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Cómo utilizar su nuevo circulador de inmersión Sous Vide

Cómo utilizar su nuevo circulador de inmersión Sous Vide

¿Acaba de adquirir un nuevo y elegante circulador de inmersión para cocinar sous vide en casa? Increíble. Bienvenido a bordo.

Me he enamorado mucho de la cocina sous vide en el último año. Al principio, no estaba muy seguro de cómo encajaría en mi cocina diaria: ¡no soy un chef de restaurante, ni cocino como tal!

Pero cuanto más experimentaba, más me di cuenta de que cocinar al vacío está en la misma categoría que cocinar en una olla de cocción lenta o con una olla a presión: es otra opción en nuestro arsenal como cocineros caseros para conseguir una buena comida en la mesa con tan poco alboroto, o fracaso, como sea posible.

Ha sido un proceso de aprendizaje, sin duda, y hoy quiero ayudarlo a través de su propio proceso de aprendizaje respondiendo algunas de sus preguntas principales. Voy a suponer que ya sabes qué es la cocción al vacío, en general, y qué es un circulador de inmersión, en general. Pero si no, eche un vistazo a esta publicación para obtener una introducción.

He cocinado principalmente con el circulador de inmersión Joule de ChefSteps, por lo que este dispositivo constituye la base de la mayor parte de mi conocimiento y experiencia. Sin embargo, los siguientes consejos deben aplicarse a cualquier circulador de inmersión que tenga. (¡También, un gran agradecimiento a ChefSteps por patrocinar mi curva de aprendizaje el año pasado! ¡Gracias!)

¿Qué necesito para cocinar?

Necesitará una olla grande llena de agua, algunas bolsas de plástico para congelar, la comida que desea cocinar y, por supuesto, su circulador de inmersión sous vide.

¿Qué olla debo usar?

Puede usar cualquier olla que sea lo suficientemente grande como para contener el circulador de inmersión y mantener su comida sumergida en agua. Yo uso con más frecuencia una olla de 8 cuartos de galón, pero también puedes usar ollas mucho más pequeñas, especialmente si tienes una Joule, que es muy delgada y tiene una base magnética para ayudar a que se adhiera al fondo de las ollas.

También puede utilizar recipientes de plástico aptos para alimentos de Cambro, si necesita un recipiente más grande pero no desea comprar otra olla.

¿Cuánta agua necesito en la olla?

Llene su olla con suficiente agua para mantener la comida sumergida una pulgada o dos. ¡Eso es todo lo que necesitas!

Para conocer las cantidades máximas y mínimas de agua, consulte las instrucciones de su marca específica de circulador.

¿Dónde debo configurar todo?

Muchas recetas de sous vide se cocinan durante varias horas o más, por lo que debe colocar todo en un lugar en el que no estorbe, pero donde también pueda vigilarlo. El mostrador está totalmente bien; por lo general, coloco mi olla en el lado más alejado de mi mostrador, lejos de donde hago la mayor parte de mi trabajo de preparación.

No lo coloque debajo de un gabinete superior (¡o dentro de un gabinete!) Ya que el agua que se evapora de la olla podría eventualmente dañar la madera. Puede ponerlo en la estufa, pero si lo hace, tenga mucho cuidado de no encender el quemador debajo o dañar el cable del circulador.

Recuerde que la olla se calentará junto con el agua, así que coloque la olla sobre un salvamanteles o un soporte para ollas para proteger la superficie de su mostrador.


¿Cómo caliento el agua?

Eso es lo que hace el circulador sous vide: ¡calienta el agua a la temperatura perfecta en todo momento!

Para comenzar, enganche su circulador de inmersión sobre el costado de la olla para que el circulador se sumerja en el agua. Para el Joule, está bien si el circulador toca el fondo de la olla; Consulte su manual para conocer las pautas sobre otros circuladores.

En el Joule, la temperatura se controla a través de una aplicación que descarga en su iPhone u otro teléfono inteligente: abra la aplicación, toque el botón naranja en la esquina inferior y configure la temperatura de cocción.

Mejor aún, la aplicación Joule está llena de guías (piense en “recetas muy visuales”) que le permiten elegir el nivel deseado de cocción a través de imágenes y videos cortos. Luego, inicia el dispositivo a través de la aplicación y configura su Joule a la temperatura correcta exacta. Sin adivinar. También puede controlar la temperatura del agua a medida que se calienta a través de la aplicación.

En la mayoría de los demás circuladores de inmersión, hay un panel de control en la parte superior del circulador donde se ingresa la temperatura.

Una vez que haya configurado la temperatura, un motor dentro del circulador de inmersión comenzará a sacar agua a través del dispositivo y calentar el agua.

¿Quieres que el agua se caliente más rápido? Comience con agua tibia del grifo en la olla y el dispositivo puede llevar el agua a la temperatura exacta incluso más rápido que si comenzara con agua fría.

¿Qué temperatura utilizo?

