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La defensa de Barton Seaver por los productos del mar sostenibles

La defensa de Barton Seaver por los productos del mar sostenibles

Barton Seaver está bromeando a medias cuando levanta las manos y dice que la forma de salvar los océanos es comer más brócoli.

El chef de mariscos y defensor de salvar el pescado deja caer la provocación del brócoli en una multitud con mentalidad conservacionista que ha venido, en parte, a escuchar el mensaje azul verdoso de Seaver, pero también de manera más enfática a comer su perca gigante a la parrilla de leña.

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La ocasión es para celebrar El fin de la línea, El documental fundamental del periodista medioambiental británico Charles Clover sobre la sobrepesca, basado en el libro anterior de Clover del mismo nombre. El británico cruzó el Atlántico para la proyección / cena en el restaurante Blue Ridge de Washington, D.C. y para lanzar un nuevo sitio web, Fish2Fork.com, que califica a los restaurantes según el verdor de su oferta de mariscos. (No es sorprendente que Blue Ridge obtenga altas calificaciones).

En poco tiempo, Seaver se dirigirá a la cocina y preparará la cena. El barramundi se rociará con pesto de cilantro y ajo y se servirá con montones de verduras, incluido brócoli crujiente a la parrilla con nueces tostadas al ajo y ralladura de limón que resultará ser el éxito de la noche. (Las porciones restringidas de proteína animal apuntaladas por verduras, granos y nueces es el mantra de Seaver).

Este evento es una experiencia de mundos en colisión para Seaver: hace campaña de manera apasionada y activa para salvar el pescado, pero al mismo tiempo, se está convirtiendo rápidamente en uno de los chefs de mariscos más conocidos de Estados Unidos. (Fue nombrado Chef del Año el otoño pasado por don.) No siempre es fácil usar ambos sombreros.

"A veces no sé lo que estoy haciendo aquí. Me veo principalmente como un cocinero, pero me dieron un megáfono y estoy dispuesto a usarlo", dice sobre su personalidad de cruzado. "Es intelectualmente interesante y una forma de conectarse con un número sorprendente de personas". Sorprendente porque cada vez más comensales empiezan a preocuparse por el pescado que comen y de dónde viene. Sienten que los mares, ilimitados en su superficie pero ocultos debajo, están en peligro, que el brócoli puede ser la única opción si las decisiones de conservación no se toman con urgencia.

Seaver prospera con un estilo de vida de alto octanaje. Por el momento, está haciendo malabarismos con un libro de cocina (que se publicará en 2011) mientras apunta a patrocinadores para una serie de PBS sobre pesca ecológica. Ayudó a desarrollar una guía en línea y una aplicación para teléfonos móviles para Blue Ocean Institute. En abril, hablará en una de las prestigiosas conferencias de Tecnología, Entretenimiento, Diseño (TED). "Barton está a la vanguardia de la defensa de los océanos, y no hay muchos chefs que lo estén", dice Bonnie Calvin de TED, productora del evento centrado en los océanos, que incluirá a políticos, activistas y científicos marinos del mundo.

Seaver también está en la fase de recaudación de fondos para su próximo concierto, Diamond District Seafood Co. and Market, un restaurante y tienda de pescado sostenible en un vecindario prometedor de DC, donde será chef ejecutivo y socio. Es un paso lógico para Seaver, quien fue chef ejecutivo en Hook, un restaurante de mariscos ecológico en Georgetown, antes de convertirse en chef en Blue Ridge. Ayudará a impulsar la agenda de productos del mar de Seaver: sostenibilidad, sabor, y precio: adelante.

Seaver quiere que los consumidores amplíen sus horizontes de pesca: elija barramundi, que tiene el mismo sabor dulce y limpio que el pargo colorado en peligro de extinción; experimentar con variedades de bajo perfil de salmón salvaje de Alaska sostenible, como el chum, junto con el rey, el coho y el salmón rojo más familiares; y déle una oportunidad al pescado azul, la caballa y las sardinas.

Seaver insiste en que las variedades sostenibles pueden ahorrar dinero. La tilapia es más barata que las especies en peligro de extinción a las que se parece, como el reloj anaranjado. Su visión para Diamond es vender y cocinar lo que predica, y espera que el negocio sirva como prototipo para restaurantes / mercados de mariscos en otros lugares.

Con el pelo revuelto, patillas alargadas, jeans rotos y modales serios, Seaver parece más un inteligente rockero indie que un tipo que se gana la vida sacudiendo sartenes y chamuscándose los dedos (evita las tenazas y los paños de cocina, usando la punta de los dedos a la velocidad del rayo en los alimentos más calientes). En la conversación, pasará de Robert Kennedy como figura inspiradora (imagina un futuro mejor, luego dale forma) a los estilos del guitarrista de blues Earl Hooker y el armónico Slim Harpo, y así sucesivamente. Sin embargo, no se siente presumido, y cuando se dirige a problemas científicos complicados, y la sostenibilidad de los productos del mar no es nada si no complicada, el oyente tiende a hacerse una idea.

"Necesitamos crear conciencia sobre nuestra relación con el océano, y la mejor manera de hacerlo es hablar con la gente sobre algo con lo que puedan identificarse", dice Seaver. La mayoría de nosotros podemos relacionarnos con el pescado y las patatas fritas, el sushi y los pasteles de cangrejo en lugar de las estadísticas de captura incidental. El mensaje es más pragmático que evangelístico. "No estoy tratando de salvar el pescado. Solo intento salvar la cena". Seaver se preocupa por el medio ambiente, profundamente, pero desde la perspectiva hambrienta de un chef: quiere salmón, pescado azul y lubina para su parrilla, para siempre.

Unas semanas antes de la proyección, durante el almuerzo en una trattoria, Seaver contó su primer "¡Ajá!" momento, conectando a los peces con la salud del mar y los seres humanos.

Después de graduarse del Culinary Institute of America y trabajar en los Estados Unidos por un tiempo, Seaver se encontró dando vueltas por la costa de España en el invierno de 2003 sin una agenda específica. "El albergue en el que estaba planeando quedarme estaba cerrado y alguien dijo que había un ferry a Marruecos, así que pensé, ¿por qué no?" Entrar en Marruecos después del 11 de septiembre no es tan fácil como lo fue en los días hippies de antaño, pero Seaver finalmente se encontró haciendo autostop en el país, esperando taxis grupales de larga distancia y, en un momento, caminando por el desierto con miembros del clan bereber.

De camino a Essaouira, terminó en un mercado de alimentos al aire libre y se enamoró de los pescadores locales, una compañía lógica para Seaver, quien veraneaba en la bahía de Chesapeake en su juventud y tiene buenos recuerdos de la pesca y la pesca de cangrejos con su padre y su hermano. . Las siguientes semanas en Essaouira las pasamos en barcos de pesca que transportaban pequeñas redes llenas de caballa y sardinas. Aquí, vio, estaba el significado de sostenibilidad en pocas palabras: familias y pueblos enteros dependían de que hubiera suficientes peces en el mar para su sustento. "Cuando la red se metió en el agua, estos muchachos estaban pensando en cenar primero, después en dólares".

Las consecuencias de las malas prácticas de pesca, en general, son catastróficas. Seaver señala el colapso del bacalao de Terranova de principios de los años 90 como quizás el ejemplo más dramático de lo que sucede cuando desaparece una pesquería. La codicia y la sobrepesca dieron como resultado la pérdida total de una industria y 40.000 puestos de trabajo que habían sostenido a una de las provincias más pobres de Canadá durante generaciones. Desesperado por recuperar el pescado, el gobierno impuso una moratoria en 1992, pero el bacalao no llegó. Una de las pesquerías más grandes y ricas del mundo había desaparecido, inimaginablemente.

