Recetas tradicionales

Shakshuka verde de Adeena Sussman con Crispy Latkes

Shakshuka verde de Adeena Sussman con Crispy Latkes

Si hay un determinado grupo demográfico que vive en su hogar de, digamos, 10 años o menos, es posible que se ría cuando le digo que el término sababa, el nombre del último libro de cocina de Adeena Sussman, se traduce coloquialmente como "Todo es increíble".

En mi casa, esta frase indica La película de Lego tema musical.

En el libro de cocina de Sussman, es un reflejo de la vida en Israel. Ella dice que la frase, un poco de hebreo tomado de la jerga árabe, "ha llegado a definir un estado del ser, donde todo es genial como puede ser".

¡TODO ES ASOMBROSO!

Sussman es un expatriado estadounidense que vive en Tel Aviv, a poca distancia a pie de Shuk HaCarmel, comúnmente conocido como Shuk. Resplandeciente con frutas, verduras, especias, hierbas, carnes, pescado, aceitunas y más, es el tipo de mercado al aire libre con el que la mayoría de nosotros solo podemos soñar.

El mercado es el pulso de su vida diaria, la inspiración natural de este imaginativo libro de cocina lleno de comida israelí. Sussman lo transporta a los gustos, las vistas y los olores de este mercado vibrante, donde la estacionalidad es la moneda definitiva, pero quizás la más intangible. Ojalá estuviera realmente allí.

Esa es la belleza de los libros de cocina: Pueden llevarte a otro mundo. Puede que no esté a punto de tomar un vuelo a Tel Aviv, pero está bien. No necesitas el Shuk para hacer las recetas de este libro de cocina.

En el espíritu de la cocina fresca y de temporada que impregna este libro, es posible que deba considerar sus propias estaciones en las que vive antes de comenzar a cocinar, ¡pero ciertamente no es necesario! Puede encontrar la mayoría de estos ingredientes en su supermercado local, en línea, o si tiene la suerte de vivir cerca de un tendero del Medio Oriente (¡lo cual yo hago!).

¿Qué tiene de asombroso Sababa?

Mi copia de este libro de cocina está llena de Post-its en la parte superior y los lados, etiquetados y marcados para cocinar en el futuro.

Empiece el día con un batido de tahini con plátano, dátiles, tahini, nueces y bayas. ¿Estás tan obsesionado con el za'atar como yo? Entonces querrás abordar el panes planos za’atar. Sussman ofrece su receta personalizada para esta popular mezcla de especias, compuesta de tomillo, orégano, zumaque, mejorana, semillas de sésamo, zumaque molido y sal marina. (Za'atar también se refiere a la hierba del mismo nombre, que no se encuentra tan comúnmente como la mezcla de especias). Coliflor limón sobre Labaneh (yogur casero), es una celebración de texturas y sabores: crujiente, fresco, cremoso y más.

Hay panes especiales, pastas para untar, ensaladas y tantas cosas deliciosas que querrá preparar de inmediato. Ojalá fuera verano; Estaría haciendo el Ensalada Challah Caprese tostada con vinagreta de Za'atar. (No puedo justificar hacer esta receta con tomates de invierno; parece una afrenta).

También hay kugel, tabbouleh, haloumi, recetas con uvas tostadas y el arroz con joyas de aspecto más hermoso, salpicado de agracejo (o arándanos secos) y una ducha saludable de eneldo picado.

¿Qué es Shakshuka?

El plato que seleccioné para compartir con ustedes es una variación de un conocido plato de Oriente Medio llamado shakshuka, que normalmente se elabora con tomates y, por tanto, no es verde.

Aquí, cocinas una tonelada de verduras y hierbas con algunas cebollas, ajo y hierbas secas y especias, agregas un poco de mitad y mitad y luego cocinas los huevos directamente en la sartén. Sácalo y sírvelo con los latkes crujientes.

Preguntas y respuestas con Adeena Sussman

Este libro de cocina es una carta de amor a los Shuk, algo con lo que creo que mucha gente puede identificarse, incluso si no viven en Tel Aviv. (Me siento así sobre mi mercado de agricultores local, que es un principio organizador de mi vida). Dime qué querías transmitir a la gente sobre tu experiencia con él.

