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Receta de cazuela de venado de las tierras altas con castañas

Receta de cazuela de venado de las tierras altas con castañas

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La carne de venado es baja en grasas y, como todas las carnes rojas, aporta mucho hierro y minerales. Para obtener el mejor sabor, elija una auténtica ale o una de las populares cervezas de "diseñador".

6 personas hicieron esto

IngredientesPara 4 personas

  • 500g de carne de venado magra y deshuesada, en cubos
  • 2 cucharadas de avena fina
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cebollas finamente picadas
  • 600ml buena cerveza
  • 1 cucharadita de hojas frescas de tomillo
  • 3 bayas de enebro, trituradas
  • 2 buenas pizcas de pimienta de Jamaica
  • 150 g de chalotas tiernas, peladas
  • 250 g de zanahorias pequeñas, lavadas y recortadas
  • 250 g de chirivías (o nabos), fregadas y recortadas, o nabo en cubitos
  • 1 baguette (barra francesa)
  • 100g de castañas cocidas enlatadas o envasadas al vacío

MétodoPreparación: 30 minutos ›Cocción: 1 hora 30 minutos› Listo en: 2 horas

  1. Precalentar el horno a 160 ° C / gas 3. Mezclar los trozos de venado en la avena para que se cubran ligeramente, luego agitar para eliminar el exceso.
  2. Caliente el aceite en una cazuela resistente al fuego y cocine rápidamente el venado hasta que tenga un color ligero. Transfiera a un plato. Agregue las cebollas picadas a la cazuela y cocine a fuego lento, revolviendo con frecuencia, durante unos 10 minutos hasta que se ablanden y se doren.
  3. Agrega la cerveza, el tomillo, el enebro y la pimienta de Jamaica más un poco de condimento al gusto y lleva a ebullición, revolviendo constantemente.
  4. Agregue los chalotes, las zanahorias tiernas y las chirivías (o los nabos tiernos o el sueco en cubitos) más el venado y los jugos de carne. Cuando el líquido empiece a hervir, tapar la cazuela y meter al horno. Cocine, revolviendo ocasionalmente, de 1¼ a 1½ horas hasta que la carne esté muy tierna.
  5. Hacia el final, cortar la baguette en rodajas de unos 2,5 cm de grosor y colocar sobre una bandeja de horno. Hornee por unos 15 minutos hasta que estén ligeramente dorados y crujientes.
  6. Cuando la carne esté cocida, agregue las castañas, luego pruebe y ajuste el condimento. Coloque el pan tostado sobre la carne y las verduras y cocine sin tapar durante 5 minutos más. Sirva caliente, en la cazuela.

Variaciones

Si lo prefiere, o si no dispone de carne de venado, utilice bistec magro para guisar o jabalí. Unte los picatostes con mostaza antes de agregarlos a la cazuela. * Utilice 450 ml de cerveza con 150 ml de caldo de res.

Consejos del cocinero

Las chalotas y las cebollas tiernas son fáciles de pelar si hace un pequeño corte en la piel en la parte superior y luego las sumerge en agua hirviendo durante 2 minutos. * Para preparar con anticipación, cocine hasta el final del paso 4, luego enfríe y guárdelo en el refrigerador hasta por 48 horas, o congele. Descongele, si está congelado, luego vuelva a calentar bien antes de agregar las castañas y las croquetas de pan.

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Cazuela de venado y castañas

Mezcle los cubos de venado en harina sazonada con chile en polvo.

Caliente 1 cucharada de aceite en una sartén para horno [¿un horno holandés? Yo lo llamaría cazuela] y sellaría la carne rápidamente por todos lados, en lotes. Deja la carne a un lado.

En la misma sartén, cocine las cebollas y el tocino hasta que las cebollas estén traslúcidas y comiencen a ablandarse. Agregue más aceite solo si es necesario.

Luego, desglasar la sartén con el vino, raspando los trozos del fondo y metiéndolos en la salsa. Regrese la carne a la sartén y agregue el caldo, el ramillete y las castañas. Lleve de nuevo al punto de ebullición, luego cubra y cocine en el horno durante 1,5 horas o cocine a fuego lento sobre la estufa.

Agregue los arándanos y sazone con pimienta, y sal si es necesario, no se agrega sal hasta esta etapa debido a la salinidad del tocino y la pimienta puede no ser necesaria debido al chile / cayena ya presente.

Regrese la cazuela al horno durante 15-20 minutos para calentar a través de los arándanos.


Receta de piernas de venado con remolacha y castañas

La pierna de cualquier animal tiene mucho sabor ya que es un músculo que trabaja duro y contiene mucho tendón que siempre le da buen sabor y sustancia a cualquier salsa que estés cocinando. La carne de pierna cocida a fuego lento casi se caerá del hueso y será un delicioso invierno cálido.

