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Receta de Mollejas de Ternera con Morel Mushroom

Receta de Mollejas de Ternera con Morel Mushroom

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  • Carne y aves de corral
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Este maravilloso plato está lleno de sabor. Hará cosquillas en las papilas gustativas de cualquier gourmand.

6 personas hicieron esto

IngredientesPara 4 personas

  • 1 chalota grande, finamente picada
  • 1 cucharada de harina común
  • 100ml de crema fresca
  • 100 ml de vino de Oporto
  • 400g de colmenillas frescas
  • 800g de mollejas de ternera, lavadas y peladas
  • 2 nueces de mantequilla, divididas

MétodoPreparación: 15min ›Cocción: 30min› Listo en: 45min

  1. Dragar las mollejas con harina.
  2. Calentar la mitad de la mantequilla en una sartén a fuego medio. Agrega las mollejas y cocina por 20 minutos o hasta que estén doradas.
  3. Mientras tanto, caliente la mantequilla restante en otra sartén. Saltee las chalotas durante 5 minutos o hasta que estén blandas.
  4. Desglasar la sartén con oporto. Agregue los champiñones y la crema fresca. Mezclar bien.
  5. Sirve las mollejas con champiñones.

Ingredientes

Los hongos Morel se pueden comprar en mercados especializados o en línea.
Las mollejas de ternera se pueden comprar en carnicerías especializadas. Es posible que debas reservarlos.

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Reseñas y calificacionesCalificación global promedio:(1)


Mollejas de ternera y terrina de morillas

Este plato nació de un desastre de carnicería y cocina de Nosy Chef. Así es como surgió:

La Tante Claire era un restaurante de tres estrellas Michelin dirigido por Pierre Koffmann. Fue en el mismo edificio en Royal Hospital Road, Londres, que ahora está ocupado por el restaurante de tres estrellas Gordon Ramsay. Mientras estaba en La Tante Claire, a Koffmann se le ocurrió una receta de manitas de cerdo rellenas con muselina de pollo.

Pierre Koffmann (1948–). Antiguo propietario de La Tante Claire

El protegido de Koffmann, Marco Pierre White, llevó la receta a Harveys en Wandsworth, donde se convirtió en el plato estrella del restaurante. White describe el plato como su favorito de todos los tiempos y escribe en White Heat 25:

& # 8220 Este es mi plato favorito. Si fuera un cuadro, colgaría en la Tate. Es simple y terrenal, pero también inteligente. No puede llevarlo más lejos. Es una comida completa. No es una receta para hablar de ello y una comida para comer. & # 8221

Con Harvey & # 8217 desaparecido, y Pierre Hoffmann retirándose a la comodidad de la cocina de Gascuña, la única forma en que podría comer este hito clásico en la comida de los restaurantes británicos sería si lo lograba. La receta en White Heat es bastante larga, pero desglosada, necesitas hacer una salchicha y su relleno, necesitas hacer una salsa y debes hacer un buen puré de papa. El relleno son mollejas de ternera y colmenillas unidas con mousse de pollo. La piel de la salchicha es piel recuperada de la pata de un cerdo, y la salsa es una clásica salsa francesa de champiñones y licor, terminada con mantequilla y una mancha de nata.

El problema para mí resultó ser las manitas. En el Reino Unido, la mayoría de las manitas de cerdo se clasifican con cocineros chinos o en gelatina para pasteles de cerdo. La receta de Koffmann requiere manitas traseras con la mayor parte de la espinilla unida, y aquí es donde toda la idea comienza a desmoronarse. Para rellenar las manitas con la mezcla de mollejas y champiñones, hay que tener la piel completamente inmaculada. La más mínima muesca o rasguño hará que la piel se abra en forma de fauces cuando se cocine, dejándolos completamente inútiles para su propósito previsto. Solo pude obtener manitas delanteras con un poco de espinilla porque la mayoría de los cerdos se cuelgan del tendón de Aquiles trasero y # 8217 para la carnicería, lo que hace un enorme agujero en las patas traseras.