Quiero que la gente sienta la misma magia que yo siento cuando entro al mercado Carmel todas las mañanas. Un renovado sentido de la aventura en consonancia con la familiaridad que solo puede lograr siendo un visitante habitual. Me encanta compartir cómo hice del mercado una parte de mi comunidad al mudarme esencialmente (¡esto es solo una broma en parte ya que vivo a una cuadra de distancia!), Hacer muchas preguntas respetuosas y genuinamente curiosas, y también simplemente retroceder y observar cómo mis proveedores favoritos hablan con los clientes, recogen información local y aprenden de ellos.

El mercado Carmel también es un lugar multicultural y es realmente un reflejo de la vasta y rica colección de tradiciones étnicas y religiosas impulsadas por inmigrantes de Israel. Hay árabes y judíos que trabajan allí, y personas religiosas y no religiosas, y eritreos y sudaneses y personas de Tailandia y Filipinas. Es realmente un microcosmos de cómo se ve el verdadero Israel hoy.

No todos tenemos acceso al Shuk y su generosidad, pero tenemos Internet y los ingredientes internacionales están más disponibles. Así que hablemos de los ingredientes. ¿Cuál es el ingrediente más subestimado pero de fácil acceso que debe comprar para este libro?

Jarabe de dátil, también conocido como Silan. Está hecho con dátiles Medjool y tiene una dulzura rica con ligeros toques de caramelo e incluso melaza (menos azufre). ¡Rocíe helado con tahini! Agítalo con melaza de granada en una de mis mejores vinagretas (¡y hay muchas!). Infúndalo con especias calientes como clavo, pimienta negra y canela antes de agitar con bourbon en un estilo antiguo de Oriente Medio.

¿Te enamoraste de algún ingrediente nuevo o volviste a enamorarte de algún favorito antiguo específico?

Estoy completamente enamorado de las limas persas, que son limas secas (o limones) que tienen el distintivo funk de fermentación y agregan tanta profundidad, sabor e intriga a cualquier plato que tocan. Se pueden usar enteros en guisos, pero a mí me gustan particularmente molidos hasta convertirlos en polvo (un producto que también puede encontrar en línea) que utilizo como base de un condimento seco para frotar y curar las alitas de pollo que asado y glaseo con el horno. melaza de granada. ¡Son tan jodidamente deliciosos!

¿Qué sorprendería a la gente de la cocina israelí?

Lo que es tan sorprendente de la cultura de la cocina israelí es que se le da prioridad a la frescura, un contrato social en el que los israelíes participan felizmente. Ya sea que esté comiendo en una tienda de desayunos de la esquina o comiendo en una cena elegante, si algo no está en su apogeo de frescura simplemente no se sirve, desde ingredientes crudos como productos hasta aceite de oliva local y la asombrosa variedad de quesos frescos. Sin mencionar los panes, que son increíblemente buenos en todos los ámbitos. Es un caso en el que los elementos definitivamente se suman a algo que es más grande que las partes mismas.

¿Cuál se convirtió en su utensilio o herramienta de cocina más utilizada durante la prueba de recetas para este libro?

Mi exprimidor de cítricos de encimera es definitivamente un utensilio sin el que no puedo vivir. Paso por limones, limas, pomelos, naranjas, clementinas, lo que sea, con abandono, y son una gran parte de la experiencia de cocina de Sababa, desde vinagretas de limón y limones en conserva hasta las limas, clementinas y naranjas que uso en muchos de mis cócteles y postres. Es un modelo de calidad profesional fabricado en un kibutz en Israel que se usa en todos los puestos de jugos en Tel Aviv y se ve muy bien en el mostrador. Es genial e interactivo, y la gente se siente atraída magnéticamente y quiere empezar a cortar y exprimir cítricos ellos mismos. Me ayuda a incorporar a la gente a mi proceso de cocina y entretenimiento, y los hace sentir instantáneamente como en casa en mi cocina. ¡Reclutar gente para ayudar es el mejor consejo de entretenimiento que existe!

¿Tiene una receta favorita (o tres) de este libro, algunas que todavía está haciendo?

