Últimas recetas

Los mejores chefs revisan y califican a los críticos alimentarios de Estados Unidos (2013)

Los mejores chefs revisan y califican a los críticos alimentarios de Estados Unidos (2013)

Los críticos lanzan y aplastan las carreras de los chefs y, al menos hasta cierto punto, crean y destruyen restaurantes. La mayoría de los chefs pasan años perfeccionando su oficio en las cocinas de otras personas antes de abrir sus propios locales; los restauradores solían trabajar duro para los demás y luego hipotecaban sus vidas a los inversores. Luego, todo se reduce a entre 800 y 1200 palabras sobre cocina, ambiente, decoración y servicio descrito por un escritor que a menudo no ha cocinado en una cocina profesional ni ha dirigido un negocio complejo de ningún tipo. Eso está bien si un restaurante recibe una reseña de cuatro o cinco estrellas, pero cuando un crítico pone un huevo de gallina, ¿qué puede hacer un chef o un restaurador? No todos los chefs o restauradores tienen la plataforma y la notoriedad para poder responder a las acusaciones tan públicamente como la reseña inicial, y mucho menos para afectar la reputación de un crítico a cambio de una manera duradera.

Con esta disparidad en mente, el año pasado The Daily Meal encuestó a docenas de los mejores chefs y restauradores y les pidió que votaran sobre los críticos gastronómicos más conocidos de Estados Unidos, calificándolos y clasificándolos. Un año después, los mejores chefs y restauradores votaron de nuevo, y para varios críticos los resultados no fueron agradables. 'OK', casi se podía escuchar a la gente del restaurante decir: '¿Quieres visitar mi restaurante de incógnito unas cuantas veces con el dinero de tu empresa? y quejarme de un plato enviado por error y de lo alto que pongo mi música y luego corro a tu desordenado escritorio y me colocas una estrella. ¿Me juzgarás por la cocina, el ambiente, la decoración y el servicio? Bueno, ¡también tengo una reseña para ti!

¿Cómo valoran los mejores chefs a los críticos alimentarios de Estados Unidos? (2013)

The Daily Meal pidió a los chefs y restauradores que votaran por los 20 críticos más prominentes de Estados Unidos en 2012, en una escala de reseñas de restaurantes de cero a cuatro estrellas (cuatro es el mejor), basado en cuatro criterios: conocimiento culinario, estilo de prosa, integridad (percibida) y simpatía personal. También pedimos comentarios. "Está bien", casi se podía escuchar a la gente del restaurante decir: "¿Quieres visitar mi restaurante de incógnito un par de veces con el dinero de tu empresa y quejarme de un plato enviado por error y de lo alto que pongo mi música? Luego corro hacia tu desordenado escritorio y ¿Quieres ponerme una estrella? ¿Me vas a juzgar por la cocina, el ambiente, la decoración y el servicio? Bueno, ¡también tengo una reseña para ti! "

El año pasado, fue interesante reconocer que nadie se acercó a las cuatro estrellas y que a nadie se le dio un huevo de gallina. ¿El mejor crítico gastronómico del país? Jonathan Gold. ¿Lo peor de Estados Unidos? Brad A. Johnson, del Orange County Register, quien, dicho sea de paso, se ha descrito a sí mismo como el "mejor crítico gastronómico de Estados Unidos y del mundo". Los chefs calificaron a Jonathan Gold y Brad Johnson (respectivamente) como los críticos más inteligentes y aburridos de Estados Unidos, le dieron a Jeffrey Steingarten de Vogue su merecido por tener el mejor estilo de prosa e identificaron a Alison Cook de The Houston Chronicle como la que tenía el peor. El crítico más confiable fue Jonathan Gold; el revisor menos confiable, Brad A. Johnson. En cuanto a la simpatía, preguntamos a nuestros panelistas con qué críticos les gustaría sentarse en una mesa, Jonathan Gold volvió a ocupar el primer lugar, mientras que Tim Carman de The Washington Post ocupó el último lugar. (Consulte el informe completo del año pasado para obtener más detalles y los chefs, ejem, comentarios concisos).

Los mejores chefs revisan y califican a los críticos alimentarios de Estados Unidos (2012)

Este año se han producido algunos avances importantes en este campo. Pete Wells del New York Times ha ampliado su red, anunciando que revisará restaurantes fuera de la ciudad de Nueva York (sin asignar estrellas). Alan Richman de GQ comenzó a presentar reseñas semanales, a través del sitio web de la revista. Veinte años en un restaurante de la ciudad de Nueva York revisando a un veterano Robert Sietsema fue despedido de Village Voice (El crítico menor Tejal Rao renunció poco después), resurgiendo con una columna sin reseñas en el blog de comida Eater. Texas Monthly hizo historia al contratar a Daniel Vaughn ser el único crítico de barbacoa a tiempo completo en el personal de una publicación importante. Escritor gastronómico de Houston desde hace mucho tiempo Robb Walsh se adaptó por completo a las reseñas no anónimas como crítico de restaurantes de Houstonia. Y un año después de despedir a Brett Anderson, The Times-Picayune volvió a contratar a su crítico ampliamente respetado en septiembre después de completar una beca Nieman en la Universidad de Harvard.

En consecuencia, hubo algunos cambios en la alineación del cuadro de mando de este año. Eliminamos a Robert Sietsema de la alineación y agregamos a Daniel Vaughn y Steve Cuozzo del New York Post. Y Craig Laban, quien ha estado revisando restaurantes para The Philadelphia Inquirer desde 1998, también se unió al partido. Varios de los escritores gastronómicos más destacados del país, aunque no son críticos habituales en sí mismos, sí escriben sobre restaurantes y tienen el mismo poder para hacerlos o deshacerlos que los críticos habituales, por lo que los hemos incluido en nuestra lista.

