Recetas tradicionales

Fondue de queso

Fondue de queso

¡Fondue de queso clásica! Trozos de pan, verduras y jamón bañados en salsa de queso derretido con quesos Jarlsberg, Emmenthaler y Gruyere.

Crédito de fotografía: Elise Bauer

Al ser un plato suizo por excelencia, la fondue de queso me evoca imágenes de cabañas de esquí alpino, nieve profunda y un clima de 20 ° F. Bueno, no hay mucha nieve ni clima frío en el valle central de California, ¡pero eso no significa que no podamos disfrutar de una buena fiesta de fondue!

El truco para una fondue exitosa (aparte del obvio de tener gente maravillosa con quien compartirla) es asegurarse de que la salsa de queso se mantenga suave.

El queso tiene tendencia a volverse fibroso o "agarrotarse" en grumos, la grasa se separa de las proteínas.

Consejos para asegurar una fondue de queso perfecta:

  • Use el queso adecuado:Evite los quesos que son fibrosos cuando se derriten, como el cheddar o la mozzarella. Use un buen gruyere para una fondue clásica o Monterey Jack. A los quesos añejos les va bien. La raclette es un clásico de la fondue.
  • Cubra el queso rallado con maicena: Cubrir el queso rallado con almidón como maicena o harina ayudará a estabilizar la salsa y evitará que se separe.
  • No sobrecaliente el queso después de que se haya derretido: El queso tiende a formar una bola y separarse a temperaturas más altas, así que una vez que el queso se haya derretido, caliéntelo lo suficiente para mantenerlo caliente.
  • No revuelva demasiado el queso, hacerlo estimulará la fibrosidad o hará que el queso se apelmace.
  • Sirva la fondue tibia: No dejes que el queso se enfríe demasiado antes de servirlo, ya que tiende a volverse más fibroso y duro a medida que se enfría.

El autor de ciencias de la alimentación Harold McGee sugiere varias cosas en su libro On Food and Cooking para garantizar una fondue perfecta:

La combinación de queso y vino es deliciosa pero también inteligente. El vino aporta dos ingredientes esenciales para una salsa suave: agua, que mantiene las proteínas de caseína húmedas y diluidas, y ácido tartárico, que extrae el calcio reticulante de las proteínas de caseína y se adhiere firmemente a él, dejándolas sin pegamento y felizmente separadas. . (El alcohol no tiene nada que ver con la estabilidad de la fondue). El ácido cítrico en el jugo de limón hará lo mismo. Si no está demasiado lejos, a veces puede rescatar una salsa de queso apretado con un chorrito de jugo de limón o un chorrito de vino blanco.

Receta de fondue de queso

Ingredientes

  • 1/2 libra de queso estilo suizo como Jarlsberg o Emmenthaler, rallado
  • 1/2 libra de queso gruyere, rallado
  • 2 cucharadas de harina o maicena (use maicena si cocina sin gluten)
  • 1 diente de ajo, cortado por la mitad en cruz
  • 1 taza de vino blanco seco (como Sauvignon Blanc)
  • 1 cucharada de jugo de limón
  • 1 cucharada de kirsch (brandy de cereza)
  • 1/2 cucharadita de mostaza seca
  • Una pizca de nuez moscada recién rallada
  • Alimentos variados para mojar como pan francés en cubos de un día (omita para la versión sin gluten), jamón en cubos (omita para la opción vegetariana), brócoli escaldado, zanahorias o coliflor, tomates cherry, pimientos verdes picados, manzanas peladas y picadas o peras
  • Una olla de fondue

Método

1 Mezcle el queso rallado con maicena: Coloque el queso rallado y la maicena en una bolsa de plástico para congelar. Sellar, agitar para cubrir el queso con harina o maicena. Dejar de lado.

2 Frote el interior de la olla con ajo, agregue vino, jugo de limón, lleve a fuego lento: Frote el interior de una olla de 4 cuartos con el ajo cortado y luego deséchelo. Agregue el vino y el jugo de limón a la olla y cocine a fuego lento a fuego medio.

3 Incorpora lentamente el queso al vino: Poco a poco, mezcle lentamente el queso con el vino. Revuelva constantemente en forma de zig-zag para evitar que el queso se agarrote y se forme una bola.

Cocine hasta que el queso se derrita y esté cremoso. No dejes hervir.

4 Agregue kirsch, mostaza, nuez moscada: Una vez que la mezcla esté suave, agregue el kirsch, la mostaza y la nuez moscada.

5 Transfiera a una olla para servir y mantenga caliente: Transfiera el queso a una olla para servir fondue, coloque a fuego lento para mantener el calor. Si su olla es de fondo delgado, probablemente una vela encendida servirá. Si es de fondo grueso, puede usar un pequeño Sterno.

6 Organice los alimentos para mojar alrededor de la olla: Organice varios alimentos para mojar alrededor de la olla de fondue. (Una perezosa Suzan funciona muy bien para esto).

Para comer, sumerja los alimentos con tenedores para fondue o tenedores pequeños. Sumerja para cubrir con el queso y coma.

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