¡Cómo te atreves a pedirme que elija entre todos mis hijos! Tenemos las Tahini Blondies repitiéndose prácticamente cada dos días en mi casa; desaparecen antes de que pueda sacarlos de la sartén. Los tomates cherry asados ​​en sartén son un alimento básico sin el que no podemos vivir; se usan como aderezo de yogur labaneh o hummus, se mezclan con la pasta pappardelle con salsa de crema labaneh y se comen directamente de la bandeja para hornear con una cuchara.

¿Hay alguna receta aquí que no puedas soportar cortar, pero no sabes que será la más popular?

Diría que mi Amba Tofu Curry es un poco atípico. Reemplazar la pasta de curry con amba, una sabrosa salsa de mango fermentado que llegó a Israel a través de judíos iraquíes que habían vivido en la India, es un poco controvertido. Y, obviamente, el tofu y la okra no son una maravilla para todos. Me encanta la forma en que se combinan los sabores y me encanta una buena cena vegetariana ... es posible que no gane ningún premio "más popular". ¡Pero me encanta!

MÁS FAVORITOS DEL ORIENTE MEDIO

  • Shakshuka de verduras con pesto
  • Ensalada De Pan Fattoush
  • Ensalada de Pepino con Aderezo Tahini
  • Pollo a la parrilla con costra de Dukkah y hummus de limón
  • Falafel freidora

Shakshuka verde de Adeena Sussman con receta de Latkes crujientes

Za'atar, como se llama en esta receta, se refiere a la hierba fresca del mismo nombre que se encuentra más comúnmente en el Medio Oriente. Si puede encontrarlo, genial; si no es así, no dude en omitir o sustituir 1 cucharadita de mezcla de especias secas por za'atar fresco, tomillo u orégano llamadas Sussman, o por una combinación de orégano seco, semillas de sésamo y sal.

De Adeena: Compro el Shuk en busca de productos de la misma manera que algunos fregaderos para la ropa, vertiendo sobre una mesa de verduras para la col rizada más adulta, la acelga con el tono más hermoso de verde, la espinaca con las flores afiladas más hermosas. Termino con los brazos tan llenos que llego a casa y comienzo a limpiar y separar las hojas de los tallos, ansioso por cocinar la abundancia para que el resto pueda caber, aunque apretado, en el refrigerador. Un gran vehículo para esta recompensa es una sartén de shakshuka verde, que siempre parece una gran idea en teoría, pero en la práctica tiene algunos problemas técnicos: quiero que mi base de shakshuka se mantenga unida como una salsa como su primo, el shakshuka rojo, hace, casi convirtiéndose en uno con los huevos. Encontré mi solución en un asador americano: espinacas a la crema. Al agregar la mitad y la mitad a las verduras cocidas, las une, adquiriendo el sabor terroso de las verduras al tiempo que agrega un poco de dulzura y cremosidad. Fui un paso más allá, haciendo latkes que sirven como el lugar de aterrizaje ideal para esas yemas doradas y salsa.

Adaptado de SABABA por ADEENA SUSSMAN, publicado por AVERY, un sello de Penguin Publishing Group, una división de Penguin Random House, LLC. Copyright © 2019 por ADEENA SUSSMAN

Ingredientes

Para el shakshuka verde:

  • 1/3 taza de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cebolla grande
  • 3 dientes de ajo grandes
  • 1 1/2 libras de verduras mixtas (col rizada, espinacas, acelgas), sin tallos y picadas en trozos grandes (aproximadamente 16 tazas)
  • 1/4 taza de caldo de verduras
  • 1 taza de hierbas frescas mezcladas empaquetadas (perejil, cilantro, albahaca)
  • 1 cucharadita de za'atar, tomillo u orégano fresco picado (o 1 cucharadita de mezcla de especias de za'atar seca)
  • 1 cucharada de jalapeño finamente picado (aproximadamente 1 jalapeño)
  • 1 cucharadita de sal kosher
  • 1/4 de cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 1/8 cucharadita de nuez moscada recién rallada, y más al gusto
  • 1/2 a 3/4 taza mitad y mitad
  • 8 huevos grandes

Para los latkes crujientes:

  • 2 papas Russet muy grandes (2 libras), lavadas
  • 1 cebolla mediana
  • 2 huevos grandes
  • 1/2 cucharada de sal kosher
  • 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 1/2 taza de aceite vegetal

Método

1 Prepara los latkes: Llena un recipiente grande con agua fría. Usando los agujeros grandes en el costado de un rallador de caja (o un procesador de alimentos equipado con el accesorio triturador), ralle las papas y las cebollas y transfiéralas al agua y déjelas remojar durante 10 minutos para que suelte el almidón de papa.