Una vez más, otorgamos el anonimato a los chefs y restauradores que respondieron a nuestras preguntas. Sin embargo, podemos asegurarle que todos son figuras de élite de la industria, y la mayoría son nombres familiares. (Podríamos decirte quiénes son y de dónde vienen, pero luego tendrías que matarlos).

Entonces, ¿qué críticos creen los chefs que no separan el kimchi del kombu? ¿Quiénes escriben prosa lacada con más adjetivos cliché que miso en el bacalao negro de Nobu? ¿Quién escribe objetivamente y se puede confiar en que no recibirá su boda gratis? ¿Y con qué escritores estos profesionales de la restauración querrían comer o tomar una cerveza?

PUNTUACIÓN CRÍTICA GLOBAL
Por segundo año, Jonathan Gold se llevó los máximos honores mientras Brad, del Orange County Register. A. Johnson obtuvo el puntaje general más bajo (aunque el debutante Steve Cuozzo casi se lleva esa distinción). Gold, quien el año pasado fue descrito como "Quizás el mejor de todos", fue nuevamente señalado como "único en su clase". ¿En cuanto a Johnson? Un chef se negó a andar con rodeos: "Escribimos una larga carta al editor sobre Brad y lo despectivas que han sido sus críticas en el condado de Orange, pero no la publicaron. Digamos que no es mi favorito y estoy en buena compañía en eso ".

Más estrellas, más gráficos, más sobre los chefs calificando a los críticos ...


10 mejores ollas de cocción lenta de 2021, según expertos en electrodomésticos

Estas ollas de cocción lenta de primera calidad preparan la cena asi que sencillo.

Con tantos tipos de aparatos de cocción en el mercado, desde ollas a presión hasta ollas múltiples, ollas instantáneas y más, es difícil saber cuál es la adecuada para usted. La probada olla de cocción lenta es un aparato de cocción independiente que permite cocinar los alimentos a una temperatura baja y constante, similar a estofar en un horno. Requiere al menos un poco de líquido para evitar que se queme el fondo, aunque la mayoría de los alimentos cocinados a fuego lento son más líquidos, como una sopa, un guiso o un chile.

Las ollas de cocción lenta son excelentes para preparar comidas con recetas saludables de olla de cocción lenta y cocinar sin manos, especialmente durante las vacaciones. Requieren un poco de planificación con anticipación, pero hay algo hermoso en prepararlo, olvidarlo y volver a casa para disfrutar de una comida casera caliente. Cuando desee cocinar a fuego lento y lento, elija una olla de cocción lenta probada en el laboratorio de tecnología y electrodomésticos de cocina del Good Housekeeping Institute.

Durante nuestro análisis en paralelo, nuestros expertos culinarios probaron las ollas de cocción lenta haciendo de todo, desde estofado de carne hasta sopa de pollo y rosbif. Hicimos 72 porciones de estofado de res, cocinamos 28 pollos enteros, hervimos a fuego lento 221 onzas de cebolla, 256 onzas de zanahorias y 238 onzas de apio en un lapso de 432 horas. Verificamos un buen control de temperatura y consistencia durante la cocción y evaluó el diseño, la seguridad y la facilidad de uso de cada olla de cocción lenta y rsquos sin la ayuda de un manual de instrucciones. También evaluamos mantener las características cálidas, la ternura de la carne y el desarrollo del sabor de los platos. Lo que descubrimos nos impresionó: las ollas de cocción lenta tradicionales funcionaron bien y fueron consistentes. Los modelos de olla a presión que tienen funciones de cocción lenta también funcionaron bien, pero con resultados ligeramente inferiores.

Según nuestras pruebas de laboratorio de electrodomésticos de cocina, aquí están nuestras las mejores selecciones para las mejores ollas de cocción lenta de 2020:

  • Mejor olla de cocción lenta en general: Olla de cocción lenta gourmet de 7 cuartos de galón totalmente revestida
  • Olla de cocción lenta de mejor valor:Olla de cocción lenta digital Black + Decker de 7 cuartos
  • Mejor olla de cocción lenta programable:Calphalon Digital Saut & eacute Olla de cocción lenta
  • La mejor olla de cocción múltiple para cocción lenta: Olla de cocción rápida Crock-Pot Express Crock
  • Olla de cocción lenta más personalizable: Olla multifunción Breville Fast Slow Pro
  • Más consistenteOlla de cocción lenta: KitchenAid de 6 cuartos de galón. Olla de cocción lenta con tapa estándar
  • Olla de cocción lenta más innovadora: Olla multiuso Wolf Gourmet
  • Olla de cocción lenta más versátil:Multicocina Zojirushi
  • La mejor olla de cocción lenta para el entretenimiento:Olla de cocción lenta programable Cuisinart
  • La mejor olla de cocción lenta para chupar rueda: Olla de cocción lenta portátil Crock-Pot Cook & amp Carry

Las mejores clases de cocina gratuitas en línea

1. La escuela de cocina Kitchn & # 8217s

Lo mejor para aprender conceptos básicos

Si tu repertorio es solo pasta y comidas congeladas, entonces este bootcamp es para ti. La escuela de cocina Kitchn & # 8217s es un programa de 20 días y 20 lecciones en el que los estudiantes abordan un tema de cocina esencial todos los días. Aprenda todas las formas de preparar un huevo y cómo estofar algo. Incluso tendrás tarea. (Gratis para unirse a The Kitchn)

