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Chuletas de cerdo en salmuera con gremolata

Chuletas de cerdo en salmuera con gremolata

Chuletas de cerdo, en salmuera durante la noche en una solución de sal y azúcar, chamuscadas y servidas con perejil, limón, ajo, gremolata

Crédito de fotografía: Elise Bauer

Si eres como yo, es fácil agotarse en el ajetreo y el bullicio del día a día de la vida diaria.

¿Planificación? ¿Quién tiene tiempo para planificar?

Sin embargo, sabemos en el fondo que las mejores cosas de la vida requieren al menos un poco de planificación. Por ejemplo: chuletas de cerdo jugosas, suculentas y sabrosas.

El cerdo se seca fácilmente al cocinar. La mejor manera de asegurarse de que no lo haga es ponerlo en salmuera con anticipación, llenándolo de humedad, de modo que cuando se cocine suelte algo de humedad en el cerdo.

Mi amiga Kathi Riley recientemente me compartió una salmuera de cerdo favorita, que aprendió a cocinar con la chef Judy Rodgers en el Zuni Cafe de San Francisco, y antes en Chez Panisse.

El secreto de esta salmuera es su proporción de 2 a 1 de azúcar a sal. Sí, el doble de azúcar que de sal. ¡Funciona! Esta salmuera produjo la mejor chuleta de cerdo que he comido.

A la salmuera base agregué tiras de piel de limón, para complementar el limón en la guarnición de gremolata de la chuleta de cerdo, así como semillas de cilantro trituradas y tomillo.

¡Siéntete libre de experimentar! Las bayas de enebro funcionarían bien si se sirve el cerdo con chucrut.

Chuletas de cerdo en salmuera con receta de Gremolata

Salmuera adaptada del libro de cocina del menú Chez Panisse por Alice Waters y The Zuni Cafe Cookbook por Judy Rodgers.

Ingredientes

  • 2 a 4 chuletas de cerdo de corte grueso, preferiblemente con hueso, de aproximadamente 10 onzas cada una
  • Aceite de oliva virgen extra

Salmuera:

  • 5 tazas de agua
  • 6 cucharadas de azúcar
  • 3 cucharadas de sal kosher
  • 3 hojas de laurel, desmenuzadas
  • 1/2 cucharadita de semillas de cilantro, ligeramente trituradas
  • 1 ramita de tomillo
  • 4 tiras de piel de limón

Gremolata:

  • 2 cucharadas de hojas de perejil fresco picadas
  • 1 cucharada de ralladura de limón fresco rallado
  • 2 cucharaditas de ajo picado

Método

1 Pon en salmuera las chuletas de cerdo uno o dos días antes: Un día (o dos) antes, prepare la salmuera.

Coloque una taza de agua en una cacerola pequeña y agregue las hojas de laurel desmenuzadas, las semillas de cilantro, el tomillo y la piel de limón. Deje hervir a fuego lento y retire del fuego. Deje reposar unos minutos.

Luego agregue las 4 tazas de agua restantes. Agregue el azúcar y la sal hasta que se disuelvan y el agua ya no esté turbia.

Coloque las chuletas en una bolsa para congelador o una bolsa de adobo en un tazón y vierta la salmuera en la bolsa. Selle y refrigere por 1 a 2 días (1 día para chuletas finas, 1 a 2 días para gruesas).

2 Retire las chuletas de la salmuera: Media hora (para chuletas finas) o una hora (para chuletas gruesas) antes de cocinar, retire las chuletas de cerdo de la salmuera y enjuague con agua fría. Seque.

3 Para evitar que las chuletas se doblen mientras se cocinan, marque el borde exterior de grasa un par de lugares, cortando justo hasta el borde de la carne.

4 chuletas para dorar por ambos lados: Cubra el fondo de una sartén grande con aceite. Calentar a fuego medio a medio alto. Seque las chuletas nuevamente y cubra con un poco de aceite. Cuando la sartén esté caliente, coloque las chuletas en la sartén. Cocine hasta que se dore por un lado, luego dé la vuelta y dore el otro lado.

5 Baje el fuego y cocine hasta que esté listo: Una vez dorada, voltee nuevamente y baje el fuego, continúe cocinando hasta que esté listo (la temperatura interna es de 145 ° F, o use la prueba del dedo para verificar si la carne está cocida si no tiene un termómetro de lectura instantánea).

Tenga en cuenta que debido al azúcar en la salmuera, las chuletas pueden dorarse más rápido de lo esperado. Es posible que deba moverlos un poco en la sartén para evitar que se oscurezcan demasiado.

6 Carpa con papel de aluminio y deja reposar las chuletas: Cuando esté listo, retire las chuletas de la sartén, cúbralas con papel de aluminio y déjelas reposar de 5 a 10 minutos mientras prepara la gremolata.

7 Haz la gremolata combinando perejil picado, ralladura de limón fresco rallado y ajo picado en un tazón pequeño. Espolvorea las chuletas de cerdo para servir.

Genial con puré de chirivías y patatas.

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