Aquí es donde es mejor seguir una receta, al menos cuando empiece a cocinar sous vide. La mejor temperatura para cocinar alimentos no siempre es intuitiva. Tampoco es una simple cuestión de temperaturas más altas que conducen a tiempos de cocción más rápidos, como ocurre en una estufa.

Además, algunas recetas pueden indicarle que establezca la temperatura por debajo de lo que normalmente consideramos "apto para alimentos", como cocinar pollo al vacío a 149 ° F. Esto probablemente se sentirá alarmante al principio, pero comprenda que la seguridad alimentaria es una función tanto del tiempo como de la temperatura. Todas las recetas que indican temperaturas de cocción por debajo de lo normal se compensan con un tiempo de cocción más largo.

Como dije, ¡no siempre es intuitivo! Incluso después de cocinar al vacío durante un año y desarrollar mis propias recetas, a menudo me remito a recetas para principiantes para obtener pautas sobre la temperatura y los tiempos de cocción. Además de la aplicación Joule, ChefSteps también tiene una guía de temperatura y tiempo libre en su sitio web que cualquiera puede usar; es una gran referencia.

¿Necesito un sellador al vacío para envasar mis alimentos?

¡No! Puede usar un sellador al vacío si lo desea, pero no es necesario. Las recetas al vacío se cocinan bien en bolsas de plástico con cierre.

Dicho esto, las verduras tienden a flotar si se empaquetan en bolsas de plástico con cierre, ya que pueden atrapar más bolsas de aire. Esto puede provocar una cocción desigual, por lo que si le encanta cocinar verduras, un sellador al vacío, incluso uno barato, puede ser una gran inversión. Para colmo, los vegetales sellados al vacío comprimen las células dentro de ellos, haciendo que sus vegetales sean más crujientes, más densos y, a veces, incluso más coloridos.

Puede encontrar un gran recurso sobre el empaquetado sous vide en el sitio de ChefSteps.

¿Qué bolsas de plástico debo usar?

Use cualquier bolsa para congelador con cierre hermético de marca. Me gustan mucho las bolsas para congelador Ziploc y las utilizo para toda mi cocina al vacío.

Recomiendo bolsas de marca en lugar de bolsas genéricas principalmente por su confiabilidad, tanto en términos de seguridad como en términos de funcionalidad. Estas bolsas están hechas de plástico apto para alimentos aprobado para calentar y nunca he tenido problemas con los sellos que se rompen durante la cocción.

Asegúrese de obtener bolsas de congelador, específicamente. Estos están hechos de un plástico más resistente y grueso y soportan mejor una cocción prolongada.

Sí, puede reutilizar sus bolsas de plástico después de cocinar al vacío. Después de usarlos una vez para cocinar sous vide, los uso para otras cosas, como preparar almuerzos o guardar verduras en el refrigerador. Por lo general, no los reutilizo para cocinar sous vide porque encuentro que los sellos se debilitan y es más probable que las bolsas se desgarren.

¿Cómo selle mi comida en la bolsa?

Si está cocinando algo sólido, como una chuleta de cerdo o zanahorias, con solo un poco de líquido, haga lo siguiente:

Coloque la comida en la bolsa, extraiga la mayor cantidad de aire posible con las manos y luego séllela casi completamente cerrado. Sumerja la bolsa en una olla con agua hasta la parte no sellada de la bolsa, usando sus manos para empujar las burbujas de aire rebeldes fuera de la bolsa. Con la bolsa aún sumergida, séllela por completo.

Si está cocinando algo muy líquido, como una salsa holandesa o una base de helado, haga lo siguiente:

Coloque la comida en la bolsa, extraiga la mayor cantidad de aire posible con las manos y luego séllela casi completamente cerrado. Ahora presione la bolsa contra el borde de su mostrador para que todo el líquido cuelgue debajo del mostrador y la parte superior vacía de la bolsa quede sobre el mostrador. Presione la parte superior vacía contra el mostrador y selle la bolsa.

Con ambos métodos, sabrá que tiene un buen sellado si los lados de la bolsa abrazan la comida y la parte superior vacía de la bolsa no tiene bolsas de aire.

Nota: Si está quemando o precocinando sus alimentos de alguna manera antes de cocinar al vacío, déjelos enfriar durante unos minutos antes de sellarlos en la bolsa de plástico. Una vez puse un asado caliente, recién sacado de la sartén, en una bolsa de plástico y derretí un agujero en el costado.

¿Qué hago si mis ingredientes flotan?

Esto me ha sucedido con algunas recetas que he hecho, especialmente filetes de pescado finos y verduras (consulte más arriba, en "¿Necesito un sellador al vacío para envasar mis alimentos?"). Lo mejor que he encontrado es poner su bolsa de ingredientes dentro de otra bolsa, colocar una cuchara sopera u otro utensilio pesado y sellarlo nuevamente usando uno de los métodos anteriores (para que ambas capas de plástico queden ajustadas contra la comida ).