2. Técnicas alimentarias

Lo mejor para dominar las habilidades culinarias

BBC tiene una buena selección de videos de cocina para personas con una variedad de niveles de habilidad. ¿No sabes cómo cortar una cebolla? ¿Qué hay de hornear una papa? Hay & # 8217s clases para eso. Pero también hay clases de técnicas avanzadas, como destripar un pescado y hacer masa para pasta. (Gratis en BBC)

3. Cocinar con El New York Times

Lo mejor para recetas prácticas

Uno de los periódicos más populares de Estados Unidos, Los New York Times, tiene una escuela de cocina en línea con lecciones en video. Puede disfrutar de la locura de la masa madre, hacer un helado delicioso o incluso aprender a preparar comida para bebés para su pequeño. Hay tantas técnicas y recetas diferentes para probar. (Gratis en Los New York Times)

4. Cena esta noche

Lo mejor para estudiantes de cocina

Si eres un estudiante universitario (o comes como tal), este es el curso para ti. Texas A & ampM tiene una variedad de clases para enseñar a los estudiantes a preparar cenas rápidas y saludables. También incluye algunas recetas divertidas de Texas, así que prepárate para ingerir un poco de especias. (Gratis en Texas A & ampM)

5. Química de la cocina

Lo mejor para los fanáticos de la ciencia

La mayoría de la gente asocia el MIT con la construcción de esos robots intensos que se destrozan entre sí en un círculo, pero el MIT también publica versiones en línea de clases reales, incluida una llamada Kitchen Chemistry. Este curso sostiene que cocinar es una de las formas más antiguas de química que existen, así que póngase sus gafas de ciencia y aprenda la ciencia que se relaciona con saltear, cocinar y hornear. (Gratis en MIT)

6. Escuela de cocina en línea Delia

Lo mejor para la cocina clásica

Si desea aprender el arte de la cocina europea o estadounidense, este Delia Online presenta una gran cantidad de artículos sobre técnicas de cocina de diferentes niveles de dificultad. Las secciones están separadas por huevos, pollo y otras aves, salsas y más. Cada lección tiene instrucciones paso a paso con fotos. (Gratis en Delia Online)

7. Mejores casas y jardines Cómo cocinar

Lo mejor para principiantes

Aprenda lo básico en las clases de cocina en Mejores casas y jardines. Esta guía desglosa todo, desde congelar frijoles frescos de su jardín hasta descubrir nuestros sustitutos de hierbas. Tiene una respuesta a casi todas sus preguntas y soluciones a la mayoría de sus problemas. (Gratis en Mejores casas y jardines)


Las 150 mejores recetas estadounidenses: platos indispensables de chefs legendarios y cocineros desconocidos

Aclamada por los críticos, la serie The Best American Recipes ha sido durante mucho tiempo la elección universal de cocineros caseros y chefs profesionales como la única fuente infalible del año y apostará por las recetas más deslumbrantes.

Ahora, en Las 150 mejores recetas estadounidenses, dos de los profesionales más respetados del mundo de la comida y uno de los más respetados hacen todo lo posible para crear lo mejor de lo mejor de la última década.

Aclamada por los críticos, la serie The Best American Recipes ha sido durante mucho tiempo la elección universal de cocineros caseros y chefs profesionales como la única fuente infalible de las recetas más deslumbrantes del año.

Ahora, en The 150 Best American Recipes, dos de los profesionales más respetados del mundo de la comida hacen todo lo posible para crear el recurso definitivo: una colección de las recetas más emocionantes de la última década que no se puede vivir sin él. De literalmente decenas de miles de recetas que han aparecido impresas, en libros de cocina, revistas, periódicos e incluso en folletos y en Internet, desde las merecidamente famosas hasta las maravillosamente oscuras, desde los chefs de primer nivel hasta los desconocidos pero dotados. cocineros - eligieron el más distintivo. Luego vino el paso clave: pruebas exhaustivas en sus propias cocinas. Si el plato no fue espectacular, no hizo el corte. Finalmente, enfrentaron a sus favoritos entre sí y eligieron a los ganadores: lo mejor de lo mejor.

En Las 150 mejores recetas estadounidenses, encontrará:

Decenas de platos brillantemente simples que son sensacionalmente deliciosos.

Las mejores recetas de los grandes chefs y cocineros de la época, incluidos Jamie Oliver, Thomas Keller, Judy Rodgers y Alice Waters.

Platos cotidianos milagrosamente rápidos y extraordinarios que querrá preparar innumerables veces y compartir con sus amigos.

Platos navideños que seguramente se convertirán en tradiciones instantáneas en su familia.


Los mejores chefs de España se enfrentan a ingredientes e innovaciones culinarias

MADRID - Con inventos como la nieve de parmesano, salsas frías que "hierven" con hielo seco y aceitunas verdes hechas de jugo "esferificado", los chefs de vanguardia de España han creado un rumor internacional para una cocina nacional que durante mucho tiempo fue considerada una cocina nacional. El gazpacho y la paella simplemente no eran rival para las especialidades de la cocina francesa e italiana.

Pero decenas de restaurantes en todo el país ahora tienen una estrella de la venerada guía Michelin. (Actualmente, seis tienen su máximo honor: tres estrellas). Los chefs españoles adornan las páginas de las revistas gastronómicas internacionales, y algunos críticos gastronómicos creen que han reemplazado a sus homólogos franceses a la vanguardia de la innovación culinaria.