Ingredientes

  • 150 g de zanahorias
  • 150 g de apio
  • 100 g de puerros
  • 3 dientes de ajo
  • 2 vástagos en barbecho
  • 1 cucharada de puré de tomate
  • 2 l de caldo oscuro de pollo o venado
  • 1 cucharadita de salvia fresca picada
  • 2 cucharaditas de mostaza en grano
  • 12 remolachas tiernas
  • 150 g de castañas cocidas
  • 25 g de mantequilla
  • 5.3 oz de zanahorias
  • 5.3 oz de apio
  • 3,5 oz de puerros
  • 3 dientes de ajo
  • 2 vástagos en barbecho
  • 1 cucharada de puré de tomate
  • 3.5 pintas de caldo oscuro de pollo o venado
  • 1 cucharadita de salvia fresca picada
  • 2 cucharaditas de mostaza en grano
  • 12 remolachas tiernas
  • 5.3 oz de castañas cocidas
  • 0,9 oz de mantequilla
  • 5.3 oz de zanahorias
  • 5.3 oz de apio
  • 3,5 oz de puerros
  • 3 dientes de ajo
  • 2 vástagos en barbecho
  • 1 cucharada de puré de tomate
  • 8.5 tazas de caldo oscuro de pollo o venado
  • 1 cucharadita de salvia fresca picada
  • 2 cucharaditas de mostaza en grano
  • 12 remolachas tiernas
  • 5.3 oz de castañas cocidas
  • 0,9 oz de mantequilla

Detalles

  • Cocina: británico
  • Tipo de receta: Principal
  • Dificultad: Fácil
  • Tiempo de preparación: 20 minutos
  • Hora de cocinar: 200 minutos
  • Sirve: 4

Paso a paso

  1. Cortar las zanahorias, el apio y los puerros en dados de 1 cm y picar el ajo.
  2. Condimentar las piernas con sal y pimienta y freír en una sartén para darles un color uniforme por todas partes.
  3. Coloca las piernas en una fuente para horno que tenga tapa, fríe todas las verduras cortadas en cubitos en la sartén que has usado para el venado hasta que estén coloreadas, luego agrega el puré de tomate y cocina por otros 5-8 minutos luego agrega el caldo y la salvia. .
  4. Cubre las piernas con el caldo y las verduras cortadas en cubitos. Llevar a ebullición y cocinar en el horno a 160 ° C durante 1½-2 horas o hasta que la carne esté tierna. Los vástagos más grandes pueden tardar un poco más.
  5. Retire las patas del líquido de cocción y manténgalas calientes y tapadas para que no se sequen.
  6. Decante el caldo en una cacerola, pasándolo por un colador fino para quitar los vegetales cortados en cubitos - manténgalos calientes con las piernas. Lleve el caldo a ebullición, agregue la mostaza y reduzca a la mitad.
  7. Deje caer las remolachas tiernas en agua fría y déjelas hervir hasta que estén cocidas, luego refresque y pele.
  8. Sofreír las castañas en 15 g de mantequilla para que se calienten. Vuelva a calentar las remolachas pequeñas sumergiéndolas en agua hirviendo, luego escúrralas y agregue 10 g de mantequilla derretida.
  9. Coloque las piernas en una fuente para servir y cúbralas con salsa picante, luego decore con verduras, remolacha tierna y castañas.

Receta extraída de Venison: the Game Larder. Fotografía de Steve Lee

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Notas sobre esta receta

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Cazuela De Salchicha De Venado

Las salchichas son salchichas, pero hay algunas salchichas que son extremadamente especiales, y las salchichas de venado son positivamente cinco estrellas, especialmente cuando las sirve estofadas lentamente con hierbas, chalotes, champiñones y vino tinto.

Ingredientes

  • 450 g de salchichas de venado
  • 6 oz (75 g) de champiñones castaños
  • 1 cucharadita de harina común
  • 1 cucharadita de mostaza en polvo
  • 1 oz (25 g) de mantequilla
  • 1 cucharada de gelatina de grosella roja (la mermelada de grosella negra funciona bien al igual que un chutney afrutado)
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto.
  • 10 onzas líquidas (275 ml) de vino tinto
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 225 g de tocino cortado en cubitos o panceta
  • 1 diente de ajo grande
  • 8 oz (225 g) Chalotas
  • 1 cucharada de bayas de enebro
  • Buen puñado de tomillo fresco (2 cucharaditas de seco)
  • 2 hojas de laurel

Instrucciones

Calentar el aceite en la cazuela

A fuego medio, dore las salchichas uniformemente por todas partes, teniendo cuidado de no partir la piel dándoles la vuelta demasiado pronto.

A continuación, con una espumadera, transfiéralos a un plato.

