego lento. Retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente. Almacenar en líquido.

5. En una sartén pequeña, combine las almendras y el aceite de oliva y espolvoree con sal y cocine a fuego medio hasta que el aceite comience a chisporrotear. Agregue el orégano, revuelva bien, luego golpee sobre un tazón de hielo para detener la cocción. Manténgase caliente a temperatura ambiente.

6. Disponga los espárragos asados ​​en un plato caliente y esparza con las cebolletas. Rocíe las almendras y el aceite, luego los brotes y rocíe con aceite de oliva virgen extra. Sazone suavemente con sal marina y pimienta negra y sirva con una rodaja de limón.

Por la chef Missy Robbins, chef de Lilia

“Hay algo en los espárragos al vapor que resalta un sabor natural e ininterrumpido y un hermoso tono verde brillante”, dice Robbins.

Ingredientes:
2 manojos de espárragos pelados
6 cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de anchoa picada
1 diente de ajo picado
Jugo 1/2 limón
Pizca de chile en hojuelas
3 T Parmigiano-Reggiano

Instrucciones:
1. Caliente 2 pulgadas de agua en una cacerola grande y poco profunda y sal al gusto.

2. Agregue los espárragos y cubra. Deje enfriar durante 2 a 3 minutos, hasta que los espárragos estén tiernos pero aún de un color verde brillante.

3. Mientras se cocinan los espárragos, derrita la mantequilla en una cacerola aparte. Agregue el ajo y sude hasta que esté aromático. Agrega la hojuela de chile anchoa y el jugo de limón.

4. Coloque los espárragos en un plato y vierta la mantequilla de anchoas encima. Decora los espárragos con el queso.

Foto: Greg Powers / Cortesía de José Andrés

Por el chef José Andrés, chef de Zaytinya

Andrés explica su método de cocción de los espárragos: “Obtienes una olla grande de agua hermosa hirviendo con buena sal marina. Solo 90 segundos, quieres que estén tiernos. Recuerde, todos los espárragos, y especialmente los blancos, son amargos. ¡La sal es el secreto del equilibrio! "

Tzatziki de espárragos blancos
Ingredientes:
1 1/2 tazas de yogur griego
2 dientes de ajo asados
1 manojo de espárragos blancos
1/2 taza de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de menta fresca picada
2 cucharadas de eneldo fresco picado
Sal al gusto
Pimienta blanca recién molida, al gusto

Instrucciones:
1. Pele los espárragos blancos. Quita el extremo del tallo de cada espárrago donde se rompa naturalmente. Es posible que desee reservarlos para otro uso. Recorta los extremos rotos con un cuchillo.

2. Llene una olla grande con agua helada y déjela a un lado. Ponga a hervir una olla grande con agua muy salada. Agregue los espárragos y cocine hasta que estén tiernos pero firmes, aproximadamente tres minutos. Retire los espárragos del agua hirviendo y colóquelos en agua helada, sumergiendo los espárragos para enfriarlos.

3. Cuando los espárragos estén fríos, sáquelos del agua helada. Seca los espárragos entre toallas de papel. Cortar los espárragos en trozos de 1/4 de pulgada, colocarlos en un bol, sazonar con sal y pimienta blanca al gusto y reservar.

4. En un tazón mediano, triture los dientes de ajo asados ​​hasta obtener una pasta. Agregue el yogur y mezcle. Incorporar lentamente el aceite de oliva virgen extra, sin dejar de batir. Con una espátula de goma, mezcle suavemente los espárragos, la mezcla de yogur, la menta y el eneldo.

El Tzatziki de espárragos blancos se puede preparar con anticipación y se conserva durante tres días en el refrigerador.

Salata de espárragos
Ingredientes:
1 manojo de espárragos verdes
1 taza de espárragos blancos Tzatziki
2 cucharadas de pistachos tostados
Ralladura de 1/2 limón

Instrucciones:
1. Ponga a hervir una olla grande con agua muy salada. Agregue los espárragos verdes y cocine hasta que estén tiernos pero firmes, aproximadamente 90 segundos. Colar los espárragos y reservar.

2. Unte el Tzatziki de espárragos blancos en un plato. Cubra con espárragos verdes, luego espolvoree con pistachos y ralladura de limón. Servir inmediatamente.