Tal aclamación es solo un motivo más de celebración en un país que ha experimentado un auge económico de una década y se ha ganado la reputación de ser un centro de vinos finos y arquitectura de vanguardia, así como gastronomía. Pero después de varios años en el centro de atención, los mejores chefs colegiados de España han hecho lo impensable, o quizás lo inevitable. Se han vuelto el uno contra el otro.

Santi Santamaría, uno de los chefs más destacados del país, ha dirigido violentos ataques públicos contra sus homólogos de vanguardia, acusándolos de producir alimentos pretenciosos que ellos mismos no comerían, y potencialmente envenenar a los comensales con productos químicos que, según él, no tienen lugar en la cocina. .

“Algunos chefs están ofreciendo un espectáculo mediático en lugar de preocuparse por una alimentación saludable”, dijo Santamaría al aceptar un premio reciente por su nuevo libro, “La Cocina al Desnudo”. En él, el chef corpulento y franco, que pregona su propia dedicación a los ingredientes naturales, ataca la proliferación de la cultura de la comida chatarra y, una vez más, asume las elaboradas creaciones de la cocina de vanguardia española.

“Tenemos que decidir, como cocineros, si queremos seguir usando los productos frescos de nuestra dieta mediterránea u optar por utilizar aditivos”, dijo este lunes a los periodistas en Madrid, cuando repitió un llamado a las autoridades españolas para que investiguen los restaurantes. uso de, por ejemplo, nitrógeno líquido, para congelación instantánea, y metilcelulosa, un agente gelificante.

Este no es el primer ataque de Santamaría a la cocina de alta tecnología. El año pasado, sorprendió a los chefs españoles en Madrid Fusión, una conferencia anual, cuando los acusó de cocinar para snobs.

Pero esta vez el Sr. Santamaría se volvió personal. Destacó a Ferran Adrià, padrino de la vanguardia española (y mundial) y el chef más célebre del país, para sus críticas. A pesar de su “enorme respeto” por el señor Adrià, dijo sentir “un gran divorcio, tanto ético como conceptual, con Ferran, quien siento que va en una dirección contraria a mis principios”.

Los comentarios de Santamaría hirieron a los chefs cuyo éxito se basa en el ingenio y la maravilla evocados por platos extravagantes y abrieron la puerta al debate sobre tecnología versus tradición en una escena culinaria que ha adquirido apodos desconcertantes como "deconstructivista" y "tecnoemocional".

Adrià y otros chefs descartaron la última ronda de críticas de Santamaría como ridícula, argumentando que muchos de los productos que utilizan son naturales y los que no lo son, son inofensivos. Un portavoz de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria dijo que todos los aditivos utilizados en los restaurantes españoles cumplían con los estándares de la Unión Europea.

La metilcelulosa, utilizada por Adrià para crear, entre otras cosas, películas magenta de "papel de hibisco" no es peligrosa, dijo. También señaló que no se ingirió nitrógeno líquido.

En un comunicado reciente, la Asociación Española Euro-Toques, que representa a unos 800 chefs españoles, dijo que los comentarios de Santamaría "dañaron el prestigio que España se ha ganado a nivel mundial gracias, en parte, a su cocina y chefs".

“Han sido unas semanas terribles para nosotros, los chefs”, dijo Adrià por teléfono el sábado desde Francia. Su restaurante, el Bulli, en el noreste de España tiene tres estrellas Michelin. "Todo lo que Santi ha dicho sobre nuestros ingredientes es falso, pero es perjudicial".

En una entrevista telefónica reciente, Santamaría dijo que se sentía obligado a concienciar al público sobre técnicas e ingredientes que habían catapultado a la cocina española a la fama pero que, en su opinión, estaban en desacuerdo con las tradiciones españolas y la dedicación a los productos locales y orgánicos.

"¿Cómo podemos nosotros, los defensores de los productos naturales y locales, incluir productos antinaturales en nuestra cocina?" dijo Santamaría, quien hablaba desde Sant Celoni, en el noreste de España, donde se encuentra su restaurante de tres estrellas, Can Fabes.

Andoni Aduriz, un protegido del Sr. Adrià, dijo que el Sr. Santamaría simplemente estaba tratando de asustar a la gente.

“Santi es el Hugo Chávez de la gastronomía”, dijo Aduriz. "Le encanta provocar controversia con su discurso populista". Aduriz, que busca ortigas y hierbas inusuales en el campo local, dijo que no veía ningún conflicto entre el respeto por los productos naturales y los métodos de cocina de alta tecnología.

"Es un debate falso", dijo. “Santi busca el reconocimiento que se le ha escapado profesionalmente creando una polémica”, agregó, sugiriendo que a pesar de los éxitos de Santamaría, podría anhelar la fama de Adrià. Slow Food España, parte de un movimiento global que aboga por los productos orgánicos, dijo en un comunicado la semana pasada que "la innovación y la tradición no son antitéticas".

Aún así, las afirmaciones de Santamaría resuenan para algunos. En una carta al diario español El País, un lector, Jorge Gutiérrez Berlinches, dijo que el Sr. Santamaría representaba “a todos los que nos gusta la pasta con tomate, un buen plato de papas, un huevo frito y morcilla”.

"Necesitamos volver a las cosas simples, lo que es natural, lo que sabe bien y lo que es asequible", escribió.