Comer nuestro camino a través de una especie no es nuevo. El veterano chef Eric Ripert, de la meca de los mariscos de tres estrellas de Nueva York, Le Bernardin, recuerda cómo la prohibición del pez espada en los años 90 lo llevó a ser un portavoz de la comunidad gastronómica. La prohibición tuvo éxito y las poblaciones de pesca se recuperaron drásticamente, principalmente debido a las mejoras en las prácticas de pesca.

A medida que el bacalao desaparece, otros pescados se incorporan para convertirse en productos básicos de la industria de la comida rápida o de moda en los restaurantes de alta gama. Entonces, estas nuevas especies son víctimas de la sobrepesca. ¿Cómo puede saberlo un chef o un consumidor? Para realizar un seguimiento de los problemas de sostenibilidad, Ripert busca organizaciones de conservación de los océanos como el Acuario de la Bahía de Monterey, con su extensa guía en línea que clasifica los productos del mar mediante un sistema de codificación de colores: verde es lo mejor, amarillo una "buena alternativa", rojo un no-no. En los últimos años, la moderna lubina chilena, el reloj anaranjado y el atún rojo se han deslizado a las listas de especies en peligro de extinción. Ripert los ha sacado de sus menús. Pero, dice, preferiría mejores leyes para proteger nuestros océanos y peces, en lugar de acciones de menú de retaguardia, "para que no tengamos que ir a esos extremos". La regulación requiere presión pública, que los chefs famosos pueden ejercer.

Seaver y chefs de ideas afines compran pescado a personas como Michael Dimin, quien, con su familia, dirige Sea to Table, un proveedor de productos del mar con conciencia ecológica. Dimin trabaja con unos 200 restaurantes estadounidenses y una docena de pesquerías, así como con unos 100 pescadores en Tobago que pescan como lo hacían sus abuelos con líneas de mano, anzuelos y cebos.

Hay, de manera alentadora, algunas pesquerías sostenibles. Geoff Shester, Gerente Senior de Ciencias del Programa de Observación de Mariscos del Acuario de la Bahía de Monterey, cita la pesquería de salmón de Alaska y algunas granjas de peces ecosensibles (de agua dulce y contenida, no de agua salada y en el océano) como pasos en la dirección correcta. Él cree que los boicots y la presión de los grupos ambientalistas son altamente efectivos, y dice que los distribuidores y piscicultores de todo el mundo finalmente están comenzando a mostrar interés en la sustentabilidad. Es el momento adecuado: "Tenemos una tremenda oportunidad de votar con nuestros dólares".

Pero los desafíos también son tremendos: en la proyección de Blue Ridge de El fin de la línea, Clover predijo un colapso de todas las especies que comemos a mediados de siglo si no tomamos medidas y "dejamos de malgastar nuestros recursos".

Por acción, Clover significa cambiar una lista desalentadoramente larga de prácticas de pesca, que en muchos casos ocurren en aguas internacionales. La sobrepesca por flotas de monstruos es una gran amenaza. Una regulación deficiente conduce a una captura incidental masiva: las aves y otras especies marinas terminan en enormes redes comerciales junto con los peces objetivo. La pesca con caña y sedal es mucho más preferible a las redes de cerco grandes con forma de globo o "palangres", hileras de líneas de pesca que atrapan cualquier cosa que pase nadando hacia arriba.

Del mismo modo, el dragado de aguas profundas, en el que pesadas redes con enormes anclas barren el fondo del océano, capturando mucho a su paso, continúa marcando el lecho marino y atrayendo cantidades desmesuradas de capturas accesorias. La piscicultura con redes abiertas tiene sus propios problemas: contaminación; escape de peces enfermos hacia poblaciones silvestres; y productos químicos tóxicos de malas prácticas agrícolas.

Esta maraña de desafíos es lo que impulsó a Clover a hacer su película y establecer Fish2Fork. Al igual que con los pandas, se trata de aumentar la conciencia, excepto que los peces no son lindos y los comemos. "Quiero que la gente piense cada vez que van a un restaurante o supermercado si el pescado que van a comprar tiene un efecto negativo en el océano". Clover cree que los consumidores pueden estar de acuerdo con él en que los productos del mar sostenibles saben mejor porque "los comemos con la conciencia tranquila".

Seaver parece menos movido a cambiar las conciencias que a expandir los paladares. En Hook, notó una tendencia alentadora: aunque los estadounidenses generalmente evitan todos los peces menos los más familiares, los clientes de Hook devorarían todas las especies extrañas capturadas de manera sostenible que figuran en la pizarra. Eso incluía pescado que pensó que sería difícil de vender, como pescado azul fuerte y aceitoso ("Una de las mejores cosas del océano si es súper fresco"); la perca gigante poco conocida; y langostinos tigre gigantes de África occidental. Se siente alentado por esta evidencia de paladares aventureros. "Hay alrededor de 300 especies disponibles comercialmente. La mayoría de los chefs conocen alrededor de 15, y la mayoría de los consumidores domésticos, entre 5 y 10".

En una noche invernal, unas semanas antes de la proyección, Seaver preparó una cena poco común en casa en la cocina del tamaño de un armario de su dúplex de DC. El pescado de roca capturado de forma sostenible estaba en el menú. Seaver reforzó el sabor poniendo los filetes en salmuera antes de asarlos a la leña. Salteó minúsculas patatas alevines, ajo y almendras en aceite de oliva, luego añadió un poco de agua y le puso brócoli por encima. La sartén entró en el asador con los filetes de pescado encima.

Mientras que el rabe se volvió crujiente, el pescado coció al vapor desde el fondo y desarrolló la corteza más desnuda en la parte superior. Seaver echó mantequilla de anchoas sobre el pescado tibio. Ligeramente amargo, con un toque afrutado del aceite de oliva, crujiente con almendras salteadas, el rabe no necesitaba más. Aquí se cocinaba tan bien que, en manos de Seaver, podría ayudar a mantener los océanos.


Los archivos de rúcula

El sábado pasado tomé una clase de cocina de mariscos sostenible en CulinAerie en la calle 14 en DC. & # 0160 El chef local Barton Seaver (antes de Hook and Tacklebox) fue el instructor. & # 0160 La clase comenzó con una discusión sobre qué pescado deberíamos ser comiendo y que deberíamos dejar atrás para procrear en el océano. & # 0160 (Ya sabes, para que podamos comernos a sus nietos. & # 0160 Soy terrible.& # 0160 No, en serio, así podemos guardarlos para Ntra nietos.) & # 0160 Resulta que hay una gran cantidad de pescado sostenible. & # 0160 ¿No se puede vivir sin salmón? & # 0160 Cambie a trucha ártica, que tiene un sabor similar, pero con un sabor más suave. & # 0160 Aquí & # 39s un enlace a la lista de productos del mar sostenibles. & # 0160 La vista más triste de esta lista, al menos para mí, son las vieiras. & # 0160 Reciben críticas mixtas en términos de sostenibilidad. & # 0160

Seaver demostró cómo cocinar dos platos de mariscos: trucha ártica con mantequilla de acedera (receta a continuación) y caballa española asada entera con achicoria. & # 0160 También preparó una ensalada de rúcula y menta con una vinagreta de limón asado y rabe de brócoli con coliflor y papas. La menta realmente agregó una dimensión de sabor encantador a la ensalada. & # 0160 I & # 39 ahora estoy gustándome de menta en todo. ¿Quieres un poco de menta en tu café?  ¿Qué tal en tu cereal?

Curiosamente, ambos platos de pescado se cocinaron a fuego lento, un método que recomienda Seaver. & # 0160 No me vendieron hasta que probé mi primer bocado de trucha ártica. & # 0160 Estaba húmedo y sabroso. # 39No eches de menos la textura del asado que daría cocinar el pescado a fuego alto. & # 0160 El pescado que comí en clase era notablemente diferente (como MEJOR) al asado que pedí en Founding Farmers hace unas semanas.