En un nuevo libro, la famosa chef Ina Garten comparte cómo cocinar como un profesional

Para su undécimo libro de cocina, Ina Garten & # 8212 la fuerza ganadora del Emmy detrás de Food Network & # 8217s La condesa descalza & # 8212 centra su atención en transmitir consejos fáciles de aplicar que obtuvo de profesionales, su propia carrera y su ajetreada cocina de pruebas.

& # 8220Mi objetivo con este libro es que todos tengan las herramientas y la información para cocinar platos totalmente deliciosos y de aspecto profesional en todo momento & # 8221, escribe en Cocine como un profesional (Clarkson Potter, $ 35). & # 8220Y aún mejor & # 8212 ¡tu familia y amigos te amarán por ello! ¿Qué tan bueno es eso? & # 8221

Garten conversó por teléfono sobre Instagram, su sal kosher favorita y su remake fácil de hacer de un famoso plato de pollo de los años 80.

¿Qué viene primero: el libro o el programa de televisión?

Por lo general, escribo el libro y luego, una vez publicado, hago las recetas en la televisión. Este es el primer libro que he hecho donde los hice juntos. Siempre he sido tan rígido al respecto, porque tenía la idea de que, una vez que hayas visto la receta en la televisión, ¿por qué necesitarías el libro? Pero a veces, cuando estoy trabajando en el programa de televisión, pienso: ojalá hubiera podido poner esta receta en el libro. Así que, para este libro, decidí ver qué pasa y dejar sucede orgánicamente. A veces, tenemos que dejar que el universo reaccione.

Incluyes a muchas personas famosas en el libro, incluido el restaurador de Nueva York & # 8212 y el fundador de Shake Shack & # 8212 Danny Meyer. ¿Cómo lo conectaste con el hummus?

¿Puedo decirte cuánto admiro a Danny Meyer? Hace lo que hace con el más pleno corazón y con una amabilidad y generosidad que lo abrazan. Solo quiere que la gente sea feliz. Lo adoro, tanto profesional como personalmente. Viajaba por Israel y publicó un video de alguien haciendo una enorme cantidad de hummus. Lo estaban usando como salsa, no era algo por sí solo que usted sirviera con chips de pita. E inmediatamente pensé, & # 8220 & # 8217 ¿No sería genial armar una gran fuente de hummus con una gran ensalada de verduras encima? & # 8221 Fui a la cocina a la mañana siguiente y jugué con él, y lo clavé. el primer disparo. Es realmente bueno, y es diferente de la forma en que normalmente usa hummus.

Espera, ¿Ina Garten come en Shake Shack? Eso probablemente explica la receta de sándwich de pollo frito inspirada en Shake Shack del libro # 8217s.

Fue un placer que no fuera una cita ordinaria de Shake Shack (risas). Acababan de salir con su sándwich de pollo. Es tan bueno, es una locura. El secreto para hacerlo es que antes de freírlo, lo sumerges dos veces en el suero de leche y la harina. Eso le da una corteza agradable y crujiente.

Me encantó encontrarme con Chicken Marbella a la Ina. ¿Cómo surgió esa nueva versión de una famosa receta de & # 8220The Silver Palate Cookbook & # 8221?

Escribí en el libro que Nora Ephron solía decir que si ibas a una cena en Nueva York en los & # 821680s, & # 8217 tendrías Chicken Marbella. Pero la razón es que es tan bueno y tan simple. Pensé, & # 8220Vamos & # 8217s retroceder y probar la receta original. & # 8221 Y estaba muy bueno, pero necesitaba más sabor. Me preguntaba: ¿nuestro ajo tiene menos sabor que el ajo de los años & # 821680? Lo dudo. Pero realmente, la receta exigía más sabor.

¿Qué pasa contigo y el pollo?

Alguien dijo una vez que la palabra más buscada en Google a las 4 de la tarde es & # 8220chicken, & # 8221 porque todo el mundo está tratando de averiguar qué preparar para la cena. Me gusta el pollo porque es muy satisfactorio. Es más satisfactorio que los mariscos en muchos sentidos, y no es carne roja.

¿Por qué te atrae tanto la sal kosher de Diamond Crystal? Lo especificas en tus recetas.