Dan Barber, chef de Blue Hill en Nueva York, dijo que la disputa recordaba la tormenta sobre la nouvelle cuisine en Francia en la década de 1970 y un debate nacionalista más reciente sobre el uso de ingredientes no franceses en la alta cocina. Barber, un defensor de los ingredientes locales orgánicos y admirador de Adrià, dijo que la controversia da testimonio de la madurez del movimiento culinario español.

“El hecho de que este debate se esté llevando a cabo es una señal de lo lejos que ha llegado España, y eso es un mérito tanto para Santi como para Ferran”, dijo Barber. “Cualquier tipo de discusión sobre lo que entra en nuestra comida es algo bueno. Si esta era la mejor manera de hacerlo, es otra cuestión ".


4. Pizzana - Los Ángeles

Cuando Jeff Gordinier, editor de alimentos y bebidas de Esquire, estaba creciendo, se corría el chiste de que era imposible conseguir una buena pizza en cualquier lugar de Los Ángeles. En cambio, los tacos y las hamburguesas con queso eran los alimentos reconfortantes locales. Desde entonces, la escena gastronómica definitivamente ha evolucionado, gracias a chefs como Nancy Silverton, según Gordinier.

“Mis pizzas favoritas en estos días se pueden encontrar en Brentwood, de todos los lugares, en Pizzana, donde el chef Daniele Uditi, quien se mudó a California desde Nápoles, hace un hábil trabajo mezclando tradición e innovación”, dijo Gordinier a TODAY Food. "Es el tipo de lugar donde puedes jurar que te limitarás a dos rebanadas, pero terminas devorando siete".


Ferran Adrià no ha abandonado a sus seguidores de culto. No mucho después de que anunciara que cerraría El Bulli, su aclamado restaurante, en 2012, él y su hermano, Albert, firmaron con los chefs propietarios del emblemático restaurante de mariscos español Rías de Galicia. Este mes, el equipo tiene previsto abrir un bar de tapas contemporáneo llamado Tickets, así como un bar de cócteles, en el barrio de Paral·lel. Las entradas serán mucho menos formales que El Bulli, aunque su comida y espacio adoptarán un sentido teatral, con “escenarios” dispuestos en todo el restaurante. En una se expondrán las clásicas tapas de marisco, como las gambas rojas de la Costa Brava y las navajas gallegas, en otra, pequeños platos más experimentales como las alcachofas con suero de queso Idiazábal ahumado.

WILLOWS INN


Una chef de Alabama y sus amados postres triunfan a lo grande

BIRMINGHAM, Ala. - Dolester Miles compró un par de pantalones negros y una blusa con lentejuelas para usar en la ceremonia de entrega de premios de la Fundación James Beard en Chicago este mes. Quería verse bien, aunque no creía que fuera a ser elegida pastelera del año.

Ella se enfrentó a algunos grandes bateadores. Estuvieron Margarita Manzke, cuyos postres en el bistro République fueron declarados “fabulosos” por Jonathan Gold en The Los Angeles Times, y Meg Galus de Boka en Chicago, cuyas recetas hicieron uso de leche tostada y el funk de la lima negra fermentada.

¿Por qué diablos los 600 votantes de la Fundación Beard elegirían a un cocinero autodidacta de 61 años de una pequeña ciudad siderúrgica que ha pasado los últimos 30 años haciendo postres de influencia sureña para el mismo restaurante de Alabama?

La Sra. Miles, que prefiere que la llames simplemente Dol, había sido nominada dos veces antes, por lo que estaba acostumbrada a perder. También lo era Frank Stitt, quien la había contratado hace 36 años para hacer ensaladas en el Highlands Bar & amp Grill. Por décima vez, su lugar fue elegido para el restaurante del año.

En lugar de planificar los discursos de aceptación, el equipo de Alabama aprovechó el viaje como un buen descanso. La noche de los premios, la Sra. Miles se puso su nuevo atuendo, se puso un par de aretes favoritos (le gustan los aretes) y se sentó en la Lyric Opera House. Cuando surgió su categoría, estaba tan tranquila como un gato. "Estoy esperando a que digan en voz alta uno de los otros nombres", recordó durante una entrevista aquí en Birmingham.

En cambio, escuchó el suyo. “Al principio no podía moverme. Simplemente estaba incrédula ”, dijo. Llegó al escenario de alguna manera, apenas conteniendo las lágrimas. Agradeció a los votantes de Beard. Agradeció a Frank Stitt y a su esposa, Pardis, y a su equipo de pastelería en casa, y agregó: "Eso es todo lo que tengo que decir". Terminó en menos de 30 segundos.

La victoria, junto con la victoria de Highlands como restaurante del año, fue parte de un ajuste radical a la lente de la Fundación Beard. Más mujeres y minorías ganaron este año que nunca antes, y muchas de ellas no pertenecían al tipo de restaurantes que reciben mucha atención de los medios.

Imagen

El cambio radical tuvo sus raíces en un momento cultural. El negocio de los restaurantes tiene en cuenta los problemas de género y raza de una manera sin precedentes. Sin duda, ha habido mucho debate sobre si los premios de este año fueron una anomalía impulsada por la presión social o el comienzo de un cambio duradero en lo que los funcionarios de James Beard, y quizás los comensales, consideran los elementos de un gran restaurante.

Aún así, en medio de todos los lamentos por la política y los privilegios, fue la victoria de la Sra. Miles lo que de alguna manera capturó los corazones. A su manera, era como la madre de Meghan Markle, Doria Ragland, en la boda real: un personaje secundario en una narrativa más amplia, predominantemente blanca, que emergió como un faro afroamericano.