Aquí & # 39s Seaver agregando sal. & # 0160 Tuve la impresión de que le gusta agregar sal a los platos. & # 0160 Esto es algo bueno. & # 0160 Las verduras que cocinó durante la clase fueron fenomenales. & # 0160 Aquí está la receta: verduras + sal + mantequilla + cocción lenta. & # 0160 Hizo un lado de achicoria que estaba fuera de la cadena. & # 0160 Eso & # Su delicia me sorprendió tanto que no pude frenar mi entusiasmo. Estallé y dije (en voz muy alta): "ESTE RADICCHIO ES REALMENTE DISFRUTABLE". La clase estaba en silencio. & # 0160 Odio cuando hago eso.

NO HAY GRANJAS, NO HAY COMIDA. & # 0160 (Eso es lo que decía el sombrero de Seaver).

Mi opinión sobre CulinAerie: las aulas estaban bien equipadas, con asientos cómodos y equipo de alta gama. & # 0160 Seaver fue un gran instructor. Aunque a veces se da cuenta de un caso grave de Alice Waters (I LOVE YOU ALICE) y se deja llevar por su defensa. & # 0160 Básicamente estoy de acuerdo con él en todo lo que dice sobre la sostenibilidad y el apoyo a las pequeñas granjas, me pregunto qué piensan los demás. . & # 0160 Soy & # 39m el coro, incluso si canto fuera de tono de vez en cuando. & # 0160 Tengo & # 39 miedo que pueda perder gente. & # 0160 Tiene que haber una mejor manera de enmarcar las cuestiones de política alimentaria sin sonando fuera de contacto con la gente común / la realidad. & # 0160 Dicho esto, fue muy amable, bien informado y bien hablado. & # 0160 Soportó todas mis preguntas molestas, como & quot; cuál & # 39s es tu favorito aceite de oliva? & quot

Mi única crítica de la clase, y no estoy seguro de cómo decir esto sin sonar como un cerdito, así que simplemente lo diré: quería más comida. fue una demostración, no había "suficiente para una comida completa para todos". # 0160 Supongo que este es un enfoque común para una escuela de cocina (en comparación con asistir a un restaurante para una demostración de cocina). & # 0160 Por ejemplo, yo & # 39 he ido a algunas demostraciones en Acadiana y te dan una comida completa y te dan mucho alcohol (es decir, dejan tiempo para una siesta después) por aproximadamente el mismo precio. & # 0160 Aún así, definitivamente tomaría otra clase en CulinAerie . & # 0160 Me gustó la gente y el ambiente, y está en el vecindario.   ¡ESCUELAS DE COCINA NO CVS!

Trucha ártica con mantequilla de acedera y judías verdes y almendras
Barton Seaver

Ingredientes
2 limas Arctic Char de 5 onzas, con piel
1 cucharada de mantequilla + 1 cucharadita de mantequilla
1 libra de ejotes, lavados
3 cucharadas de almendras blanqueadas en rodajas o trituradas
Sal kosher

Mezcla de salmuera
1/2 taza de sal kosher
1/2 taza de azúcar granulada
2 cuartos de galón de agua fría

Mantequilla de acedera
1/2 libra de mantequilla sin sal, temperatura ambiente
2 cucharaditas de sal kosher
pimienta molida fresca
1 manojo de acedera, finamente rebanado

Triture todos los ingredientes excepto la acedera. & # 0160 Cuando la mantequilla esté ligeramente batida, agregue la acedera y mezcle suavemente. & # 0160 Coloque en un recipiente hermético en la nevera.

Combine hasta que la sal y el azúcar se disuelvan. & # 0160 Debe saber un poco a lágrimas.

Ponga el pescado en salmuera durante 20 minutos. & # 0160 Retire la salmuera y seque.

En una sartén lo suficientemente grande para contener todas las judías verdes, caliente 1 cucharada de mantequilla hasta que estén doradas. & # 0160 Agregue las almendras en rodajas y cocine hasta que estén ligeramente caramelizadas. & # 0160 Agregue las judías verdes y revuelva para combinar, y luego deje reposar. siéntese a fuego alto hasta que las judías verdes se doren un poco.

Coloque el filete de carbón con la piel hacia abajo sobre las judías verdes, utilizándolas como una balsa. & # 0160 Agregue 2 cucharadas de agua y sazone generosamente con sal kosher. & # 0160 Baje el fuego a bajo y cubra. & # 0160 Deje que se cocine al vapor durante 7 minutos. & # 0160 Quite la tapa y retire el pescado a un lugar cálido. & # 0160 Mezcle las judías verdes con la cucharadita de mantequilla restante y sirva inmediatamente.


Abstracto

Este documento explora la circulación de imágenes y palabras sobre peces que han sido certificados o respaldados como "mariscos sostenibles". Específicamente, nuestro análisis del discurso, de datos recopilados de medios de comunicación en línea, revistas y televisión dirigidos a los norteamericanos, cuestiona la constitución de los productos del mar sostenibles como una solución sostenible para los límites de la pesca. Revelamos tres narrativas pobladas por diferentes mensajes y personalidades que describen espacios de pesca, crisis y consumo. Al explorar las formas multifacéticas en las que la prominente organización National Geographic media los productos del mar sostenibles, también mostramos que las narrativas se relacionan fácilmente entre sí y, cuando se toman en conjunto, presentan lo que parece un conjunto coherente de instrucciones culturales para espectadores y lectores. En todo momento, cuestionamos lo que no está presente en las narrativas y destacamos cómo los productos del mar sostenibles como fenómeno cultural abren nuevas oportunidades materiales y político-económicas para algunos. En resumen, trazamos una política cultural que constituye los productos del mar sostenibles como una solución sostenible a los límites de la pesca, oscurece las complejidades de la pesca industrial y genera nuevas oportunidades de acumulación. Nuestro análisis y discusión impulsa la investigación sobre la política cultural contemporánea de sostenibilidad hacia una variedad de organizaciones y formatos de medios y alienta una mayor consideración de las políticas de identidad íntima.


Biografías del ponente sobre el estado de la ciencia

Tom Brenna es profesor de pediatría, química y nutrición en la Escuela de Medicina Dell y la Facultad de Ciencias Naturales de la Universidad de Texas en Austin, y recientemente profesor emérito en la Universidad de Cornell. Su grupo se dedica a la investigación básica y traslacional de los aspectos químicos, bioquímicos, metabólicos, genéticos y ecológicos de los ácidos grasos. Ha trabajado en numerosos grupos políticos internacionales, más recientemente en el 2015.
Comité Asesor de Guías Alimentarias.

Lo que comemos importa: productos del mar sostenibles

Sr. Paul Doremus, Subadministrador Asistente de Operaciones, NOAA Fisheries

Paul lidera la iniciativa estratégica de la NOAA para expandir la producción de productos del mar en los EE. UU., Principalmente a través de la acuicultura. En respuesta a la creciente demanda mundial de productos del mar y los suministros limitados de la pesca de captura silvestre, está trabajando en el gobierno, la industria y los sectores sin fines de lucro para proporcionar un entorno regulatorio predecible y una sólida infraestructura de investigación para la acuicultura con sede en EE. UU. Paul también se desempeña como Director de Operaciones de NOAA Fisheries, responsable de la estrategia y el desempeño, el presupuesto y las finanzas, las políticas y las comunicaciones, las TI e instalaciones y los recursos humanos de la agencia. Supervisa la Oficina de Asuntos Internacionales e Inspección de Productos del Mar de Pesquerías y la Oficina de Cumplimiento de la Ley. Paul recibió su Ph.D. en Gobierno de la Universidad de Cornell, y tiene más de veinte años de experiencia en ciencia, tecnología y políticas y administración ambientales federales.