Muchas empresas han intentado que respalde sus productos, pero nunca lo hago. De esa manera puedo decirte que amo un producto porque lo amo, no porque me pagaron por decirte que lo amo. Soy muy científico sobre los productos. Compraré seis marcas de aceite de oliva y las probaré todas a la vez para descubrir cuál me gusta más.Hice lo mismo con la sal. Creo que Diamond Crystal tiene la cantidad adecuada de salinidad. Algunas sales kosher son más saladas. Y la sal es complicada, pero la sal es muy importante para hacer que el sabor intrínseco de algo sepa bien. Incluso decir & # 8220sal al gusto & # 8221 es complicado. Con Diamond Crystal, puedes seguir las cantidades que recomiendo con esa sal.

Aproximadamente 1,6 millones de personas te siguen en Instagram @inagarten. ¿A quién sigues?

Cuando contraté a Lidey Heuck por primera vez, síguela en @lideylikes, que hace mis pruebas de recetas y las redes sociales, ella me dijo: & # 8220 Deberías estar en Instagram & # 8221 Eso fue hace cinco años. Y le dije, & # 8220 No & # 8217t tengo tiempo, tengo demasiado que hacer & # 8221. Entonces, ella simplemente lo cargó en mi teléfono y lo puso en mi escritorio, y en minutos se convirtió en mi actividad favorita. Es lo primero que miro por la mañana y lo último que miro antes de irme a dormir. Creo que es una plataforma muy interesante para la gente visual, y me mantiene al tanto de lo que están haciendo mis amigos y lo que están haciendo las personas serias en comida y diseño. Sigo a Debby Tenquist @debbytenquist, ella es diseñadora de jardines en Sudáfrica Patti Paige @bakedideas, hace galletas pintadas a mano y la conozco desde siempre Miguel Flores-Vianna @miguelfloresvianna, un querido amigo y una increíble fotógrafa Missy Robbins @missyarobbins, el chef de Lilia en Nueva York y Taylor Swift @taylorswift, por supuesto, porque soy un gran admirador. Oh, y Faith Hill @faithhill. Adoro Faith Hill.

Me imagino tus gabinetes llenos de muchos platos. ¿Algunos se acostumbran más que otros?

Me gustan los platos blancos para servir. Encuentro que cuanto más simples son, más salta la comida. Lo que también es importante es el tamaño del plato. Quieres llenar el plato, pero también quieres un borde, que actúa como un marco. Mucha gente usa cuencos, pero a mí no me gustan los cuencos. No podrías preparar esa ensalada israelí de verduras en un tazón, por ejemplo, porque entonces no podrías ver de qué se trataba. Si va a utilizar un cuenco, es mejor un cuenco bajo y poco profundo. Y a veces encuentro un plato para servir gris pálido que me gusta, porque el color hace que una verdura verde & # 8212 como el brócoli & # 8212 realmente resalte. Pero si desea recolectar de seis a ocho fuentes para servir que funcionen con todo, es mejor quedarse con el blanco.

Con el Día de Acción de Gracias en camino, ¿tiene alguna recomendación del libro?

Cualquier cosa con calabaza. Tenía tantas recetas de calabaza que tuve que sacar algunas y guardarlas para el próximo libro. Creo que las judías verdes con eneldo y avellanas son buenas porque siempre es bueno tener una verdura verde en Acción de Gracias, y puedes prepararla con anticipación y recalentarla, lo cual es muy fácil.

Este es tu undécimo libro. Mirando hacia atrás, ¿tienes un favorito?

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Por lo general, la gente me dice: & # 8220 hago tu fulano todo el tiempo & # 8221 o & # 8220 hago tu fulano de tal cada año en Acción de Gracias & # 8221 Para mí, mi libro favorito es siempre el último. Son siempre las recetas en las que estoy trabajando.

Lamento preguntarle esto mientras está promocionando un libro nuevo, pero ¿hay otro en proceso?

I & # 8217m a la mitad del siguiente. Esto es lo que me encanta hacer. Me levanto por la mañana y pienso: & # 8220¿Qué tengo ganas de cocinar hoy? & # 8221 & # 8217 estoy emocionado de que la gente esté interesada en lo que estoy haciendo, y seguiré haciéndolo porque & # 8217 es lo que hago. amor.