En el residuo dorar el tocino cortado en cubitos junto con el ajo y las chalotas.

Tritura las bayas de enebro muy ligeramente sin romperlas, lo suficiente para liberar su sabor y agregarlas a la sartén.

Regrese las salchichas a la cazuela, vierta el vino y luego el tomillo y las hojas de laurel.

Ahora sazone ligeramente, lleve todo a fuego lento, tape la cazuela, baje el fuego lo más bajo posible y deje que hierva a fuego lento durante 30 minutos.

Agregue los champiñones, revolviéndolos bien, luego deje que todo se cocine a fuego lento durante 20 minutos más.

Para terminar, retira las salchichas y las verduras a una fuente tibia, mezcla la harina y la mostaza en polvo con la mantequilla blanda hasta obtener una pasta homogénea y bátelo poco a poco en la cazuela.

Deje que todo burbujee durante unos minutos más, luego retire la cazuela del fuego, devuelva las salchichas a la cazuela, mezcle la gelatina de grosella roja y estará listo para servir.

La carne de venado es más baja en grasas saturadas que cualquier otra carne roja

Reducir la ingesta de grasas saturadas es algo que la mayoría de nosotros debería considerar. No es que necesitemos eliminar las grasas saturadas por completo, solo necesitamos dejar un poco más de espacio para otros tipos de grasas (como el aceite de oliva) y otros tipos de alimentos (como frutas, verduras y cereales integrales). Al ser más bajo en grasas saturadas que otras carnes rojas, el venado es un gran cambio de temporada por carnes rojas como la carne de res, lo que ayuda a reducir la ingesta de grasas saturadas. Nos encanta el sabor magro de nuestra cazuela de salchicha de venado con verduras de raíz asadas (y tal vez un vaso descarado de rojo).

Maridaje de vinos

Este plato necesita un buen vino tinto para acompañarlo. Elegimos un Arabella Reserve Shiraz Viognier. ¿Quién pensaría que una gran cucharada de valiente Shiraz puede cobrar vida con una pequeña pizca de Viognier puro y melocotón? La fruta grande, rica y madura de zarza y ​​ciruela con ribetes de roble recibe un final suave y sedoso. La adición del Viognier con su toque de melocotón blanco actúa como el complemento perfecto para los matices picantes. Disponible en Naked Wines


Ingredientes

  • 1 kg (2 lb 4 oz) de venado para guisar
  • 3 cucharadas de harina sazonada
  • 2 cucharadas de aceite
  • 25 g (1 oz) de mantequilla
  • 1 cebolla grande, picada
  • 2 ramas de apio, picadas en trozos grandes
  • 2 zanahorias, picadas
  • 2 dientes de ajo machacados
  • 1 hoja de laurel
  • 100 ml (4 fl oz) de vino tinto claro
  • 500 ml (18 onzas líquidas) de caldo de res
  • 4 o 5 ramitas de tomillo fresco
  • 1 ramita de romero
  • 35 g (1¼ oz) de arándanos rojos secos
  • 1 cucharada de gelatina de grosella roja
  • 400 g (14 oz) de champiñones castaños
  • 200 g (7 oz) de girolles (hongos silvestres) o setas castañas, cortadas por la mitad

Método

Primero caliente el aceite en la cazuela, luego, con el fuego bajado a medio, dore las salchichas uniformemente por todas partes, teniendo cuidado de no partir la piel dándoles la vuelta demasiado pronto.

Luego, con una cuchara escurridora, transfiéralas a un plato mientras doras el tocino junto con las chalotas. Esto tardará entre 8 y 10 minutos. Ahora trituramos el cilantro, la sal y los granos de pimienta junto con un mortero (no demasiado fino, por lo que todavía están bastante gruesos), luego agrégalos a la cazuela junto con el ajo.

Cuando el tocino y las chalotas se hayan dorado, devuelva las salchichas a la cazuela y agregue el vino blanco, el tomillo y las hojas de laurel. Ahora lleve todo a fuego lento, tape la cazuela, baje el fuego lo más bajo posible y déjelo hervir a fuego lento durante 45 minutos.

Mientras tanto, caramelice las castañas - para ello, caliente los 25 g de mantequilla en la sartén hasta que burbujee, luego agregue las castañas y fría durante 5-6 minutos, hasta que estén crujientes y de un color dorado intenso. Luego agregue el azúcar y cocine por 2 minutos más antes de retirar la sartén del fuego y dejarla a un lado.

Después de los primeros 45 minutos, agregue los champiñones a la cazuela y empújelos en la salsa y cocine a fuego lento durante otros 15 minutos sin la tapa para que el líquido se reduzca ligeramente.