El primer intento en el plato resultó en que el estofado de manitas se secara en el horno, lo que pegó las patas a la sartén. Para el segundo intento, terminé con manitas que habían sido cortadas a través del tobillo y recortadas, por lo que se consideraron inadecuadas y se congelaron para algún otro propósito otro día. En el intento n. ° 3, las pieles se abrieron en el licor de cocción y terminaron en el recipiente. Sin embargo, durante esa última puñalada, había descongelado mi relleno prefabricado. Como el relleno costaba £ 60 en ingredientes, tenía que usarse para algo. Así que se me ocurrió la idea de hacer una terrina como entrante frío. Esto es lo que hice & # 8230


Branzino braseado crujiente

Para el branzino:
1 pieza de filete de branzino de 4 onzas, escamado y deshuesado
Aceite de oliva
Sal y pimienta para probar

Para la guarnición:
¼ de achicoria, desgarrada
¼ de escarola, hojas separadas
¼ de cabeza frisée, desgarrado
1 cucharadita de calamansi
2 cucharaditas de aceite de oliva
Sal y pimienta para probar

Cubra el fondo de una sartén grande con aceite de cocina y coloque a fuego medio-alto.

Mientras se calienta la sartén, sazone el filete de branzino con sal y pimienta por ambos lados. Cuando la sartén esté caliente, coloque el branzino con la piel hacia abajo en la sartén y presione firmemente la piel contra la sartén. Esto nos permitirá lograr una piel tersa.

Una vez que el pescado ya no se adhiera a la sartén, se deslice fácilmente y los bordes exteriores del filete se hayan vuelto blancos, voltee con cuidado el branzino.

Apague la sartén y exprima jugo de limón sobre el branzino. Dejar de lado.

Para la guarnición:

En un tazón pequeño, combine todos los ingredientes y mezcle con cuidado. Sazone al gusto con sal y pimienta. Sirva junto con branzino de piel crujiente, saba e hinojo caramelizado con naranja (receta a continuación), y confite los tomates.

Equipo
Sartén grande
Espátula
Cuchillo de chef
Tabla de cortar
Tazones para mezclar


Mollejas, o Ris de Veau, con salsa de hongos de Madeira

Si bien la etimología del nombre no está clara, estas mollejas seguramente tentarán a cualquier paladar exigente.

Ingredientes:

PREPARACIÓN DE PAN DE DULCE:
2 a 3 mollejas, según tamaño
1 cebolla, pelada y picada
1 zanahoria, pelada y picada
2 piezas de apio, picado
2 ramas de tomillo
1 hoja de laurel fresca
2 oz de vino blanco

PURÉ DE PATATAS:
4 papas Yukon Gold grandes, peladas y cortadas en cuartos
8 oz de mantequilla
4 oz de leche

PARA TERMINAR EL PLATO:
2 oz de aceite de cocina
2 oz de mantequilla
1 chalota grande, pelada y en rodajas
12 champiñones, rebanados
4 oz de vino de Madeira
Demi glace de ternera de 4 oz (te recomiendo que lo compres o encantes al chef en tu orilla izquierda local)
harina sazonada para dragar las mollejas

Direcciones:

Primero remoje las mollejas en agua helada durante unos 15 minutos, desechando el agua después.
Coloque en una olla con todos los ingredientes de la preparación y suficiente agua fría para cubrir. Cocine a fuego lento durante unos 30 minutos hasta que estén tiernos.
Retire las mollejas de la olla cuando estén tiernas, déjelas enfriar y parta en trozos más pequeños, desechando las membranas y los tubos.
Mientras se cocinan las mollejas, haga el puré de papas. Ponga las papas en agua fría con sal, hierva y cocine a fuego lento hasta que estén tiernas pero no empapadas con agua.
Deje hervir la leche con 4 oz de mantequilla.
Arroz las papas con las otras 4 onzas de mantequilla cruda. Luego comience a agregar la mezcla de leche con sal y pimienta blanca. Dependiendo de las patatas, es posible que necesite un poco menos o más leche.

Drague las mollejas en harina sazonada, sacudiendo la harina sobrante.
Colocar en una sartén tibia con aceite, no agitar la sartén, y dejar que adquieran un poco de color por un lado (no usar fuego demasiado alto).
Agrega la mantequilla y la chalota, luego dales la vuelta y agrega los champiñones.
Cuando esté casi listo, suba el fuego por completo y agregue el Madeira. Deje que el alcohol se queme. Si tiene una estufa eléctrica, puede usar un fósforo para obtener el efecto dramático del flambeado.
Cuando las llamas se apaguen agregue el demi glace de ternera.
Vierta el puré de papas con una cuchara y colóquelo en el horno durante unos minutos antes de servir.


Empezar a cocinar

Prepara las mollejas

Remoje las mollejas en agua fría durante al menos cuatro horas, o hasta toda la noche, cambiando el agua de tres a cuatro veces.