⑤ El plato ineludible: Cacio e Pepe

Este ícono romano llegó a más menús este año de los que podemos contar y ambos en formas clásicas como un bucatini. cacio e pepe de Jon Shook y Vinny Dotolo de L.A. y en tomas modernas y divertidas. Dave Chang desató una tormenta de fuego en Nishi con su cece e pepe, un riff del plato hecho con una pasta de garbanzo fermentado, Missy Robbins lo echó en frittelle en Lilia y John Fraser lo hizo jugar bien con shiitakes en Nix.


American Sfoglino: una clase magistral en pasta hecha a mano Edición Kindle

Evan comparte su profundo amor y respeto por las tradiciones de la pasta enrollada a mano en Americano Sfoglino, donde cada forma, desde el garabato de strozzapreti al paquete de cestini- se explica con cuidado y amor, y donde cada receta salta de la página con una belleza que induce el apetito. & mdash: Danny Meyer, fundador y director ejecutivo de Union Square Hospitality Group, ganador del premio James Beard

Evan Funke es un maestro técnico en pasta con el corazón de un nonna. Americano Sfoglino es un verdadero testimonio de su oficio y el único libro que necesitará para recrear su pasta en casa.- Michele Forgione, chef / copropietaria de Impasto, Pizzeria Gema, Chez Tousignant y Da Rosa

Evan Funke es un obsesivo de primer orden y qué suerte para todos nosotros que sus obsesiones se centren en la pasta, específicamente la pasta de Bolonia, donde perfeccionó los tesoros ricos en huevos, rellenos artísticamente y delicadamente envueltos de los mejores de Italia. En su restaurante Felix de L.A., Evan ha presentado a los comensales entusiastas los secretos de la pasta a la boloñesa. Ahora, con este magnífico libro, comparte las habilidades que aprendió en Bolonia, no solo la obsesión, sino también el amor y el cómo hacerlo, desde los primeros pasos más simples hasta las formas ornamentadas para ocasiones especiales y todo lo demás.--Sara Jenkins, chef / propietaria de Porsena y Nina June

Evan Funke muestra su generosidad y amor por la pasta a través de este increíble libro. Cocinar estas recetas pasará a formar parte de tu rutina semanal, páginas sucias garantizadas.--Jon Shook y Vinny Dotolo, chefs galardonados con el premio James Beard

Evan Funke descubre la belleza y la artesanía de la verdadera pasta enrollada a mano, en honor a las tradiciones que los italianos han transmitido de generación en generación. Él educa a los cocineros en casa sobre la historia de las formas de la pasta y el vínculo sagrado entre esas formas y sus verdaderas salsas, uno de los pasos más importantes al canalizar tu interior. sfoglino.--Sarah Grueneberg, chef y socia del restaurante Monteverde y Pastificio, ganadora del premio James Beard

El respeto de Evan Funke por la tradición y los detalles hace Americano Sfoglino la introducción perfecta a las pastas de huevo frescas de Emilia-Romagna. Es audaz en su simplicidad y enfoque.--Missy Robbins, chef / propietaria de Lilia y MISI

Este libro podría ser la herramienta más fina y educativa disponible sobre el arte de hacer pasta fresca. Gracias al entusiasmo maníaco de Evan, es posible que nunca más se sienta tentado a comprar pasta seca envasada en el supermercado. Y antes de que te des cuenta, la palabra sfoglino saldrá de tu lengua tan expertamente como lo haces sfoglia sí mismo. --Nancy Silverton, chef estadounidense y ganadora del premio al chef destacado de la Fundación James Beard --Este texto se refiere a la edición de tapa dura.

Sobre el Autor

El chef Evan Funke es un maestro fabricante de pasta formado en la región italiana de Emilia-Romagna que ha trabajado con Wolfgang Puck y el maestro Alessandro Spisni. En abril de 2017, abrió Felix Trattoria en Venice, California, con excelentes críticas y una casa llena. Fue nombrado como uno de los mejores restaurantes nuevos de Eater & # 39s & ldquo12 en América & rdquo y Esquire & # 39s & ldquoBest New Restaurant & rdquo en 2017.