Cuando se acabe el tiempo, con una cuchara escurridora, transfiera las salchichas y todas las verduras, etc., a un plato para servir tibio. Luego, agregue la mezcla de mantequilla y harina a la salsa y déjela burbujear durante unos minutos hasta que espese. Luego reserve 30 de las castañas (para servir) y agregue el resto a la salsa, y use una licuadora o una licuadora para batirlas hasta que estén suaves. Luego regrese todo a la sartén y vuelva a hervir a fuego lento.

Vuelva a calentar las castañas reservadas, luego sirva las salchichas en platos calientes espolvoreados con las castañas.


Cazuela de venado sueco con hongos silvestres y arándanos rojos

Cazuela sueca de venado con champiñones silvestres y arándanos rojos o Rengryta tiene una dulzura hermosamente terrosa con una rica salsa aterciopelada y mucho sabor a umami. Este plato delicioso y reconfortante se sirve a menudo en el período festivo en Escandinavia.

Bosques interminables y un paisaje variado son el hogar de numerosos animales de caza como alces y ciervos en Escandinavia. Es por eso que es una opción popular en los menús de los restaurantes en los meses de invierno. Sin embargo, se cocina ampliamente en casa, desde guisos hasta asados.

Comer estacionalmente es una excelente manera de respaldar la producción sostenible de alimentos, por lo que, ¿qué mejor momento para sumergirse en los beneficios para la salud del venado que cuando esta carne está en su mejor momento? Está disponible con mayor frecuencia desde principios de noviembre hasta finales de marzo.

La carne de venado es más baja en grasas saturadas que otras carnes rojas. Es un gran cambio de temporada por carnes rojas como la carne de res, lo que ayuda a reducir la ingesta de grasas saturadas. También es una fuente fantástica de hierro hemo, este tipo de hierro generalmente es absorbido de manera muy eficiente por nuestros cuerpos. La carne de venado es también una de las principales fuentes de zinc después de las ostras, con 100 g de carne de venado que proporcionan aproximadamente el 32% de la ingesta diaria promedio requerida.

Cazuela de venado con setas silvestres y arándanos rojos. Sirva con puré de papa cremoso.

Esta es una receta sueca clásica de cazuela de venado, actualizada. He agregado hongos silvestres secos para darle más sabor y umami. Nada es más perfecto para servir en la temporada navideña de invierno que una cazuela. Los aromas reconfortantes, herbáceos, que flotan en la casa mientras hierve a fuego lento hacia la ternura son el cielo puro.


Detalles nutricionales

  • Energía 2855kj 682kcal 34%
  • Grasa 16.7g 24%
  • Saturados 5.3g 27%
  • Azúcares 21,2g 24%
  • Sal 1,62g 27%

Valores típicos por 100g: Energía 519kj / 124kcal

67,6 g de carbohidratos 11,9 g de fibra 46,7 g de proteína Dos de sus 5 al día

Intercambio de ingredientes

¿No tienes los ingredientes o simplemente te apetece un cambio? Aquí hay algunas ideas


MÉTODO

Precalentar el horno a un ventilador de 160 ° C / 140 ° C. Calentar un poco de aceite en una sartén y dorar el venado por tandas, retirando a una cacerola grande.

Desglasar la sartén a fuego medio, vertiendo el oporto, las hojas de laurel y el tomillo. Lleve a ebullición, raspando todos los sólidos del fondo de la sartén y cocine a fuego lento durante 2 minutos. Vierta todo en la cacerola.

Calentar la sartén y agregar la mantequilla, el tocino, el apio, el ajo y las chalotas. Freír durante 10 minutos, hasta que el tocino esté dorado y ligeramente crujiente y las verduras se hayan ablandado. Agrega la harina y revuelve a fuego lento por un minuto. Agregue el caldo una vez que hierva a fuego lento y vierta en la cacerola con el venado.

Agrega sal y pimienta, lleva a ebullición y coloca en el horno por 1 hora. Pasada 1 hora añadir los champiñones, las castañas y la mostaza y volver al horno una hora más.

Mientras tanto, hacer el puré de chirivía colocando las chirivías picadas en un cazo con la leche, el laurel y los granos de pimienta, y llevarlo a ebullición. Cocine a fuego lento durante 12 minutos hasta que la chirivía se rompa fácilmente debajo de un tenedor.

Escurre la cacerola, reservando la leche. Coloca la chirivía cocida en una licuadora con la mantequilla, la nuez moscada, el limón y un poco de leche. Batir hasta obtener un puré muy suave, agregando más leche tibia si es necesario.

Para las verduras, caliente la mantequilla en una sartén grande y agregue el repollo rallado junto con 100 ml de agua. Freír durante 5 minutos hasta que se ablanden pero aún estén de un color verde brillante.

Agregue un poco de rábano picante fresco, sal y pimienta. Una vez que la cazuela esté lista, retire las hojas de laurel y las ramitas de tomillo y sirva.