“Su honor reconoce y celebra a generaciones de cocineros caseros y de restaurantes cuyas recetas se perdieron en las marcas de sus empleadores”, dijo Toni Tipton-Martin, una periodista gastronómica cuyo libro de 2015, “The Jemima Code: Two Centuries of African-American Cookbooks, ”Exploró la historia de los cocineros negros en Estados Unidos.

Bill Addison es el crítico nacional de restaurantes del sitio web Eater y el presidente del comité de premios de restaurantes de la Fundación Beard, que elabora la lista de nominados pero no conoce a los ganadores hasta la ceremonia. Esa noche en Chicago, dijo, lloró "lágrimas grandes y saladas" cuando escuchó el nombre de la Sra. Miles.

Addison se sintió conmovido porque el esfuerzo de su comité por presentar una lista más diversa de candidatos había dado sus frutos, y también porque él, él mismo, un ex pastelero, ama al zapatero de melocotón de la Sra. Miles con una pasión que raya en el fanatismo.

"No lo entiendes", dijo. “Es el mejor zapatero de melocotón que he probado. Todos sus zapateros son geniales, pero el melocotón es el que hace que mi alma estalle en una armonía de cuatro partes ".

John T. Edge, el historiador y escritor gastronómico que dirige la Southern Foodways Alliance, también ha sido un fanático devoto durante mucho tiempo. Como muchos, llegó a conocer a la Sra. Miles a través de su pastel de nueces de coco, un rico primo de un pastel de coco tradicional del sur, vestido con un glaseado de crema Chantilly.

Aunque ahora gana 60 por semana, el doble de lo que ganaba antes del premio, de ninguna manera es su postre favorito. Prefiere algo con sabor a cítricos, como su tarta de merengue de limón. Pero no come muchos dulces. Le diagnosticaron diabetes hace 10 años y hace todo lo posible por consumirlos con sensatez.

El Sr. Edge tiene en alta estima a la Sra. Miles por su capacidad para ser completamente moderna con algunos postres, pero también para volver a las tradiciones de horneado afroamericanas y producir interpretaciones impecables de los pasteles y tartas clásicas del sur. "Ella tiene que cumplir con los estándares de la abuela de un comensal", dijo. “Pero Dol también cumple con las expectativas del cliente de alta cocina. Ese straddle es difícil de manejar ".

A la Sra. Miles le enseñaron a hornear su madre, Cora Mae Miles, que murió hace cinco años, y su tía, la reina Ester Harris, de 85 años, quien pasó su carrera cocinando en la cafetería de la escuela secundaria en Bessemer, una pequeña ciudad a unas 15 millas. al suroeste de Birmingham, cuyas cercanas plantas de hierro y acero una vez llevaron a muchas familias afroamericanas a la clase media.

La Sra. Harris es el tipo de mujer que podría hacer nueve pasteles a la vez y entregárselos a personas en hogares de ancianos. Fue un buen cumpleaños si recibiste uno de sus pasteles.

Su bizcocho de azúcar morena era uno de los favoritos cuando la Sra. Miles estaba creciendo. A diferencia de un grupo de mujeres sureñas que encuentran poder al negarse a compartir una receta, la Sra. Harris siempre fue generosa con su conocimiento.

Qué cocinar este fin de semana

Sam Sifton tiene sugerencias de menú para el fin de semana. Hay miles de ideas sobre qué cocinar esperándote en New York Times Cooking.

    • La salsa ranchera de Gabrielle Hamilton es excelente para huevos rancheros, o para escalfar camarones o pez espada en cubos.
    • Si planea asar a la parrilla, considere las brochetas de pollo a la parrilla con estragón y yogur. También esta ensalada de berenjenas a la plancha.
    • ¿O qué tal una simple fiesta de perritos calientes, con abundancia de aderezos y condimentos?
    • Estos son buenos días para hacer una simple tarta de fresa, el zapatero de arándanos de Chez Panisse o el budín de pan de albaricoque.
    • Si tienes morillas, prueba este pollo asado en salsa de crema sorprendentemente bueno de la chef Angie Mar.

    "No me importaba mostrarle a nadie cómo cocinar nada", dijo en una entrevista telefónica. "Fue una alegría".

    La Sra. Miles, la menor de cinco hermanos y siempre trabajadora, era una estudiante entusiasta. “Todo lo que sabe bien, a ella le interesaba”, dijo la Sra. Harris. (La Sra. Miles lo recuerda más como un interés en llegar a la espátula y los batidores antes que a sus primos).

    Siendo familia familia, la Sra. Miles no escapó de algunas burlas cuando la noticia del premio llegó a Bessemer.

    “Le dije: 'Lo aceptaría si dijera que es el mejor en Birmingham, pero no en Estados Unidos'”, dijo su tía. Una prima fue un paso más allá: buscó en Internet y vio cuánto se vendían los postres de la Sra. Miles en los restaurantes.

    “Dijo que se iba a comer una de esas rebanadas de pastel de $ 9 porque quería saber a qué sabe una rebanada de pastel de $ 9”, agregó la Sra. Harris.

    La Sra. Miles no planeaba una carrera en la cocina. Después de la secundaria, se dirigió a la universidad para estudiar ciencias de la computación, pero regresó a casa para tener un bebé. (Su hija, LaToya Phillips, ahora mayor y con dos hijos, viajó a Chicago para apoyar a su madre en la ceremonia de premiación).