Katie Parla & # 160 es una periodista gastronómica con sede en Roma y autora de Tasting Rome & # 160 (Potter) y Food of the Italian South (Potter). Originaria de Nueva Jersey, tiene una maestría en cultura gastronómica italiana de la Universit & agrave degli Studi di Roma & ldquoTor Vergata, y un certificado de sumiller de la Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori y una certificación de espeleología arqueológica de la ciudad de Roma. Es autora y editora de más de 20 libros de comida y ha escrito para publicaciones como Lucky Peach, The New York Times, The Guardian y Saveur, entre otras. --Este texto se refiere a la edición de tapa dura.


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A veces, los chefs quieren alejarse de la cocina profesional y escribir explícitamente para el cocinero casero, y con su experiencia en restaurantes, tienen mucho conocimiento que otorgar. Desde la delicadeza del plateado hasta las técnicas que ahorran tiempo, los chefs Alex Guarnaschelli y Kristen Kish pueden ser más famosos por el trabajo que han hecho en televisión, pero esta temporada lo llevan a casa. Mientras tanto, el chef y restauradores Claus Meyer (Noma en Copenhagen Agern en Nueva York) y Yotam Ottolenghi (de su cafetería y panadería londinense del mismo nombre) se sumergen en productos horneados rústicos, todos diseñados para la cocina casera.

Cocina de Kristen Kish: recetas y técnicas

Kristen Kish y Meredith Erickson
Clarkson Potter, 3 de octubre1

El mejor chef La ganadora de la temporada 10, Kristen Kish, publica su primer libro de cocina este otoño, y es muy personal: la introducción del libro sirve como una mini autobiografía, que detalla la infancia de Kish (nacida en Corea del Sur, fue adoptada por una familia de Michigan con solo cuatro meses de edad), su camino a la escuela culinaria que eventualmente la llevó a ser asesorada por la chef de Boston, Barbara Lynch, y la El mejor chef período que aseguraría su fama.

Las recetas aquí son intimidantes: desde vieiras chamuscadas con puré de pistacho y lardo hasta lomo de ternera con mollejas y ragú de caracoles, este es el tipo de comida de alta gama y exquisitamente compleja que ayudó a Kish a arrebatar el El mejor chef corona. El libro también hace un gran espectáculo al enfatizar las técnicas (después de todo, su subtítulo es "Recetas y técnicas"): "Me refiero a dorar y condimentar adecuadamente, la importancia de las habilidades con el cuchillo y comprender cómo se cocinan las cosas", Kish escribe. "Y entonces voy a dirigirlo a usted, el lector, como instruiría a los cocineros frescos en mi cocina".

Pero la idea de que alguien que nunca ha hecho pasta fresca o quemado un trozo de carne lo aprenderá de este libro en el proceso de hacer el tipo de platos intrincados y refinados que ayudaron a Kish a arrebatar su victoria en los reality shows es un poco dudosa, y francamente, algunas de las técnicas simplemente no se pueden aprender de un libro. (¿Alguien realmente se ha enseñado alguna vez con éxito a quenelle con solo leer un párrafo sobre cómo hacerlo?)

En ese sentido, Kristen Kish cocinando sufre una pequeña crisis de identidad: la inclusión de explicaciones sobre técnicas como estofar, templar y desglasar supone que el lector entra sin un conocimiento básico fundamental de las técnicas culinarias, pero estas no son recetas que los principiantes puedan realizar. Platos como el pulpo estofado con puré de chorizo ​​y la ensalada de apio contienen múltiples recetas secundarias que durarán la mayor parte de dos días (pero bueno, al menos Tom Colicchio no te respirará en el cuello mientras cocinas).

Kristen Kish cocinando está lejos del primer libro de cocina que hemos visto de un El mejor chef ganador, y no será el último. Que valga la pena un lugar en el estante de su libro de cocina depende completamente de su propio nivel de fascinación con Kish: sus seguidores disfrutarán de las ideas personales y acérrimos El mejor chef los fanáticos saborearán el vistazo detrás de la cortina. —Whitney Filloon

Panadería Meyer: pan y horneado en la cocina nórdica

Claus Meyer
Mitchell Beazley, 7 de noviembre

Los libros de pan son como libros de autoayuda. Parecen emocionantes al principio, tan llenas de posibilidades y promesas. Esta vez funcionará. Esta vez, seguiré las reglas y me convertiré en la persona que tanto deseo y merezco ser. Pero a menos que el libro se ajuste al estilo de vida del lector, o que esté dispuesto a cambiar radicalmente sus hábitos, las promesas de un flujo constante de baguettes recién horneadas y pan de sándwich, panes rústicos y bollos con pasas caerán dolorosamente fuera de su alcance.

