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Todo lo que se ha estado preguntando sobre la cocina al vacío en casa

Todo lo que se ha estado preguntando sobre la cocina al vacío en casa

Durante el año pasado, estuve jugando con Joule, un circulador de inmersión utilizado para cocinar al vacío. Poco a poco, me he encontrado convencido por esta nueva forma de cocinar y he llegado a verla como una verdadera bendición para los cocineros caseros en todas partes, no solo para los chefs o los fanáticos de la ciencia alimentaria.

¿Alguna vez has oído hablar de la cocina sous vide? ¿O lo probaste tú mismo?

¿Qué es la cocción al vacío?

Antes de profundizar demasiado, analicemos todo este concepto de cocinar al vacío. "Sous vide" (pronunciadodemandar veed) significa literalmente "al vacío" o "bajo presión". El método consiste en sellar los ingredientes en bolsas de plástico resellables aptas para alimentos y temperatura (me gustan estas), expulsar la mayor cantidad de aire posible (no se requiere sellador al vacío) y luego sumergir los ingredientes en una olla con agua caliente para cocinar.

Suena un poco loco, como algo que la familia Jetson podría hacer, ¡pero tengan paciencia conmigo! Aquí está el beneficio:

  • Al cocinar sous vide, los alimentos se cocinan con extrema suavidad. Es como la caza furtiva, excepto con una barrera entre la comida y el agua. La temperatura se controla cuidadosamente con un circulador de inmersión, por lo que cocinar es eficiente y seguro.
  • La cocción al vacío también requiere mucho menos aceite que la cocción normal, que me gusta porque soy a la vez frugal y consciente de la alimentación saludable.
  • Sous vide elimina muchas de las conjeturas de la cocina. Usted sabe exactamente cuándo su comida está completamente cocida y lista para comer. Dado que la comida nunca se calienta más que la temperatura del agua, ¡hay muy poco riesgo de que se cocine demasiado!

¿Qué es un circulador de inmersión?

Un circulador de inmersión es la herramienta que controla la temperatura del agua mientras se cocina la comida. Puede usarlo en cualquier olla o sartén que tenga siempre que la olla sea lo suficientemente grande como para contener tanto el circulador de inmersión como la comida.

Simplemente sujételo al costado de la sartén, o en el caso de Joule, un imán en la parte inferior le permite colocarlo en posición vertical en la mayoría de las ollas y sartenes. El circulador de inmersión extraerá el agua a través de su elemento calefactor interno, haciendo circular el agua en la olla y manteniéndola a una temperatura precisa y constante.

¿Qué tiene de bueno cocinar sous vide?

Cocinar al vacío es otra forma de cocinar "configúralo y olvídalo", al igual que la olla de cocción lenta y la olla a presión. La mayor diferencia con la cocción al vacío es el nivel de control que tiene sobre la temperatura y la flexibilidad en el tiempo de cocción.

A diferencia de las ollas de cocción lenta y las ollas a presión, que cocinan a una temperatura, usted puede elegir y modificar su temperatura de cocción con sous vide. Las recetas al vacío generalmente brindan una variedad de temperaturas y tiempos de cocción para que pueda cocinar sus alimentos al nivel exacto de cocción que prefiera, como un bistec a medio cocer o un filete de pescado cocido de manera segura.

¿No está seguro de qué temperatura debe tener su comida o cuánto tiempo debe cocinarse? Utilicé las guías visuales de cocina en la aplicación para teléfonos inteligentes Joule o esta guía de cocina del sitio web ChefSteps siempre que no estaba seguro de cómo cocinar algo. Ambos recursos son excelentes para eliminar las conjeturas al cocinar al vacío. (Están diseñados para usarse con el circulador de inmersión Joule de ChefStep, pero los tiempos y temperaturas son universales para todas las cocciones al vacío).

Otra ventaja que puedo ver en la cocina sous vide esflexibilidad. Dado que este método de cocción es tan suave, tiene una ventana bastante grande en la que su comida estará lista. Esto significa que puede comenzar a cocinar, hacer algunos recados o ver el partido de fútbol de su hijo, decidir pasar por la oficina de correos de camino a casa, quedarse atascado en el tráfico o realizar cualquier cantidad de actividades que no sean de cocina, y todo esta vez, nunca tendrás que preocuparte por tu comida.

Si no regresa justo cuando suena el temporizador, no es gran cosa.

¿Es seguro cocinar en plástico?

Cocinar en plástico es extraño. Y se siente un poco mal. Lo entiendo totalmente, y también ha sido un gran obstáculo para mí.