2 Prepara los ingredientes del shakshuka: Mientras se remojan las papas y las cebollas para los latkes, prepare los ingredientes para su shakshuka.

Coloque una tabla de cortar grande y pique finamente la cebolla, corte el ajo en rodajas finas, retire los tallos y pique aproximadamente las verduras mixtas. Mida 1 taza de hierbas frescas mezcladas, finamente picadas, y pique finamente 1 cucharada de jalapeño. Deja los ingredientes a un lado y regresa a los latkes.

3 Exprime el líquido de papa: Coloque un paño de cocina limpio en la encimera cerca del fregadero. Con las manos, levante puñados de papas y cebolla del agua, mientras exprime la mayor cantidad de agua posible en el recipiente. El almidón de papa se asentará en el fondo del tazón y lo usará más tarde.

Coloque las papas y la cebolla sobre la toalla. Doble la toalla sobre la mezcla y exprima y deseche la mayor cantidad de líquido que pueda de las papas y las cebollas. Deje a un lado la toalla llena de papas y cebolla.

4 Prepara la masa para latke: Deje que el agua de papa se asiente durante unos 5 minutos, luego drene suavemente el agua del tazón grande, volcando todo excepto el almidón de papa blanco en la parte inferior.

Agregue las papas exprimidas y las cebollas al lodo en el fondo del tazón, luego agregue 2 huevos grandes, sal y pimienta y revuelva todo junto. Deja la masa de latke a un lado y haz el shakshuka.

5 Cocine las cebollas para shakshuka: En una sartén apta para horno de 12 pulgadas a fuego medio, agregue el aceite de oliva. Una vez que el aceite brille, agregue las cebollas y cocine, revolviendo, hasta que estén ligeramente doradas, de 9 a 10 minutos. Agregue el ajo y cocine, revolviendo, 1 minuto más.

6 Cocine las verduras: Suba el fuego en la sartén a medio-alto, luego agregue las verduras en lotes, revolviendo a medida que se marchitan y suelten la mayor parte de su líquido, de 2 a 3 minutos por lote (no desea que las verduras estén completamente muertas, pero debería haberse desplomado y reducido de tamaño significativamente). Agregue el caldo de verduras y cocine hasta que se absorba en su mayor parte. Agregue la mezcla de hierbas, tomillo, jalapeño, sal, pimienta y nuez moscada.

7 Agrega la mitad y la mitad: Reduzca el fuego a medio-bajo, agregue la mitad y la mitad y cocine a fuego lento hasta que la mezcla se unifique y espese ligeramente, de 1 a 2 minutos. (En este punto puede apagar el fuego, tapar la sartén y volver a los latkes).

8 Precalienta el asador y fríe los latkes: Encienda su asador para que se caliente. Terminarás el shakshuka en él.

En una sartén de 10 pulgadas a fuego medio, agregue 1/4 taza de aceite (no se preocupe, todavía estarán crujientes sin quemarse). Vierta 1/3 de taza de la mezcla de latke en la sartén. Debería poder cocinar 2 o 3 por lote. Presione suavemente para que cada latke tenga aproximadamente 4 pulgadas de ancho y 1/2 pulgada de grosor.

Freír hasta que cada lado esté dorado y crujiente, de 3 a 4 minutos por cada lado. Escurrir sobre toallas de papel. Repita con el resto de la masa y el aceite.

9 Termina los latkes y el shakshuka: Cuando agregue su último lote de latkes a su sartén, coloque la sartén con el shakshuka a fuego medio. Retire la tapa y use una cuchara para hacer 8 huecos pequeños para los huevos. Rompe los huevos en los pozos. Cocine en la estufa durante 3 minutos, luego transfiera a la parrilla para cocinar hasta que las claras estén opacas pero las yemas todavía estén líquidas, de 2 a 3 minutos.

10 porciones: Coloque un latke en cada plato, sirva el shakshuka verde encima o al lado.

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