Bienvenido a State of the Science

Sra. Linda Cornish, Presidenta, Asociación de Nutrición de Productos del Mar

Linda Cornish es presidenta de Seafood Nutrition Partnership, una organización sin fines de lucro que inspira a un Estados Unidos más saludable a través de una dieta equilibrada que incluye mariscos. Ella es una ejecutiva impulsada por una misión que está trabajando para abordar la crisis de salud pública de Estados Unidos al potenciar un consumo de alimentos más saludable. Linda jugó un papel decisivo en la formación de Seafood Nutrition Partnership y dirigió el lanzamiento de una campaña de salud pública en octubre de 2015 durante el Mes Nacional de los Productos del Mar para ayudar a los estadounidenses a encontrar un camino hacia el bienestar a través de una alimentación saludable y la nutrición de los productos del mar.

Mariscos, Omega-3, Implicaciones para la salud cerebral

Capitán Joseph R. Hibbeln, Jefe interino, NIH NIAAA

El Dr. Joseph R. Hibbeln es Jefe Interino de la Sección de Neurociencias Nutricionales del Laboratorio de Biofísica y Bioquímica de Membranas de los Institutos Nacionales de Salud del Gobierno de EE. UU. Sus áreas de investigación incluyen el papel positivo de los ácidos grasos omega-3 en los trastornos depresivos y agresivos y los beneficios del consumo de pescado durante el embarazo para apoyar un mayor coeficiente intelectual y comportamientos sociales más óptimos entre los niños.

Dr. Robert McNamara, profesor de psiquiatría y neurociencia del comportamiento, Facultad de medicina de la Universidad de Cincinnati

Robert McNamara es profesor de psiquiatría y neurociencia del comportamiento en la Facultad de Medicina de la Universidad de Cincinnati y director del Programa de Investigación en Lipidómica. El Dr. McNamara dirige un programa de investigación traslacional que investiga el papel de los ácidos grasos omega-3 en la fisiopatología y potencialmente la patoetiología de los trastornos neuropsiquiátricos recurrentes, incluido el trastorno depresivo mayor, el trastorno bipolar y el TDAH. Recibió su doctorado en la Universidad de Victoria, Canadá.

Dra. Adina Michael-Titus, Profesora de Neurociencia, Centro de Ciencias del Trauma

Adina Michael-Titus obtuvo un Doctorado en Ciencias en 1988, después de realizar estudios en Rouen y París sobre inhibidores de enzimas degradantes de péptidos opioides. En 1990 fue nombrada en la Universidad Queen Mary de Londres, donde posteriormente fue galardonada con el título de Profesora de Neurociencia en 2010. Además de su actividad académica, también pasó un período de trabajo como jefa de investigación en descubrimiento de fármacos, en el industria farmacéutica. Es la directora del Centro de Neurociencia y Trauma y también Directora del Programa de una Maestría en Neurociencia y Medicina Traslacional centrada en la formación de la próxima generación de científicos y médicos implicados en la traducción clínica en neurociencia. Un gran componente de su investigación traslacional actual se centra en las estrategias neuroprotectoras en la lesión de la médula espinal y la lesión cerebral, y el vínculo entre el trauma y la neurodegeneración. Los estudios publicados por su grupo en la última década ilustran el importante potencial de un tipo particular de lípidos neuroactivos, los ácidos grasos omega-3, en el tratamiento de la lesión neurológica aguda.


True Food Kitchen: ¡Este RD lo aprueba!

Este verano pasé una semana en Phoenix, Arizona con mi familia. No solo pude leer, nadar y pasar el tiempo de calidad que tanto necesitaba con mi familia, ¡sino que también pude finalmente comer en True Food Kitchen!

^^ El ambiente aireado y moderno fue definitivamente un vendedor. Imagen a través de Fox Restaurant Concepts.

True Food Kitchen sirve & # 8220 cocina de inspiración mundial & # 8221 en sus 6 ubicaciones diferentes (todas en el suroeste de los Estados Unidos). La base del menú es la dieta antiinflamatoria del Dr. Andrew Weil, pero no dejes que eso te asuste. Desde Cazuela de calabaza espagueti con mozzarella fresca, tomates orgánicos y calabacín para Tacos callejeros de carne alimentados con pasto con aguacate, queso de cojita, salsa de tomotillo, crema agria y frijoles anasazi, estos elementos del menú son espectaculares.

^^ Ensalada de sandía y tomate Heirloom con queso de cabra, albahaca, anacardos y aceite de oliva. ¡Posiblemente mi plato favorito del menú!

Los restaurantes suelen ser un campo minado de grasas y calorías ocultas, desprovistos de frutas y verduras ricas en nutrientes. Si bien True Food Kitchen no publica información nutricional (y algunos platos hacer parecen ser densos en calorías), no hay duda de que los elementos del menú disponibles son extremadamente ricos en nutrientes. También me encanta que las verduras se consideren el evento principal, en lugar de una ocurrencia tardía.

^^ Ensalada de col rizada toscana con limón, parmesano, pan rallado y salmón Steelhead a la parrilla

En el transcurso de mi viaje, fui a True Food Kitchen 3 veces diferentes, ¡y permítanme decirles que 3 veces no fue suficiente! Entre mi familia y yo, pude probar:

  • Pasteles Johnny de quinua con arándanos, yogur griego y sirope de arce
  • Tacos callejeros con bistec alimentado con pasto
  • Ensalada de col rizada toscana con salmón Steelhead a la parrilla
  • Cazuela de calabaza espagueti con mozzarella fresca, tomates orgánicos y calabacín
  • Camarones al ají rojo con fideos de sésamo
  • Ensalada Heirloom de tomate y sandía
  • Pastel de chocolate sin harina con helado de vainilla
  • Tarta de nectarina y arándanos con helado de yogur griego

¿No vive en el suroeste de los Estados Unidos? ¡No hay problema! Últimamente he estado recibiendo mi dosis de True Food en casa, cortesía del True Food Cookbook (en la foto de arriba). Este libro de cocina está lleno de recetas de temporada del restaurante, así como de las fotografías más hermosas que he visto en mi vida.

^^ Mi interpretación de la ensalada de pollo y farro, a través de Instagram

¿Has estado alguna vez en True Food Kitchen? ¿Conoce restaurantes similares en la costa este? ¡Digas!


Básicos comestibles: pescado rojo, pescado azul, pescado plano, pescado entero.

Cuando era niño, mi familia pasaba nuestras vacaciones de verano en Eastham en las afueras del Cabo, donde mi papá y yo pescamos regularmente en los suaves estuarios dentro de la playa de barrera de Nauset. Nos subíamos a un pequeño Boston Whaler prestado, luego nos dirigíamos a la cima de Town Cove en Orleans para comprar cajas de gusanos de arena llenos de algas, el cebo más adecuado para atraer platija y platija hambrientos del fondo del mar. Dejábamos caer nuestras líneas cebadas, rebotaba los anzuelos pesados ​​sobre el fondo arenoso y esperábamos, cada pequeño mordisco era una señal de que los peces estaban ahí abajo; si teníamos paciencia, vendrían.

Mi papá hizo la mayor parte del trabajo. Cebo mi caña (cuando tienes nueve años, los gusanos de arena son asquerosos, ¡y muerden!), Y si tuviera un pez en mi línea, lo sacaría del anzuelo, persiguiéndolo si caía frenéticamente. alrededor del fondo del bote. Algunos días no pescábamos nada en absoluto, pero a menudo teníamos el éxito suficiente como para alimentar a nuestra extensa familia de vacaciones con cuatro o cinco platillos gordos y agradables.