Además de las preocupaciones que muchos de nosotros tenemos sobre el contacto entre los alimentos y el plástico, también existe la rareza decocinar alimentos en plástico. Definitivamente no es algo que hiciera tu bisabuela, y se siente lo más lejos posible de arrojar carne al fuego.

Para la primera preocupación, la seguridad de cocinar alimentos en plástico, ofrezco dos pensamientos:

  1. La seguridad del plástico ha avanzado mucho en la última década, sobre todo cuando se utilizan bolsas de plástico resellables para congelador de marcas reconocidas.
  2. Cuando cocinas sous vide, el agua nunca llega al punto de ebullición, por lo que no hay mucho riesgo de que la bolsa se sobrecaliente y se derrita.

Casi todas las bolsas para congelador resellables de marca son seguras para cocinar al vacío. Por lo general, están hechos de plástico apto para alimentos y están clasificados para temperaturas muy por encima de la ebullición. Verifique el paquete antes de cocinar sous vide para asegurarse. He estado usando bolsas para congelador del tamaño de un galón de la marca Ziploc para todos mis experimentos al vacío.

Para la segunda preocupación, la rareza de cocinar alimentos en plástico, esto es, honestamente, algo a lo que cuesta acostumbrarse.

He cocinado profesionalmente durante más de 10 años, e incluso para mí, cocinar sous vide no fue intuitivo. Pero después de unos meses de jugar con la técnica de cocción, ya no me parece tan extraño.

También debo mencionar que hay algunas recetas sous vide que se pueden hacer en frascos de vidrio para conservas, como yogur y picaduras de huevo. Si está nervioso por cocinar en plástico, este tipo de recetas son una excelente manera de probar la cocina sous vide.

Aquí está nuestra Guía de seguridad completa de Sous Vide, que debe cubrir casi todas las preguntas que no sabía que tenía, ¡y más!

SOUS VIDEO NO ES PARA TODOS, Y ESTÁ BIEN

Dicho todo esto, si cocinar en plástico es demasiado extraño o desagradable para usted, no se preocupe. Creo que la cocción al vacío es excelente para algunas personas, pero no necesariamente para todos.

Se trata de encontrar lo que funcione para usted en la cocina y sous vide es solo otra opción disponible para nosotros como cocineros caseros - solo otra forma de poner comida en la mesa y saber que has hecho algo delicioso.

Mi experiencia cocinando Sous Vide

Como he dicho, toda esta idea de cocinar al vacío ha sido un proceso lento para mí. Me tomó algo de tiempo, paciencia y prueba y error antes de que comenzara a ver el papel que el sous vide podría desempeñar en mi cocina diaria.

El consejo universal para los usuarios primerizos de sous vide es cocinar un bistec. “El bistec al vacío cambia la vida”, escuché una y otra vez. Seguí este consejo y tomé mi Joule para dar su primera vuelta con un porterhouse grueso. Lo cociné durante una hora a un buen medio crudo. Lo saqué de la bolsa de plástico y lo dore bien en mi sartén de hierro fundido en la estufa. Había mucha expectación entre los que rondaban cerca con platos en la mano.

Al probarlo, mi esposo y yo pensamos que estaba ... bien. No es extraordinario. No está mal. Sólo ... un buen bistec. Ciertamente, no es mucho mejor que nuestros filetes de estufa regulares, por lo que necesitaba una herramienta especial para cocinarlo.

Sin desanimarme, continué. Hice tocino. Hice halibut. Hice patatas.

Acepta la curva de aprendizaje

Aquí es donde mencionaré que creo que hay una curva de aprendizaje definida con la cocción al vacío.

Por ejemplo, la temperatura del agua es obviamente importante, pero no siempre está claro cuál debería ser esa temperatura. Al preparar estas primeras recetas, seguí las recetas básicas de la aplicación Joule, el sitio web ChefSteps y de los profesionales de sous vide de Serious Eats.

El tiempo de cocción también es un componente y es tan importante como la temperatura. Grant Crilly, co-creador de Joule, me explicó: “La temperatura se trata de la cocción de la comida. El tiempo se trata de la textura ".

En otras palabras, cuanto más se cocine la comida, más tierna se volverá. Esto es deseable para algunos alimentos, como el chuck roast, que mejoran cuanto más tiernos se vuelven. Pero debe tener un poco más de cuidado con algo como el pescado, donde la ternura puede conducir a la hinchazón. Siempre tiene una ventana grande en la que cualquier comida que cocine será deliciosa, pero definitivamente hay un límite superior para algunos alimentos. Nuevamente, en su mayor parte, seguí las recetas en la aplicación Joule, el sitio web ChefSteps y Serious Eats para guiar mis decisiones culinarias.