Coloque las mollejas en una olla mediana, cubra con agua fría y agregue jugo de limón y una cucharadita de sal. Llevar a ebullición y cocinar durante cinco minutos. Retire las mollejas inmediatamente y colóquelas en un baño de hielo.

Una vez fría, coloque las mollejas sobre unas toallas de papel y séquelas muy bien. Retire todas las membranas y venas. Coloque en el refrigerador durante la noche.

Preparar las verduras

Caliente el aceite en una sartén grande. Sazone las mollejas con sal y pimienta y agréguelas a la sartén caliente. Freír hasta que estén doradas por un lado, luego dar la vuelta y freír por el otro lado. Retirar de la sartén.

Agregue las cebollas en rodajas a la sartén. Saltear y comer hasta que empiecen a marchitarse, luego agregar los champiñones y los pimientos.

Agregue el vino y la fécula de papa al caldo de pollo. Cuando las verduras comiencen a ablandarse, agregue la mezcla de vino a la sartén. Sazone con sal y pimienta y reserve.

Prepara los ñoquis

Prepara los ñoquis de acuerdo con las instrucciones del paquete. Mezcle los ñoquis con la mezcla de verduras.

Servir

Coloque las verduras y los ñoquis en el centro de cada plato y cubra con mollejas fritas.


Mollejas de ternera criadas en la granja con verduras de primavera

Escaldar las mollejas muy rápido, pero asegúrese de que no comiencen a cocinarse, luego enfriar en hielo.

Retire los nervios, los vasos sanguíneos y las partes externas. Escurre las mollejas y sécalas con un paño de cocina.

Cortar las mollejas en rodajas y empañarlas sumergiéndolas en la harina, seguido del huevo y finalmente el pan rallado.

Dorar la mantequilla clarificada, agregar la mantequilla y cocinar, rociando frecuentemente con la mantequilla espumosa de cocción.

Cuando esté cocido, desglasar con una pizca de jugo de limón y sazonar con flor de sal y pimienta recién molida.

Paso 2: verduras

Pelar las zanahorias y los nabos, dejando la parte superior a un lado.

Lave las colmenillas con cuidado, cortando y desechando la parte inferior sucia del tallo. Escurrir y secar con un paño de cocina.

Pelar las patatas nuevas y enjuagar con agua corriente.

Pele los guisantes. Retire la piel exterior de las cebolletas.

Dorar las papas en un poco de aceite de semilla de uva en una sartén y terminar de cocinar agregando 2 1/2 onzas (70 g) de mantequilla batida y un diente de ajo sin pelar.

Rehogar las zanahorias, los nabos y las cebolletas en una olla aparte. Agrega el caldo ligero y cocina a fuego lento hasta que las verduras estén muy tiernas.

Dorar los triángulos de jamón en una olla de hierro fundido, retirar y reservar. Añadir los guisantes a la grasa de cocción del jamón y humedecer con caldo ligero.

Una vez cocidos los guisantes, añadir todas las demás verduras excepto las patatas, el jugo de ternera, un poco de aceite de oliva y un poquito de mantequilla.

En el último momento, agregue la lechuga. Reducir los jugos de cocción de las verduras, glasear las verduras con ellas y sazonar con pimienta recién molida.

Esta receta se publicó originalmente en la "Enciclopedia culinaria de Alain Ducasse" (Éditions Alain Ducasse). Ver todos los créditos

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Ingredientes Guiso de Morel con Champiñones

(sirve 2)
100 g de morillas secas
1/8 litro de caldo de verduras (instantáneo)
250 g de champiñones blancos
2 cebollas pequeñas
30 g de mantequilla
100 g de crema fresca
sal, pimienta fresca
1 cucharada de cebollino picado

Instrucciones de cocción Guiso de morillas con champiñones
& # 8211 Enjuague las colmenillas en un colador, lleve el caldo a ebullición, viértalo sobre las colmenillas y déjelas remojar en el caldo durante 30 minutos (consulte las instrucciones en el paquete).
& # 8211 Lavar y limpiar las setas blancas (no cortarlas), se utilizan enteras, quitar el tallo.
& # 8211 Picar las cebollas en cubos finos y saltearlas en la mantequilla hasta que estén transparentes.
& # 8211 Agregue los champiñones, saltee hasta que se evapore todo el líquido agregue las colmenillas con el caldo y deje hervir a fuego lento tapado durante 10 minutos.
& # 8211 Agregue la crema fresca y sin la tapa, déjela hervir a fuego lento hasta que se desarrolle una salsa cremosa (aproximadamente 5 minutos).
& # 8211 Agregue sal y pimienta al gusto.
& # 8211 Cortar las cebolletas en rodajas finas y espolvorear sobre el guiso. Sirva con pan baguette francés en rodajas finas.