Es demasiado pronto para predecir si Panadería Meyer romperá la maldición de los panaderos novatos, pero hay motivos para el optimismo. Claus Meyer, el chef y restaurador nórdico más conocido por presentar al mundo el Noma de Copenhague junto con el chef René Redzepi, guía al lector a través de la elaboración del pan con mano firme. Con gran amabilidad y cero condescendencia, explica cómo hacer y mantener un entrante, la cultura natural que es un ingrediente crucial para la mayoría de los panes y lo que asusta a la mayoría de los panaderos primerizos, y el proceso detrás de amasar, formar y hornear masa de pan.

Es alentador y ofrece guías fotográficas de lo que pudo haber salido mal en varias etapas (fundamental para un panadero que está tratando de identificar exactamente dónde todo salió mal). Donde los panaderos militantes exigen un mantenimiento casi diario de los entrantes, Meyer promete un fácil resurgimiento después de un período prolongado de negligencia.

Las recetas estándar tanto para los entrantes como para algunos tipos diferentes de masa actúan como los componentes básicos del libro, por lo que el panadero novato o avanzado no comienza desde cero con cada nueva receta. Una vez que haya dominado un pan, estará en camino de descubrir todo un mundo de permutaciones.

Más allá del agarre de la mano, lo que establece Panadería Meyer Aparte del tesoro de los tomos de pan, está su inclinación nórdica. Las recetas de pan de trigo integral, de grano entero y de centeno dominan el volumen, luego de los agradecimientos a las variedades de trigo y agricultores suecos y daneses. Lectores que esperan dominar un ciabatta o pane francese debería buscar en otra parte. Pero los panaderos sin experiencia que quieran empezar fácilmente con algunos panes integrales y graduarse con centeno de semillas densas, y los panaderos experimentados que quieran agregar un nuevo género al repertorio, deberían dejar que Meyer sea su gurú. —Amanda Kludt

El cocinero casero: recetas para saber de memoria

Alex Guarnaschelli
Clarkson Potter, 26 de septiembre

La chef Alex Guarnaschelli es lo opuesto a una cocinera casera: es una Chef de hierro y un juez feroz en la competencia de cocina de ritmo rápido Cortado. Pero en su nuevo libro de cocina, El cocinero casero, Guarnaschelli se quita la chaqueta de chef profesional y muestra a su audiencia un repertorio culinario que está cerca de su corazón. Salpicada de recuerdos de compartir comida con la familia, incluida su madre, parece encantadora, y cada receta se siente acogedora y personal, muy lejos de la personalidad por la que es conocida en la televisión.

A diferencia de muchos libros de cocina de chefs estrella, el libro de Guarnaschelli es extremadamente accesible. Las recetas no tienen una larga lista de ingredientes y las instrucciones son claras y detalladas. Guarnaschelli combina sabores emocionantes con ingredientes familiares, como pasta puttanesca, muslos de pollo con ajonjolí y champiñones portobello cajún.

Es la receta de pasta puttanesca la que marca el tono de este libro de cocina. Un plato italiano sabroso y clásico que solo requiere unos pocos ingredientes, esta receta en particular se divide en tres pasos: hacer la salsa, cocinar la pasta, armar el plato. Guarnaschelli guía al lector a través de cada detalle de cómo ejecutar su receta, desde la cantidad de agua y sal necesaria para cocinar la pasta hasta la textura de las alcaparras fritas antes de agregar el ajo, un nivel de detalle que los cocineros inexpertos a menudo buscan pero no encuentran en muchos libros de cocina.

Mientras probaba esta receta, dudé del resultado final y pensé que la salsa saldría aceitosa (la receta requiere ½ taza de aceite de oliva extra virgen). Pero cuando lo probé directamente de la sartén caliente, casi sentí que el chef Guarnaschelli estaba a mi lado diciendo: "Te dije que estaría delicioso". La voz, sin embargo, no era la del chef ejecutivo / generalmente dura Cortado juez hablando sobre mí con la intimidación despojada por El cocinero casero, era la voz de mi recién descubierta tía Alex, diciéndolo con una gran sonrisa en su rostro. —James Park