La cocción al vacío definitivamente se vuelve más intuitiva con el tiempo. Pero para sus primeras incursiones en la cocina sous vide, le recomiendo seguir recetas confiables.

Mi "¡Oh, guau!" Momento Sous Vide

Mi primer gran avance con la cocción al vacío fue con salmón. Cociné dos filetes de tamaño individual a 122 grados F durante 40 minutos, y este fue absolutamente el mejor salmón que he probado en mi vida.

El salmón estaba sedoso y suave, pero aún se desmoronaba bajo mi tenedor. El sabor era profundamente salmón, pero sin ese sabor a pescado que puede aparecer cuando cocinas demasiado los bordes en la estufa. Además, debido a que había cocinado el pescado completamente al vacío y lo había sacado directamente de la bolsa, no había ningún aroma a pescado en mi cocina. ¡BONUS!

Este fue definitivamente el momento en el que sentí que finalmente entendí lo que hacía que la cocina sous vide fuera tan increíble.

El salmón estaba perfectamente cocido, no tenía ansiedad por cocinar demasiado o poco, lo hice en una línea de tiempo que funcionó para mi horario esa noche (salí a correr y me di una ducha mientras se cocinaba), y fue mejor que cualquier salmón que haya probado en un restaurante.

Mi siguiente avance fue cocinar un asado redondo superior. Era el corte más barato del mercado y, después de cocinarlo durante 24 horas, estaba tan tierno y delicioso como el filet mignon. Sin embargo, a diferencia de cuando cocino filet mignon, no me preocupaba estropearlo. Además, por alrededor de $ 20, tenía suficiente rosbif para invitar a amigos a cenar y todavía me quedaba suficiente para sándwiches la semana siguiente.

Por qué creo que Sous Vide puede ser el mejor amigo de un cocinero casero

Ustedes. Sous vide es increíble. Recapitulemos:

  1. Comidas económicas:Sous vide transforma ingredientes baratos y económicos en comidas gourmet.
  2. El tiempo de cocción es flexible. Con la mayoría de los alimentos, tiene una amplia ventana entre el momento en que los alimentos están listos y cuando la calidad comienza a sufrir. Puede cocinar en su propio horario y no preocuparse nunca si los planes salen mal.
  3. Nunca se preocupe por cocinar demasiado o poco:Siempre que siga las guías adecuadas de tiempo y temperatura, su comida estará perfectamente cocida en todo momento.
  4. Las comidas preparadas con anticipación son fáciles:La mayoría de las recetas se pueden enfriar directamente en su bolsa de cocina y guardar en el refrigerador para más tarde. Simplemente recaliéntelo rápidamente en la estufa, en el horno o en la parrilla, y estará listo. Esta es una excelente manera de preparar lotes de papas, zanahorias, pechugas de pollo y otras recetas básicas.
  5. ¡También comidas congeladas!Estoy MUY intrigado por la idea de las comidas congeladas. Puede empaquetar todos los ingredientes necesarios para una sola comida, congelarlos y luego tirar la bolsa en el sous vide cuando necesite una comida fácil. Alucinante, ¿verdad? Correcto.

Después de jugar con el sous vide durante más de un año, realmente creo que este tipo de cocina tiene un lugar en las cocinas de nuestras casas.

Recetas para probar primero

  • Salmón Sous Vide Teriyaki
  • Sándwiches de salsa francesa Sous Vide
  • Solomillo de Ternera Sous Vide con Vino de Oporto y Ajo

Además, consulte esta publicación sobre cómo usar su nuevo circulador de inmersión.

Reflexiones finales sobre Sous Vide

Hay mucho más que discutir sobre la cocción al vacío de lo que puedo cubrir en un solo artículo. Realmente acabamos de arañar la superficie, y si has leído hasta aquí, supongo que ambos están intrigados y probablemente también tienen un montón de preguntas. Haga sus preguntas en los comentarios y haré todo lo posible para responder.

Ahora tengo curiosidad por saber de ti - ¿Has cocinado al vacío? ¿Qué recetas te encantan y cómo crees que la cocina sous vide se adapta a tu vida? Y si es la primera vez que oye hablar de la cocina sous vide, ¿qué preguntas tiene? ¿Sobre qué quieres saber más? ¿Qué recetas o tutoriales te gustaría ver?


Ver el vídeo: Cocción al vacío (Julio 2021).