    Un día de 1982, Miles se enteró de un nuevo restaurante que un joven chef llamado Frank Stitt estaba abriendo en el progresivo vecindario Southside de Birmingham.

    Stitt había dejado el sur para seguir una educación que lo llevó a la Universidad de Tufts, la Universidad de California, Berkeley y, finalmente, a Francia, trabajando como asistente del escritor gastronómico Richard Olney. Stitt, que es blanco, llegó a casa y comenzó algo que cambiaría el rostro de Birmingham.

    “Frank era un hijo de la nobleza y un hijo del país y un sureño socialmente consciente que dejó el sur y regresó con una nueva perspectiva”, dijo Edge. "Cuando comenzó ese restaurante, invirtió en afroamericanos en Birmingham y sus alrededores, y esas inversiones de hace mucho tiempo ahora están obteniendo cierto reconocimiento nacional".

    Todo lo que la Sra. Miles sabía era que algo grande estaba sucediendo y ella quería ser parte de eso desde el momento en que lo conoció. "Si hablas con él, estás como, oh Dios mío, tienes que ir a trabajar para él, tienes que participar", dijo. "Está tan emocionado incluso con un pequeño trozo de ajo o un trozo de jengibre".

    Comenzó como chef de despensa. Ella y el Sr. Stitt todavía se ríen de los primeros días, cuando él la enviaba a la tienda por puerros y ella no tenía idea de lo que estaba buscando, o cómo él la instó a probar rúcula y berros.

    “Yo digo, 'Esto parece una maleza o algo así'”, dijo. “Él me daba la espalda y yo lo tiraba a la basura y me preguntaba cómo fue eso y yo decía, 'Oh, eso fue genial'. Pero ahora me encanta ese tipo de cosas”.

    Pronto reconoció su talento con la mantequilla y el azúcar. A lo largo de los años, ha aprendido a interpretar la inquebrantable devoción del Sr. Stitt por la estacionalidad y su visión de los tipos de postres que quiere en cada uno de sus restaurantes: un enfoque francés provincial en su Chez Fonfon, dulces italianos en Bottega y las elevadas ofertas sureñas para el Highlands Bar & amp Grill.

    Como resultado, puede alternar fácilmente entre potes de crema de chocolate, tiramisú de polenta poundcake y zapatero de arándanos.

    Algo de esto es solo la dirección del Sr. Stitt, quien un lunes reciente llegó a la pastelería con una página arrancada de una revista de hospitalidad que mostraba un postre inspirado en la región italiana de Friuli. Le gustó la forma en que había sido plateado, en una espectacular franja horizontal salpicada de pistachos y rodajas de kumquat.

    "Quizás podríamos hacer eso con las fresas", dijo.

    A ella también se le ocurren sus propias ideas. Lee libros de cocina y se inspiró en la boda real. Se levantó a las 6 de la mañana para verlo todo y tomó nota especial del pastel de bodas: un aturdidor de bizcocho con jarabe de flor de saúco y un relleno de cuajada hecho con limones de la costa de Amalfi.

    “I might have to try something like that,” she said.

    But don’t expect her to make a big deal about her work. Ms. Miles is so shy that she acquiesced to her first interview only two years ago, after the magazine Southern Living persisted. But she is easing into her newfound celebrity.


    While lots of chefs have earned their Michelin star, only a handful have been given more than one. More stars equal a better cuisine – the kind of meals worth going out of your way and paying extra for.

    Here is our Michelin star chef list with only the most highly decorated and creative pros to ever grace the restaurant business.

    Joel Robuchon – 32 Stars

    Introducing Joël Robuchon – the chef with the most Michelin stars. He holds the number one spot among the top 10 chefs in the world, which makes him the best chef in the world according to the Michelin star rating. Although he died with “only” 28 stars, at one point, Robuchon was the proud owner of 32. He was also named “Chef of the Century” on numerous occasions.

    He specialized in French cuisine and owned 12 restaurants. Joël also liked to mentor young chefs. One of his former students was the now infamous Gordon Ramsay.

    Nowadays, a chain of famous restaurants was named after French chef cook Joël Robuchon. Twelve restaurants in the world with delicious French cuisine have the name L’Atelier de Joël Robuchon. They located in big cities, namely Hong Kong, Paris, New York City, Shanghai, Taipei, Bangkok, Montreal, Tokyo, and Singapore. One of these outstanding restaurants is also located in the world-famous casino place Las Vegas, as reported by CasinoValley.

    Chef Joël Robuchon, the owner of the restaurants, where French haute cuisine is served, used creativity while designing the places. That’s why the interior also deserves attention. Most of the tables are put in an unusual way so the visitors can see how the food is being prepared. The word “L’Atelier” can be translated as “workshop”. Actually, the word “atelier” itself refers to an artist’s workshop in the decorative or fine arts.

    Alain Ducasse – 21 Stars

    Among the top 10 chefs in the world, Alain Ducasse may easily be the most successful one. Here is what he achieved:

    • Earned and kept his 21 Michelin stars during his entire career
    • He is the proud owner of 3 restaurants with an amazing 3 Michelin Stars
    • Opened around 34 restaurants worldwide

    Alain Ducasse was born in France and, quite logically, he is famous for delivering the most delicious meals from French cuisine. Of all the best chefs in the world, only Ducasse’s meals were eaten in outer space. Yeah, in 2015, Ducasse’s food was served to astronauts in the ISS.

    Gordon Ramsay – 16 Stars

    Gordon Ramsay may be the most familiar face to the general public thanks to his exposure on TV. He has a famously hot temper and the ability to cook the most delicious recipes from British cuisine. Ramsay has 16 stars in his Michelin constellation.