Una vez que estábamos en casa, mi papá se paraba junto al fregadero y limpiaba nuestra pesca, enjuagando la sangre y las tripas y recortando aletas y branquias, un negocio que aprendió de su madre cuando era un niño que acampaba en el norte de California, pescando truchas de río. Incluso ahora, cuando estoy rompiendo un pez grande o destripando uno pequeño, ese aroma dulce y mineral de sangre de pescado y entrañas me lleva de vuelta a esas tardes en las que veo a papá y su hábil cuchillo trabajar, y siento un extraño vínculo familiar con él. mi difunta abuela, a través de una lección sobre destripar pescado, pasó de madre a hijo a hija.

Si teníamos una gran casualidad, cortaba los filetes de los marcos, luego los sazonaba, los enharinaba y los freía en mantequilla. Pero algunas de las platijas más pequeñas —nunca más de una libra cada una— podían dejarse enteras, salpicadas con mantequilla fría y asadas en un horno caliente, aderezadas solo con una ducha de limón en la mesa. La simplicidad fue clave con un pescado tan fresco.

Me encantaron esos primeros días en el agua, y las comidas resultantes aún más, y durante esos años aprendí que uno de los grandes placeres (y lujos) de vivir junto al mar es saber que allí mismo, nadando debajo de tu bote que se balancea suavemente , es la comida más fresca y libre de todas. Siempre que esté en el lugar correcto, con la marea adecuada y tenga tiempo y paciencia en abundancia, el mar le proporcionará una recompensa deliciosa y sostenible.

Todavía paso mis veranos en el Cabo, pero ahora exploro un paisaje marino diferente: las bahías y los estanques de sal de Nantucket Sound. A mi familia le gusta pescar junta la mayoría de los fines de semana, comenzando a fines de mayo, agarrando cañas después de la cena cuando la luna brilla, lanzándose a un canal desgarrado desde la playa o al final del embarcadero. Cuando la lobina rayada masiva está corriendo, es nuestro objetivo principal, pero con un mínimo permitido de 28 pulgadas, rara vez capturamos peces lo suficientemente grandes como para mantener nuestras incursiones nocturnas.

Así que algunos fines de semana, planificamos con anticipación y partimos al amanecer, empacando café y desayuno para llevarlo a bordo del bote en busca de fuertes corrientes y mareas altas, el hábitat favorito de los stripper. En mayo y junio podemos pescar con el tío de mi esposo, un biólogo marino de Auckland que viene todos los años a trabajar en el Instituto Oceanográfico Woods Hole y puede identificar casi todo en el mar. Es un experto con un cuchillo de filete, conoce la forma más humana de matar un pez y cómo esa práctica afectará su sabor una vez cocinado. De él aprendimos el poder transformador de sangrar un pescado azul justo después de atraparlo: lo que a menudo se considera un pescado desagradable, aceitoso y "a pescado", se vuelve delicado y suave con este truco rápido, dejando un sabor y una textura más parecidos. a la lubina que a las sardinas. Ha cambiado para siempre nuestra opinión sobre el poderoso pez azul.

Yo diría que una o dos veces al verano alguien consigue una lubina rayada "guardiana" o un azul grande y brillante, y tan pronto como se tambalea, ya estamos planeando cómo lo cocinaremos y qué hortalizas irán mejor. el lado. Esos son los días de suerte. Sin embargo, generalmente nos iremos a casa con la captura fácil, especies a menudo ridiculizadas como "peces basura", ya que son menos sexys que el preciado trazador de líneas y no es tan divertido pelear en la línea como un azul. Sin embargo, el scup (también llamado puerco o besugo) y el antiestético, pero delicioso, petirrojo y cazón (un pequeño tiburón local) son excelentes para comer una vez que sepa cómo manejarlos.

Cocinamos lo que pescamos, pero los días en que regresamos a la costa con las manos vacías, es muy probable que el Sr. Bliss, nuestro vecino y pescador extraordinario, haya pasado con un pez azul "extra" o dos, por lo que el pescado está en el mesa al menos una vez a la semana durante toda la temporada. Si estamos cocinando el botín de un gran stripe o pescado azul, siempre se filetea y generalmente se asa a la parrilla, rociado con una salsa de hierbas de la huerta picadas y limón, las cabezas y los marcos reservados para el caldo. Pero las especies más pequeñas, los comederos inferiores del tamaño de una sartén como el scup y el black bass, se tuestan mejor enteras (bien escamas y destripadas), ya que cortar todos esos huesos, aletas y espinas es bastante difícil para un cortador de pescado aficionado. , no importa lo afilado que sea el cuchillo. Plus, the meat is much easier to extract from the skeleton once cooked—the bones just lift away from the meat! When you cook it on the bone, you’ll actually get a better yield per fish, not to mention the delectable cheek and head meat and an easy, rich stock made with the leftover frames.

Most of all, cooking fish on the bone just tastes better and is practically foolproof, with a short blast in a hot oven and little chance of overcooking, even if you leave it for 10 or 20 extra seconds under the heat. Try that with a thin filet! Sure, a boneless filet of fish is easy to cook, and it benefits from being, well, boneless—but it’s the bones that give the fish so much flavor! And aesthetically speaking, no boneless filet can match the sight of a clear-eyed, silvery whole fish, stuffed with lemon and herbs and glistening with oil, ready for the oven or grill. It’s simply gorgeous.

When I set out to write this story about whole fish cookery, I had in mind to connect “nose-to-tail” eating back to fish, and to point out that the local food movement—both in restaurants and home kitchens—has wholeheartedly embraced eating the whole animal when it comes to barnyard livestock, so why shouldn’t fish get the same treatment? (If the often picked-clean cooler of organ meat, bones and offal at my meat CSA is any indication, people are not squeamish about the wiggly bits they’re not just ordering fried pigs’ tails and headcheese at their favorite restaurants, but also cooking with kidneys, marrow bones and livers at home.) With fish, I wanted to prove, we could do the same thing—and eat sustainably at the same time—by buying a locally-caught fish, cooking it whole and using nearly every part of the animal. We could support local fisheries, eat the freshest catch available and savor every bit of it, using the remainders to make a collagen–rich stock for soup and chowder.

But then I took a look at our local supermarket fish counters.

At store after store, in a state that is home to America’s #1 fishing port (it’s New Bedford, incidentally), I was hard-pressed to find any local fish at all, let alone whole ones. The rare whole fish stocked by most local grocers is branzino— farm-raised and imported from Greece—or a snapper of some kind, generally from Florida. I found cases filled with filets of fatty, farm-raised salmon, pure-white Alaskan halibut, meaty pink swordfish steaks and glistening red tuna. Recognizable, unchallenging and easy to prepare. Aside from the typical and omnipresent slabs of Icelandic cod, Gloucester haddock and off-grey Atlantic bluefish, they’re not local and rarely sustainable, not to mention already cut apart, with heads, tails and frames discarded (imagine that waste!). How could I espouse whole fish cookery if the only people who could get their hands on an actual whole fish are either fishermen themselves, lucky enough to live near a real, honest-to-goodness fishmonger or members of a Community Supported Fishery program?

While local whole fish was almost impossible to find at a grocery store, I did track it down at smaller, independent fish markets, and that’s what you’ll need to do, too. Reds’ Best in the Boston Public Market works directly with fishermen to bring in plentiful whole fish, and I’m told that after a few months of education, the public is beginning to buy more whole fish there. Along with skate wings, monkfish, dogfish, ocean perch and scup, they’re even selling cod heads at a steady clip. Their staff is a fantastic resource for once-ignored “trash fish,” often supplying these lesser-known species to other nearby markets, like New Deal Seafood in Cambridge. Captain Marden’s in Wellesley will bring in cleaned, scaled, local whole fish for you with one to two days’ notice, as will Wulf’s Fish Market in Brookline. The Whole Foods at Fresh Pond carries the largest selection of local whole fish I found in a supermarket in the greater Boston area, with an equally impressive array of whole fish from afar, like Spanish mackerel and Portuguese sardines. And the Cape Ann Fresh Catch community supported fishery program has a whole fish option, offering four to six pounds per week, and is priced very reasonably at $23 (at press time).

