Recetas tradicionales

Guía para principiantes de la cocina mexicana moderna

Guía para principiantes de la cocina mexicana moderna

Crédito de la fotografía: Marcus Nilsson Foto: Pozole Blanco del libro de cocina "Mi cocina en la Ciudad de México: Recetas y convicciones"

Esta publicación es parte de nuestra serie Summer Cookbook Club para agosto de 2020 con Mi cocina en la ciudad de México: recetas y convicciones de Gabriela Cámara.

Como toda cocina cultural, la comida mexicana es amplia, variada y dinámica. Cada casa, barrio, comunidad y región tiene su versión, y las recetas mexicanas modernas compartidas por la restauradora y autora de libros de cocina Gabriela Cámara no son diferentes.

Tanto en su libro de cocina como en sus restaurantes, celebra la agricultura local y sostenible. Ella cree que la calidad de los ingredientes hace el plato, pero que entender cómo equilibrar un plato lo hará cantar. Ella afirma claramente que sus recetas y enfoque no deben ser la guía definitiva de la comida mexicana, sino más bien una guía. Así vive, come y respira la comida mexicana, y así quiere compartirla contigo.

PREGUNTE A UN EXPERTO: Gabriela Cámara

Entrevisté a Gabriela y peiné las páginas de su hermoso libro, Mi cocina en la ciudad de México: recetas y convicciones, para conocer los conceptos básicos para preparar comida mexicana en casa.

Aunque Gabriela honra las tradiciones de la cocina mexicana, no está obligada por ellas y tampoco quiere que tú lo estés. Sin embargo, ella quiere que usted obtenga los productos de la más alta calidad y de fuentes más sustentables disponibles para usted y, sobre todo, quiere que se divierta.

Aprenda los conceptos básicos, luego aprenda a combinarlos de diferentes maneras para encontrar infinitas posibilidades.

INGREDIENTES ESENCIALES PARA LA COCINA MEXICANA

En las primeras páginas de Mi cocina de la ciudad de México, Dice Gabriela, "... cuantos menos ingredientes y pasos tiene un plato, más cuidado debes poner en prepararlo". Esto es cierto porque la calidad y la importancia de cada ingrediente adquieren un papel más importante.

SALSA: Gabriela recomienda saber cómo hacer una buena salsa verde y roja moderadamente picante. Se mantendrán durante muchos días en el refrigerador, por lo que puede usarlos a voluntad para cubrir huevos, pescado, pollo y más.

MASA: Masa húmeda a base de maíz elaborada con maíz blanco o amarillo nixtamalizado. Se usa para hacer tortillas y tamales.

  • Masa fresca: Puedes comprarlo fresco si vives en una comunidad con tortillería. Si compra masa fresca, hágalo en pequeñas cantidades y úsela dentro de un día, o puede fermentar.
  • Masa Harina: Comúnmente disponible en supermercados. Es simplemente masa deshidratada. Se vende en bolsas de forma similar a como se vende la harina. Parece harina de maíz. Gabriela prefiere masa harina orgánica sin OMG de Bob’s Red Mill.

FRIJOLES: Use frijoles secos si puede. Se necesita un poco de planificación adicional, pero la textura y el sabor son muy superiores a cualquier cosa que pueda encontrar en una lata. La cantidad de tiempo que se tarda en cocinar realmente depende de la edad que tengan. Experimente con variedades de reliquia. Gabriela recomienda pedirlos en línea en Rancho Gordo si no puede obtenerlos localmente. Ella tiene algo hacersy nos cuando se trata de cocinar frijoles secos:

  • Gabriela no remoja previamente los frijoles, porque la piel puede ampollar.
  • No agregue sal al agua demasiado pronto en el proceso de cocción.
  • No cocine los frijoles a fuego fuerte.
  • Déjelos hervir a fuego lento suavemente.
  • Agregue hierbas, ajo y otros aromáticos.

ARROZ: Según Gabriela, el arroz mexicano a menudo se cocina en líquido con puré de verduras, lo que aporta sabor y color al plato. Prefiere el arroz blanco de grano largo producido de forma sostenible.

HIERBAS / AROMÁTICOS: “Creo en la sencillez y la moderación al cocinar”, escribió Gabriela en una entrevista por correo electrónico, “pero normalmente necesitas más de uno de estos ingredientes. La cebolla, el ajo, el orégano, el epazote o el cilantro, por ejemplo, son muy básicos para cocinar 'mexicano', pero ninguno se usa solo ".

EPAZOTE: Esta hierba se usa tanto fresca como seca. Los tallos y hojas frescos brindan el sabor más robusto y se usa comúnmente en la cocina mexicana. La hierba a menudo se agrega a los frijoles para ayudar a la digestión. Tiene un fuerte sabor terroso.

ENTENDIENDO EL SABOR

La sal y el ácido se utilizan para equilibrar el calor en un plato, pero la comida mexicana no se trata solo de calor.

“Creo que, en general, existe la idea errónea de que la comida mexicana tiene que ser picante para ser auténtica, y ese no es el caso, en realidad”, dice Gabriela. "Incluso el calor debe usarse con moderación para que no domine a todos los demás ingredientes en un plato o salsa, a menos que desee hacer una salsa picante súper especial para un plato en particular que pueda contenerlo y se beneficie de él".

Los chiles, las salsas, las hierbas, las especias y la sal se utilizan para crear un equilibrio de sabores en la cocina mexicana. Un solo bocado puede ser brillante, ácido, ahumado y picante.

  • Explore la colección de especias, chiles y hierbas mexicanas de The Spice House

Cuando se trata de los fundamentos de la buena comida, los platos mexicanos requieren equilibrio como cualquier otra cosa.

“Como en cualquier gran cocina, y como diría mi querido Samin Nosrat: sal, grasa, ácido, picante. Y añado humo ".

¿Quiere una inmersión más profunda en la cocina mexicana moderna? El libro de Gabriela Mi cocina de la ciudad de México es nuestra elección del Summer Cookbook Club para agosto. Visitar La tienda Simply para solicitar una copia firmada. Si desea cocinar con nosotros, visite Our Site IG stories para ver demostraciones de cocina en vivo del libro los jueves a la 1 p.m. CST durante todo agosto de 2020.


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