También puede colocar una cuchara directamente en la bolsa de ingredientes, si lo desea. Siempre me preocupa que la comida adquiera un sabor metálico de mis cubiertos baratos, ¡por eso lo hago en una bolsa aparte!

¿Cuánto tiempo cocino mi comida al vacío?

En general, los alimentos pequeños y de cocción rápida como el pescado, las verduras y el bistec demorarán entre media hora y algunas horas. Los cortes más grandes y duros, como la paleta de cerdo o el asado, tomarán de unas horas a unos días. Los largos tiempos de cocción de los cortes más grandes pueden parecer extremos, pero en realidad se trata de dejar suficiente tiempo para que las fibras musculares duras se rompan y se ablanden.

En cuanto al tiempo de cocción exacto para la comida específica que está preparando, este es otro caso en el que es bueno seguir una receta, al menos para comenzar. Esto elimina las conjeturas de la imagen.

También colocaré otro enchufe aquí para la aplicación de teléfono inteligente Joule. Hay toneladas de recetas con temperaturas y tiempos de cocción específicos cargadas en esta aplicación, desde pechuga de pollo básica hasta crème brulée (¡sí, de verdad!), Y he tenido buenos resultados consistentemente con las que he probado.

Incluso si no tienes un Joule, puedes usar la aplicación para guiarte a través de recetas. De hecho, la aplicación Joule se puede descargar gratis para teléfonos o tabletas Apple o Android, por lo que es un gran recurso para cualquier persona interesada en sous vide.

Me gusta especialmente que la aplicación te ofrece varias opciones tanto de tiempo como de temperatura con la mayoría de las recetas; por ejemplo, si te gustan los bistecs raros o sabes que no estarás en casa hasta cierto tiempo, puedes ajustar el tiempo y la temperatura para que se adapte. tus necesidades.

¿Cómo sé cuándo está lista la comida?

Para aquellos de nosotros que confiamos en oler, saborear y ver nuestra comida para saber que está lista, esta puede ser una parte desafiante de cocinar sous vide. Dado que la comida está sellada en una bolsa de plástico y sumergida en agua, tiene muy pocas señales sensoriales para saber cuándo está lista.

Tendrá que tener un poco de fe: si ha seguido una receta confiable, su comida estará lista cuando la receta diga que está lista.

Si necesita un poco más de tranquilidad, puede sacar la bolsa del agua y apretar suavemente la comida para medir la cocción y comprobar qué tan firme o suave se ha vuelto. Incluso puede abrirlo y tomar un pequeño pico; si desea cocinar por más tiempo, simplemente vuelva a sellar la bolsa y vuelva a colocarla en el baño de sous vide.

Recuerde, con la cocción al vacío, la temperatura de sus ingredientes aumentará gradualmente hasta que estén a la misma temperatura que el agua, y luego la temperatura no cambiará. Además, la textura de la comida terminada es el resultado de cuánto tiempo ha estado en el baño de sous vide: la comida se vuelve más tierna cuanto más tiempo se cocina (algo bueno para el asado, menos bueno para el pescado).

Esto significa que ni la temperatura ni la textura son buenos indicadores de cocción por sí mismos. Tienes que considerarlos en combinación. Es algo extraño pensar en la cocina y es una forma aún más extraña de pensar en cocinar, ¡pero te acostumbras después de un tiempo!

¿Tengo que servir mi comida inmediatamente?

La mayoría de las recetas tienen cierto margen de maniobra. Los alimentos delicados y tiernos generalmente están bien si se dejan al vacío durante aproximadamente media hora después de que se completa la cocción, y los cortes más duros pueden colgar durante mucho más tiempo (como horas, a la temperatura adecuada, para que estén listos cuando esté listo para comer !).

Nuevamente, el tiempo afecta la textura. Si se deja demasiado tiempo, la comida eventualmente se cocinará hasta el punto en que se vuelva blanda.

¿Cuáles son algunas buenas recetas para principiantes?

¡Me alegro de que lo hayas preguntado! Recomiendo encarecidamente "Introducción: Guías básicas" en la aplicación Joule. Estos cubren todo, desde salmón básico hasta hamburguesas. Y, nuevamente, la aplicación Joule es gratuita para que cualquiera la descargue, tenga o no un Joule.

Más allá de eso, ¡también recomendaría las tres recetas que he desarrollado hasta ahora! Aquí están:

  • Sándwiches de salsa francesa Sous Vide
  • Salmón Sous Vide Teriyaki
  • Solomillo de Ternera Sous Vide con Vino de Oporto y Ajo

¿Alguna otra pregunta? ¡Pregúntame en los comentarios y haré todo lo posible para responder! Mientras tanto, consulte nuestra Guía de seguridad de Sous Vide completa, que debería cubrir casi todas las preguntas que no sabía que tenía, ¡y más!


Ver el vídeo: Tutorial: Haz un agujero para tu circulador de inmersión sin herramientas! (Julio 2021).