If you cannot find local whole fish in your area, ask for it. Fishmongers will listen to their customers, and, if enough people ask, perhaps they’ll carry it regularly. If Florida snapper or imported whole branzino is all you can find, though, you should still give these recipes a try to see for yourself how simple, delicious and forgiving cooking a whole fish can be. Just mind the bones! …and then use them for your stock.

After you’ve picked all the delicious meat from the bones, there’s still more life to that leftover fish frame. Remove any citrus from the cavity but leave the other aromatics like onion, garlic, and herbs and drop the fish into a pot. If there are any leftover veggies or onion from the sheet tray, by now sticky with gelatinous fish jelly, scrape that in, too, and add a fresh onion, some celery stalks, and a couple of carrots cut into rough chunks. Cover with cold water, bring to a boil, then reduce the heat to a bare simmer and allow to cook slowly for about 20-30 minutes. Strain and pour into containers or heavy-duty freezer bags and chill, freezing any you won’t be using in the next day or so. What can you do with this flavorful, collagen-rich liquid? So many things:

make chowder, either fish or clam, using the stock as the base before adding potatoes, seafood, cream, and herbs.

use it in a seafood risotto, folding in cooked lobster or shrimp toward the end and enriching the rice with crème fraîche, lemon and thyme.

make a bouillabaisse, flavoring the broth with tomatoes and fennel and adding mussels, clams, shrimp, more redfish (rascasse is the traditional Marseillaise fish for this stew, after all) and topping it with saffron-scented aïoli-topped toasts.

Suggested Reading:

For more recipes for local fish, and information on sustainable fisheries, refer to Heather Atwood’s In Cod We Trust: From Sea to Shore, The Celebrated Cuisine of Coastal Massachusetts, Susan Pollack's The Gloucester Fishermen’s Wives Cookbook, and Barton Seaver’s For Cod and Country: Simple, Delicious, Sustainable Cooking.

As a reference book, I am partial to The River Cottage Fish Book by Hugh Fearnley-Whittingstall and Nick Fisher. While the authors are based in the UK, we share many of the same species in our waters, and the illustrative photographs showing proper techniques for gutting and filleting, removing gills and fins, scaling and skinning are imperative when learning how to handle whole fish. They’ve also included infinitely useful recipes for smoking, grilling, roasting, poaching, salting and preserving all manner of seafood, including shellfish, crustaceans and mollusks, freshwater fish and even canned fish. A must have for any serious fish lover.

BOSTON AREA RESOURCES FOR LOCAL WHOLE FISH

Red’s Best at the Boston Public Market
100 Hanover Street, Boston

Captain Marden’s Seafoods
279 Linden Street, Wellesley

New Deal Fish Market
622 Cambridge Street, Cambridge

Wulf’s Fish Market
409 Harvard Street, Brookline

Whole Foods Market Fresh Pond
200 Alewife Brook Parkway, Cambridge


Edible Reads: The Summer List 2013

As the temperatures warm and local, fresh ingredients abound, our palates invite new and innovative recipes to usher in the season. This latest installment of culinary books won’t disappoint. From technique (grilling) to form (burgers), your summer table won’t lack anything.

We also get an intimate look inside two very different kitchens and recipes, along with advice from the country’s leading sustainable chefs. And if you’re looking for an escape from the actual kitchen, there’s even a mystery novel set at a CSA.

What says summer better than the image of a backyard grill? While many undoubtedly fire it up all year round, there’s something about summer grilling that’s just quintessential, idyllic and, well, seasonal.

For Barton Seaver, family mealtime was a welcome, participatory ritual, even more so when grilling was involved. En Where There’s Smoke, he recalls “the scent of the just-lit fire in our small Weber grill in our tiny urban backyard.”

“Not only were the flavors bolder, but the cooking method was also part of the meal,” he says.

Seaver celebrates the grill, but more importantly, he offers sustainable grill-worthy recipes that are anything but conventional. At the same time, he heralds an essential and often overlooked component: smoke. In fact, he treats it like an ingredient and tells us how to use it.

“Smoke is the reason I grill,” he says, noting it’s always played center stage in his restaurants. “Smoke, to my mind, is an ingredient, as basic as stock or olive oil.”

Seaver explains in great detail the mechanics of grilling: how to properly manage smoke, types of fuel and wood, lighting charcoal, fire size and airflow, and techniques for healthier and greener grilling, for example.

Seaver, whose first cookbook For Cod and Country focused on seafood, spares no ingredient, including a section on wine pairings and libations. Omnivores and vegetarians alike will delight in Seaver’s recipes, but it’s the vegetable that reigns. “To focus a meal so strongly on protein is to deny the vegetables that better reflect the season a place at the table,” Seaver says.

It seems there’s nothing that can’t benefit from the touch of a grill: from Celery with Grill-Roasted Pimiento Cheese to Smoked Clams and Mussels. Even non-grilled foods get some love: Peach and Ginger Soup Beet and Taleggio Panzanella and Summer Corn Salad.

Speaking of grilling, it just happens to be one of the best ways to cook a burger. The comparably high heat of a griddle or skillet is another preferred method. That’s according to the latest tome by Tremont 647 chef/owner Andy Husbands and Chris Hart of the iQUE barbecue team and Edible Boston’s own Andrea Pyenson, who wax eloquent in mouthwatering detail about those juicy, meaty, discs of deliciousness.

While the search for the perfect restaurant burger is alive and well, Wicked Good Burgers: Fearless Recipes and Uncompromising Techniques for the Ultimate Patty—the trio’s follow-up to Wicked Good Barbecue—tells you how to create your own perfect burger at home.

From the history of the burger to grinding and shaping meat to equipment and toppings, they’ve got it all covered.

“Making a good burger is easy. But making what we believe is the perfect burger takes a little more effort,” the authors say. “To us, perfection is the whole package—the meat, the condiments, and the bun.”

Above all, the most important factor is quality ingredients. Meanwhile, “grinding your own meat/poultry/fish also gives you more control over the final product.” Then of course there are the shaping and cooking techniques.

The book begins with “Our Perfect Burger” and “Our Perfect Turkey Burger” to set the bar. Other recipes include the Brat Burger (featuring ground veal and pork and Hefeweizen beer), Tortilla-Wrapped New Mexican Chile Burger, Lamb Juicy Lucy, Caribbean Goat Burger, and Steak Tartare Burger.

Vegetarians and pescatarians need not shy away with options such as the Salmon Burger, Black Bean Portobello Burger, and Beet Burger.

To top it all off, there’s Best.Mayo.Ever, Fifth Dimension Powder, a host of “Wicked Killer Burger Toppings,” and bun recipes. And what’s the perfect accompaniment to a burger? Fries and a frappe, of course. In this book, there’s no lack of recipes for either: from Creole fries and tempura onion rings to a salted caramel frappe and a root beer float. When it comes to burgers and their sidekicks, no patty is left unturned.

Twenty years ago, when acronyms like CSA and GMO and terms such as organic and sustainable were not yet part of the American vernacular, a group of chefs began a conversation about best practices for sustainable cooking. That group blossomed into a national network of chefs, food professionals, and producers—the Chefs Collaborative—and that conversation is still very much alive. In fact, over the span of two decades, the collaborative has played a role in influencing the public’s food choices.