Dulce: postres de Ottolenghi de Londres

Yotam Ottoleghi, Helen Goh
Ten Speed ​​Press, 3 de octubre

Les dije a algunos de mis colegas antes de comenzar a hacer recetas de este libro que secretamente esperaba que no funcionaran. "¿Todo lo que publica Ottolenghi tiene que ser tan perfecto?" Pregunté, bromeando molesto. Yotam Ottolenghi, el restaurador y chef con sede en Londres, saltó a la escena de los libros de cocina en 2011 con Mucho. Desde entonces, ha publicado cuatro libros adicionales y cada uno de ellos se ha convertido en un éxito de ventas. Para su último trabajo, se asoció con la chef de repostería Helen Goh, y la pareja forma un gran equipo: en un libro sobre postres, se mezclan de manera tan brillante los sabores y texturas que incluso los brownies (jaspeados con una halva y un remolino de tahini) van de lo básico a los plátanos.

Este no es estrictamente un libro de recetas de dulces que se sirven en las tiendas de Ottolenghi. Hay algo de eso: los clientes habituales notarán el bizcocho de Victoria y el pastel de chocolate para llevar a casa, pero es principalmente un libro de postres que, a falta de un término mejor, han sido Ottolenghi-fied: vestidos con ropa informal, con una cabecera perfecta y una edge - la Charlotte Gainsbourg de los pasteles.

Ottolenghi y Goh dan el tono correcto en todo momento. En la introducción, reconocen los efectos en la salud de comer demasiada azúcar y exhortan a los lectores a llevar una vida equilibrada. Dan crédito donde se debe: al usar Biblia de la torta la receta base de la autora Rose Levy Beranbaum para el bizcocho, que mejoran con golpes de café y cardamomo.

Es fácil lograr el éxito aquí porque el éxito no significa perfección, sino texturas tentadoras, sabores multifacéticos y colores llamativos. En un mundo con tantas incógnitas, es un alivio abrir un libro como Dulce y tenga la certeza de que siguiendo estas recetas, paso a paso, obtendrá un bizcocho, una pavlova con forma de almohada o una crostata crujiente perfectamente húmeda. Como los otros títulos de Ottolenghi, este es un portero. —Daniela Galarza

El agotamiento del chef es demasiado común en la industria de restaurantes notoriamente agotadora, y en 2013, después de acumular un par de estrellas Michelin, la aclamada chef de Nueva York, Missy Robbins, decidió tomarse un año libre para concentrarse en su salud personal y sus relaciones. Apropiadamente, su primer libro de cocina con memorias no muestra comida elegante de restaurante, sino más bien el tipo de comida que ella prepara en casa. Los ensayos de autodescubrimiento están marcados por recetas de platos hogareños pero sofisticados, como sopa de pollo con albóndigas de ricotta, y también hay un capítulo dedicado a recetas vietnamitas y tailandesas que sirven como recuerdos comestibles de las tan esperadas vacaciones de Robbins. —WF

¿Cuándo la comida de los nativos americanos finalmente recibirá su merecido? Si el chef de Minnesota, Sean Sherman, también conocido como el chef Sioux, se sale con la suya, muy pronto. Sherman aplastó recientemente los récords de Kickstarter con una campaña de financiación colectiva para su próximo restaurante, y su primer libro de cocina le dará a la gente una idea de lo que vendrá.Sherman evita los alimentos básicos europeos como el trigo, los lácteos y el azúcar, y en su lugar se centra en los ingredientes nativos americanos "previos al contacto", como el venado, el conejo, el pescado de agua dulce, los arándanos, las ciruelas y los nabos silvestres para una versión moderna de la cocina autóctona: piense en el pato endiablado. huevos, bisonte estofado en cedro y sorbete de maíz tostado. —WF

Crockpots puede no parecer un territorio natural para que lo conquiste un chef galardonado con el premio James Beard y un restaurador aclamado, pero ese es precisamente el tema que aborda Hugh Acheson con su nuevo libro de cocina. Acheson presenta algunos giros frescos en los platos tradicionales de cocción lenta (piense en la paleta de cerdo estofada con hinojo y pasas), pero donde realmente se destaca del resto es en mostrarles a los cocineros domésticos cómo usar los electrodomésticos de maneras inesperadas, desde hacer confit de pato y ramen. caldo para escalfar huevos y hacer conservas. —WF


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