    His name is tied to almost 20 restaurants, but the most famous one is definitely his main restaurant in Chelsea. By the way, this fancy restaurant of his has boasted 3 stars for the last 18 years.

    Martin Berasategui – 12 Stars

    For 44 years, I’ve been dedicated, body and soul, to doing what I like the most in this world, cooking.

    MARTIN BERASATEGUI

    So far, Martin has collected 12 Michelin stars, which makes him the best Spanish chef in the world. Among 10 restaurants that he owns, two are triple Michelin starred hotels. One of them is the famous Restaurante Martin Berasategui.

    Berasategui specializes in Basque cuisine. His cooking is a kind of art, and he definitely knows how to serve meals.

    Anne Sophie Pic – 8 Stars

    Ranked the best female chef by The World’s 50 Best Restaurants for the year 2011, it is easy to see why this 8 star Michelin chef makes it to this list. She is one of the female chefs with most Michelin stars, but surprisingly, when she took over the leadership of Maison Pic after losing her father, she had no formal training in culinary skills.

    In 2007, she won her restaurant 3 Michelin stars becoming the fourth female Michelin star chef to ever do so in the world. After this, she went on to open a second restaurant Anne Sophie Pic in Switzerland, which won 2 stars.

    She also has a hotel La Dame De Pic in Paris which was opened in 2012.

    Carme Ruscalleda – 7 Stars

    Carme Ruscalleda is the only lady to be considered one of the best chefs in the world that have been awarded 7 Michelin stars so far. She is the chef with most Michelin stars among female chefs.

    Ruscalleda grew up on a Spanish farm. Maybe this is why she favors traditional Catalan recipes and seasonal products. She is the owner of three restaurants on two opposite ends of the world. Moments and Balnc restaurants are in Barcelona, while Sant Pau de Tòquio is in Tokyo.

    Yoshihiro Murata – 7 Stars

    Think of a perfect blend of tradition and delicate presentation of meals and Yoshihiro Murata comes to mind. Best known for his famous kaiseki dish, this legendary chef started his career by traveling to France to learn how to make French dishes, but he says he had a change of heart and decided to focus on bringing the world’s attention to the Japanese cuisine. Judging from his level of success, we can say he has successfully managed to do so. Murata is one of the best chefs in the world when it comes to Japanese cuisine. He mentored Heston Blumenthal, another Michelin star chef on the top list.

    He uses local ingredients to prepare his dishes which are deeply inspired by nature. He now owns four restaurants, one of which is Tokimeite in London, UK.

    Murata has earned himself seven stars.

    Thomas Keller – 7 Stars

    Thomas Keller, an American chef, has seven stars 6 of which he has constantly held. His restaurant The French Laundry has been ranked the best in the world twice. This is what earns him a spot on our list of the top 10 chefs in the world. He is also the first American to ever be bestowed with three concurrent Michelin stars twice for different restaurants.

    Apart from his stars and restaurants, he is also an accomplished cookbook writer with his cookbook “Bouchon Bakery” being on the “The New York Times” best sellers list for almost two months in the year 2012.

    Heston Blumenthal – 6 Stars

    Next up on our list is the British Heston Blumenthal. He is best known for his innovative cooking style. His famous dish is the triple cooked chips.

    His Fat Duck restaurant was listed the best in the world in The World’s 50 Best Restaurants back in 2005. Blumenthal more than the other chefs in the Michelin star chef list has always been fascinated by the science behind food making. So much, so that he became a fellow of The Royal Society of Chemistry. He takes a keen interest in the chemical makeup of different ingredients, and that is how to combine them in the best way possible.

    Joan Roca – 3 Stars

    Joan Roca is a Spanish chef best known for his restaurant El Celler de Can Roca which was named best in the world by Restaurant Magazine in 2013 and 2015 and also number 2 on the same for 2 consecutive years 2011 and 2012. He was once named “The No 1 Chef in the World” worldwide by The Guardian.

    Like most of the best chefs in the world, Joan was introduced to cooking at an early age when he used to help the parents in their restaurant.

    He utilizes modern techniques to prepare traditional cuisines. Some of the techniques he uses are “perfume-cooking” and distillation.

    He says that he wanted to be a chef since he was 10 years old. Joan manages the restaurant together with his 2 brothers.

    These are 10 top Michelin star chefs. Their restaurants are where you can eat the most delicious food with magnificent texture. So, it is definitely worth your time and money to try the food at a restaurant run by chefs with most Michelin stars at least once in a lifetime.


    Special Mention: Joël Robuchon – 31 Michelin stars

    Joël Robuchon, widely known as the ‘Chef of the Century,’ passed away on 6 August 2018. At the time he was decorated with 28 stars, more than any other chef in the world. This French chef is known as the pioneer of the post-nouvelle cuisine era, and his relentless perfectionism has translated into a more authentic, timeless French cuisine.

    Owner of 12 restaurants across the globe, Robuchon is also the former mentor of another talented chef on this list—Gordon Ramsay. Like his famous mentee, he’s known for having a hot temper. Both chefs have acknowledged tension between them after Robuchon hurled a plate at Ramsay and Ramsay stormed out of the kitchen.

    Want a taste of cuisine from a famous Michelin star chef? Discover our unique selection of fine dining restaurant gift vouchers.


    Ver el vídeo: La Verdad Sobre El Famoso Chef Michael Symon Finalmente Revelada (Enero 2022).