The Chefs Collaborative Cookbook: Local, Sustainable, Delicious Recipes from America’s Great Chefs marks the group’s 20-year anniversary. Penned by the Chefs Collaborative and Ellen Jackson, the book features 115 original recipes by the who’s who of the culinary scene, including many from well-known Boston-area member chefs.

There’s Heirloom Beet and Upland Cress Salad with Apples, Grapefruit, and Fennel-Buttermilk Dressing from Hungry Mother’s Barry Maiden Asparagus, Spinach, and Spring Pea Lasagna from Gordon Hamersley of Hamersley’s Bistro Sweet Potato-Chickpea Dolmas with Spinach and Crispy Mushrooms from Ana Sortun of Oleana Blueberry Crisp with Almond-Oat Streusel and Sour Cream Ice Cream from Peter McCarthy of EVOO Smoke-Roasted Whole Chicken with Moroccan Spices from Steve Johnson of Rendezvous in Central Square and Pan-Seared Black Bass with Pepper Stew and Spicy Green Pesto from Brian Rae and Jody Adams of Rialto.

But more than recipes, this book is filled with sage advice on everything from choosing local and organic, reading labels, making better seafood choices, and making the most of all parts of fruits, vegetables, and meat. “The book is a blueprint for cooking like a sustainably minded chef,” says Michael Leviton, chef/owner of Newton’s Lumière and chef/partner at Area Four in Cambridge.

Each section is grounded in a historical perspective, underscoring just how much the culinary landscape has changed over the past 20 years.

“With this book, we start where we always have—with a mixture of flavor and community. These two values have anchored us to our mission and principles since we began our work about 20 years ago, and we have no doubt they will carry us into the decades to come,” notes Leviton.

There’s cooking your own and then there’s dining out. Food writer and clinical psychologist Scott Haas takes the culinary experience to another level in Back of the House: The Secret Life of a Restaurant. He goes behind the scenes of Tony Maws’s Craigie on Main kitchen in Cambridge. Seeking insight into the mind of one of the country’s top chefs, Haas spent 18 months with Maws, a James Beard Award-winner and one of the industry’s leading innovators.

Haas was drawn to Maws, for his reliance on local ingredients, changing menus daily to reflect what is fresh and in season, as well as his penchant for using all parts of the animals and vegetables he cooks with.

“The best restaurants are, in addition to the food being cooked and served, the ones in which the chef tells you his or her story. The emotions that inspire their cooking are felt in the dining room and on the plate, and it was obvious to me that night that Tony’s story was unique,” Haas says of his first dining experience at Craigie on Main.

Calling Maws’s restaurant “extremely personal” and his cooking “with refinement, but without many rules,” Haas felt compelled to get a closer look at Maws “to find out what motivates him and how he leads those in the back of the house and throughout the restaurant.”

During Haas’s 18 months with Maws, there were no rules and conditions he was allowed to shadow Maws and his staff without restrictions.

The book is peppered with unfettered observations and conversation strings from the kitchen. “Tony compared the high one gets from cooking to the feeling of being in the zone that athletes talk about when the work takes over and they enter a transcendent consciousness that alters time,” Haas says.

There are accounts of Maws’s Baba Hannah, his inspiration for cooking seasonal cuisine and wasting nothing. “We’re talking ‘nose to tail’ cooking before the hype,” Haas quotes Maws as saying. There are interviews with his mother and his staff, and of course, Maws himself.

During Haas’s year and a half, he gets a kitchen-eye and chef’s-eye view of Craigie on Main and its creator. Readers will leave feeling satiated and hungry at the same time.

Inside another kind of kitchen, Andy and Jackie King knead their way to making exquisite bread. En su libro, Baking By Hand: Making the Best Artisanal Breads and Pastries Better Without a Mixer, the founders of Salem’s A&J King Artisan Bakers tell their personal story threaded with countless recipes for bread and pastry.

“One of the reasons we love artisan bread is that, while it should be amazing on its own, it’s also a perfect starting-off point for greater things,” says Andy King. “I’m not just talking about food. I’m talking about gathering those you care about near to you, facing one another, and sharing a meal.”

And after a customer has purchased bread, the husband and wife team want to know how they used it, “how it fulfilled its intended destiny as a canvas for your own food obsession.”

This book is a homage to bread and its creation, with great care devoted to discussing what exactly makes a great loaf: from its look to the sound it makes if you thump its bottom. But it also demystifies bread making, detailing the process from the equipment to taking that first loaf out of the oven. Of utmost importance is an intimate knowledge of “how your ingredients interact with one another and what you can do to increase the instances of positive interaction.” And the most important piece of kitchen equipment? Your hands.

Recipes are laid out in a personal, anecdotal way, and divided by evening breads such as Sourdough, Brown Ale and Barley Bread, and Whole Wheat Baguettes and morning breads such as French Baguettes, Focaccia and Ciabatta. Then there are recipes for filling these glorious loaves. And of course there’s a primer on pastries from croissants and sticky buns to tarts and pies.

At the end of this sensory tour de force, one can genuinely imagine all those gorgeous smells wafting through a bakery. The sound of tearing into a fresh loaf. And of course the unmatchable taste of well-made bread and pastries. Which is exactly the point.

Recipes and tales from the kitchen are not the only fodder for this season’s food tomes. A community supported agriculture farm in the fictional Millsbury, Massachusetts (nestled in the real Merrimack Valley) is the backdrop for Edith’s Maxwell’s scintillating thriller, A Tine To Live, A Tine To Die. Maxwell—an amateur chef and former organic farm owner/farmer who has served on the board of directors of the Northeast Organic Farming Association—combines her experience and expertise in sustainable food with her literary chops (she also holds a Ph.D. in linguistics and is a published short story writer) to weave a tale of murder on Produce Plus Plus Farm.

The story’s protagonist is software engineer turned novice farmer Cameron Flaherty, whose fledgling farm becomes a maelstrom of suspicious activity. Cam fires her handyman, Mike Montgomery, when she discovers he’s been using pesticide on the sly he’s found dead shortly after, his throat impaled with the tines of a pitchfork, and she’s named a suspect.

Threaded throughout the mystery is rich color about life on an organic farm, running a CSA, and a community of locavores ripe with characters. “I merely told him I couldn’t have him working for me,” Cam tells the police chief after Mike turns up murdered. “Organic certification takes several years, and I’m only in the first year. Pesticides on my farm, in my barn, on my crops could jeopardize the whole process…” Meanwhile, with the hoop house cordoned off as a crime scene, Cam is flummoxed about how to water the lettuce starts.

As Cam hunts for the real killer whilst working to get her new CSA off the ground, things continue to go suspiciously awry on the farm—a ruined crop of rhubarb, salted arugula, a ruined bean crop—and aspersions are cast on a host of characters. The book is the debut novel in Maxwell’s mystery series.


The Link Between Hunger and Obesity

When most people imagine what hunger looks like, they imagine emaciated children with protruding bones and bare feet, likely to be found somewhere in war-torn Africa. But what if you saw a child that was overweight, or even obese. Could that child possibly be hungry? If they are obese, surely they are getting enough to eat, right?

This is one of the problems with identifying hunger in America. Although these problems appear to be contradictory, hunger and obesity are actually very closely related. ¿Cómo es eso? People experience hunger for many reasons, but almost all of them can be traced back to poverty. Some people simply cannot afford food, or have budgets so tight that they do not know where there next meal is coming from. When they do buy food, they are looking to fill themselves up. Junk foods are cheap, easy, and offer immediate gratification. This explains the paradox of why many people shopping at food pantries appear overweight, rather than emaciated.