Receta de mollejas de ternera con morillas - Recetas

Chef Sven Mede de Nob Hill& # 8212Las Vegas, NV
Adaptado por StarChefs.com
Diciembre de 2006

Producir: 10 porciones

    Mollejas de ternera:
  • 1 & frac12 libras de mollejas de ternera, enjuagadas con agua corriente durante 30 minutos, remojadas en leche durante 6 horas
  • 4 tazas de caldo de corte
  • Sal y pimienta para probar
  • 2 cucharadas de harina para todo uso
  • 4 cucharadas de mantequilla
  • 4 dientes de ajo
  • 2 ramitas de tomillo

Método:
Para las mollejas de ternera:
Colocar las mollejas en el caldo frío de la corte y llevar a fuego lento sin que hierva. Escalfar durante 15 minutos y luego dejar enfriar en el líquido de la caza furtiva. Divida las mollejas en pedazos de 1 & frac12 pulgadas, quitando la piel. Sazone con sal y pimienta y enrolle en harina. Dorar suavemente las mollejas en mantequilla espumosa con el tomillo y el ajo y cocinar hasta que estén doradas. Secar sobre toallas de papel y reservar.

Para los Hongos Morel:
Calentar el aceite de oliva y añadir las setas, el ajo, la salvia, la sal y la pimienta. Saltea y corta sin colorear durante unos 2 minutos hasta que estén tiernos pero no demasiado blandos. Desglasar con vinagre y enfriar rápidamente.

Servir:
Marinar rápidamente las remolachas y las cebolletas en vinagre y aceite de oliva. Coloque la ensalada en un plato y coloque las mollejas calientes encima. Condimentar con sal marina y terminar con las morillas y la micro rúcula. Espolvoree el cilantro en polvo por encima y sirva.

Maridaje con champán:
Rene Geoffroy Brut Ros y eacute Cumi y egraveres


Mollejas à la Crème

Dado que las mollejas se encuentran entre los alimentos más delicados, requieren un tratamiento sutil. Muchas recetas antiguas exigían picarlas o untarlas, un proceso que en la época de la alta cocina hacía un plato de aspecto encantador pero que hoy en día es bastante innecesario. Probablemente la forma más antigua de hacer mollejas era batirlas. Esta versión es típica de principios de siglo, cuando las salsas cremosas eran muy utilizadas en nuestra cocina.

Ingredientes

  • 1 par de mollejas
  • 1/2 libra de champiñones, finamente picados
  • 5 cucharadas de mantequilla
  • Sal y pimienta recién molida
  • 1 1/2 tazas de salsa de crema rica
  • Conchas de empanada o estuches para tostadas

Método

Escaldar y recortar las mollejas y cortarlas en dados pequeños. Saltear y cortar los champiñones y mollejas en mantequilla durante 4 a 5 minutos y combinar con la rica salsa de crema. Calentar y corregir el condimento. Con una cuchara, coloque en conchas para empanadas calientes o cajas de pan y decore con una ramita pequeña de perejil.


Direcciones

Remojar las mollejas en abundante agua fría durante dos horas y cambiar de agua dos o tres veces. Agrega 3 cucharadas. de vinagre blanco para el último remojo.

Pele las membranas y los túbulos de la carne. Par hervir durante 10 minutos sumergir en abundante hielo o agua fría. Recorte o tire de más membranas. En este punto, se pueden congelar mollejas adicionales.

Cortar la molleja en rodajas de 3/8 '' y secar. Espolvorear las mollejas en la harina y dorarlas bien a fuego muy alto en una sartén de hierro fundido con aceite de oliva añadido. Reserva la harina restante.

Cuando las mollejas estén bien doradas, agregue la cebolla, el ajo, la salvia y el romero y saltee en la mezcla de aceite de oliva / mollejas en la sartén de hierro fundido. Cocine hasta que las cebollas estén transparentes, es posible que necesite un poco más de aceite. Agrega el vino a la sartén, poco a poco, hasta que se evapore todo.

Corta los champiñones en 1/2 o 1/4 (según su tamaño), y agrégalos a la sartén, agrega también los champiñones porcini (y su agua de remojo). Agregue la harina restante y revuelva bien, luego agregue el caldo casero. Mantener en el fuego hasta que se forme una rica salsa y luego servir.


Ver el vídeo: Mollejas Clásicas! Receta al Limón- Locos X el Asado (Diciembre 2021).