In addition to financial access to food, some people lack physical and geographic access. While not incredibly common, a population of America’s poor lives trapped in what is known as a food desert. For these people, there is no accessible supermarket. Fresh produce (and often frozen produce) is out of the question. While canned vegetables, dried beans and whole grains may be available many of America’s poor don’t know what to do with these foods, or how to combine them into a satisfying meal. Processed snack foods are cheap and have extremely long shelf lives, making them attractive choices to people that suffer from hunger or food insecurity. Simply put, empty calories are much easier to come by.

Looking for more information on this topic? I highly recommend A Place at the Table, the new documentary film that came out about a month or two ago. The film explores problems of poverty and food security across America, and gives excellent examples of how obesity and hunger are so closely related. Another resource regarding the paradox of hunger and obesity is the book Stuffed and Starved, by Raj Patel. I haven’t read it yet, but it is definitely on my list. Lastly, here is a USDA interactive map to find food deserts in America.


Sunday, July 27, 2008

Weekend Update

With hundreds of people nationwide made ill and millions of dollars worth of tomato crop ruined, you may be wondering how it happens that our federal government is unable to trace the source of a salmonella outbreak.

In fact, the U.S. Food and Drug Administration still isn't sure where the disease originated. After initially implicating tomatoes, it has now cleared tomatoes--we think--and says the culprit more likely is jalapenos, perhaps originating somewhere in Mexico.

Turns out we might have had a produce tracking system in place years ago but the corporate food interests succeeded-- with some help from the Bush White House--in getting the idea shelved.

The Associated Press reports that industry groups complained that a bioterrorism proposal that would have required detailed tracking of food was opposed by food industry groups as too burdensome. Business groups met at least 10 times with the White House between March 2003 and March 2004, as the FDA regulations were under debate. Food industry lobbyists successfully blunted proposals using arguments familiar in other regulatory debates: The government's plans would saddle business with unnecessary and costly regulations.

"The FDA's strong proposed bioterrorism rules were significantly watered down before they became final," said Caroline Smith DeWaal , food safety director at the Washington-based Center for Science in the Public Interest. The private advocacy group obtained the White House meeting records under the Freedom of Information Act and provided them to the AP.

Participants in the meetings included companies and trade groups up and down the food chain, including Altria Group Inc. and Kraft Foods Inc., when Altria was Kraft's parent The Kroger Co. Safeway Inc. ConAgra Foods Inc. The Procter & Gamble Co. the American Forest and Paper Association the Polystyrene Packaging Council the Glass Packaging Institute the Cocoa Merchants' Association of America the World Shipping Council and the Food Marketing Institute.

"If the FDA had been given the resources and authority years ago that it requested to solve these kinds of problems, I think we would have solved this already," said William Hubbard, a former FDA associate commissioner.

Now lawmakers from Florida are proposing that tax payers compensate tomato growers for their losses.

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Monsanto, the giant chemical and seed company that also makes bovine growth hormone, is at it again. Now it has succeeded in getting Ohio to ban labels on milk containers that would tell consumers when the growth hormone might be present in the milk they buy.

The Organic Trade Organization recently filed suit against Ohio's director of agriculture to reverse a regulation that prohibits labeling stating when milk is free of the bovine growth hormone. Monsanto finds itself on the losing side of a consumer trend rejecting milk from cows treated with the hormone. The company has failed to persuade federal regulators to ban labels that indicate when milk is free of the hormone. Monsanto is now lobbying state officials with mixed results.

A similar labeling prohibition enacted by the agriculture director in Pennsylvania, for instance, was overturned earlier this year by the state's governor after an outpouring of protests from consumers and dairy farmers. But now Kansas, where Monsanto initially was turned back, is taking another look and Utah is considering a law similar to Ohio's, reports Sam Fromartz at the Chews Wise blog.

And then there was a study we recently noted in which researchers found that injecting cows with growth hormone could eliminate a significant portion of greenhouse gases by making dairies more efficient. But Scientific American disputes the findings, pointing out that the researchers involved are on the Monsanto payroll.

The study was conducted with a scientist, Roger Cady , who is also the growth hormone technical project manager for Monsanto. In addition, the lead scientist on the study, nutritional biochemist Dale Bauman of Cornell University, has been a paid consultant for Monsanto since the 1980s, though he declined to disclose how much the company has paid him over the years. He insists that Monsanto did not influence his decision to spend as much as $10,000 in university funds for this study.

Scientific American says the more important issue is dairy cow feed, typically a mix of corn and soy meal where growth hormone is used. The FDA already has disallowed any claims that cows injected with growth hormone can produce more milk from the same amount of feed. Researchers in Australia, meanwhile, have found that greenhouse emissions are reduced 50 percent when cows graze on grass.

Wherever you look, government agents are in the pocket of Big Ag.

In Minnesota, for instance, legislators last year approved legislation that would provide grants to farmers who want to improve the efficiency of their operations. It was thought that the funds--called Livestock Investment Grants--would be directed toward small and even sustainably-minded farmers. But now that the state's agriculture department has got hold of it, it's become clear that the funds are going to benefit big confinement operations that have pollution problems.

The grant criteria developed by state agriculture officials favors operations with more animals. Advocates for rural development say that's just the opposite of what's needed: more farmers working the land in a sustainable fashion.

"The bottom line is, according to the (agriculture department's) profile, operations which expand dramatically are more likely to receive help through the Livestock Investment Grants program," writes Brian DeVore on the Minnesota Environmental Partnership blog."These proposals will likely be the largest grant requests, thus quickly draining the program’s budget. This makes second class citizens of family farmers using innovative, low cost, low-input systems."

In case you needed any, here's more evidence why soft drinks need to be eliminated from public schools. Researchers in Texas have found that high-fructose corn syrup, the preferred sweetener in sodas and other processed foods, quickly becomes fat after being ingested .

Apparently, high fructose corn syrup manages to bypass the usual controls that the liver applies to other sweeteners, such as glucose. “It’s basically sneaking into the rock concert through the fence,” said Elizabeth Parks, associate professor of clinical nutrition at the University of Texas Southwestern Medical Center in Dallas. "The bottom line of this study is that fructose very quickly gets made into fat in the body.”

For the study, six people were given three different drinks. In one test, the breakfast drink was 100 percent glucose. In the second test, they drank half glucose and half fructose and in the third, they drank 25 percent glucose and 75 percent fructose. The drinks were given at random, and neither the study subjects nor the evaluators were aware who was drinking what. The subjects ate a regular lunch about four hours later.

The researchers found that lipogenesis , the process by which sugars are turned into body fat, increased significantly when the study subjects drank the drinks with fructose. When fructose was given at breakfast, the body was more likely to store the fats eaten at lunch.

If one Los Angeles city council member has her way, it's not just the soft drinks but all kinds of fast food that would be banned in a 32-square-mile area of the city.

Council Member Jan Perry is spearheading legislation that would ban new fast-food restaurants like McDonald's and KFC from opening in an area that already is home to some 400 fast-food restaurants suspected of contributing to a 30 percent obesity rate among adults who live there. The national obesity rate for adults is 25.6 percent.

"It's a good idea," particularly for children, local resident Rafael Escobar , 69, told the Wall Street Journal as he bit into a McDonald's sausage breakfast.

Local lawmakers compared the proposed ban on fast food joints to similar restrictions on liquor sales. But the restaurant industry isn't buying it. "We have a fundamental problem with government stepping in and treating restaurants as if they are engaged in activity that is at the root of the obesity epidemic," says Jot Condie , president of the California Restaurant Association.

But the trend seems to be swinging toward healthier restaurant eating. In New York City, a law kicked in earlier this year requiring fast-food restaurants to post calorie counts on the main menu right above the counter. San Francisco plans to implement a similar regulation later this year. In both cities, the restaurant industry is suing to try to block the calorie-disclosure rules.


Ver el vídeo: Barton Seaver: Pesca sostenible? Seamos inteligentes. (Diciembre 2021).