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Pastel de pera con vino tinto y romero

Pastel de pera con vino tinto y romero

El método de masa para tartas del chef pastelero Kierin Baldwin es especial en un par de formas. Primero, usa una combinación de mantequilla, que le da un sabor rico, y manteca, que hace las costras más escamosas. Lo mejor de ambos mundos. Su técnica de aplanar y apilar repetidamente la masa cubre la harina con grasa, lo que ayuda a que la corteza esté tierna en esta receta de pastel de peras.

Ingredientes

Masa de pastel básica

  • 3 cucharadas de azúcar granulada
  • 3 tazas de harina para todo uso, y más para espolvorear
  • 12 cucharadas (1½ barra) de mantequilla fría sin sal, cortada en trozos
  • ¼ taza de manteca vegetal fría, cortada en trozos
  • 1 cucharadita de vinagre de sidra de manzana

Llenado y montaje

  • 2 cucharadas de romero fresco picado
  • 1¾ tazas de vino tinto seco, dividido
  • 2 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos
  • ½ cucharadita de canela molida
  • 5 cucharaditas de harina para todo uso y más para espolvorear
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 3 libras de peras firmes pero maduras (como Comice, Anjou o Bartlett), peladas, sin corazón y en rodajas finas
  • 1 huevo grande, batido para mezclar
  • 3 cucharadas de azúcar granulada o azúcar sin refinar

Preparación de recetas

Masa de pastel básica

  • Pulse el azúcar granulada, la sal y 3 tazas de harina en un procesador de alimentos para combinar. Agregue la mantequilla y la manteca vegetal y presione hasta que la mezcla se asemeje a una harina gruesa con algunos trozos de mantequilla del tamaño de un guisante. Transfiera a un tazón grande.

  • Batir las yemas de huevo, el vinagre y ½ taza de agua helada en un tazón pequeño. Rocíe la mitad de la mezcla de huevo sobre la mezcla de harina y, con un tenedor, mezcle suavemente hasta que esté combinado. Agregue la mezcla de huevo restante y mezcle hasta que la masa se junte (tendrá algunas piezas no incorporadas).

  • Coloque la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, aplanar un poco y cortar en cuartos. Apile las piezas una encima de la otra, colocando piezas de masa secas no incorporadas entre las capas y presione hacia abajo para combinar. Repita el proceso dos veces más (todos los trozos de masa deben incorporarse en este punto). Forme la masa en dos discos de 1 ”de grosor. Envuelva en plástico; enfríe por lo menos 1 hora.

  • HACER ADELANTE: La masa se puede preparar con 2 días de anticipación. Manténgalo frío o congélelo hasta por 3 meses.

Llenado y montaje

  • Hierva el azúcar granulada, el romero y 1½ tazas de vino; cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se reduzca a aproximadamente ⅔ de taza, de 5 a 8 minutos. Colar a través de un colador de malla fina en un tazón pequeño. Batiendo constantemente, agregue gradualmente la mantequilla y bata hasta que el almíbar esté suave.

  • Batir la maicena, la canela, 5 cucharaditas. harina y ¼ de taza de vino restante en una cacerola pequeña a fuego medio; cocine, batiendo constantemente, hasta que espese, aproximadamente 1 minuto. Agregue lentamente el almíbar, batiendo hasta que quede suave, luego agregue la vainilla y la sal. Deje enfriar hasta que se enfríe, unos 30 minutos.

  • Coloque una rejilla en el tercio inferior del horno y precaliente a 375 °. Mezcle las peras y el almíbar de vino tinto en un tazón grande. Estire 1 disco de masa sobre una superficie ligeramente enharinada en una ronda de 14 ”. Transfiera a un molde para pastel de 9 ”. Levante los bordes y deje que la masa se hunda en el plato. Recorte, dejando un saliente de aproximadamente 1 ”. Vierta el relleno en la corteza y enfríe.

  • Mientras tanto, extienda el disco de masa restante en una ronda de 14 ”. Con un cortador de pizza o un cuchillo afilado, corte en doce tiras de 1 ”de ancho. Coloque 6 tiras transversalmente a lo largo de la parte superior del pastel, con una separación de aproximadamente 1 pulgada.

  • Coloca las 6 tiras restantes a lo largo de la parte superior del pastel, levanta las tiras transversales y teje las tiras a lo largo por encima y por debajo para formar una celosía. Unte el borde de la masa con huevo batido y presione los extremos de las tiras y la base inferior para sellar. Recorte las tiras del mismo largo que la base, luego doble la base sobre las tiras de celosía; borde de engarzado. Unte la corteza con huevo batido y espolvoree con azúcar granulada. Enfríe en el congelador 15 minutos.

  • Coloque el molde para pastel en una bandeja para hornear con borde y hornee por 30 minutos. Reduzca la temperatura del horno a 350 °, gire el pastel y continúe horneando, cubriendo con papel de aluminio si la corteza se dora demasiado rápido, hasta que los jugos burbujeen y la corteza esté dorada, 60 a 75 minutos más. Transfiera a una rejilla y deje enfriar al menos 4 horas antes de cortar.

  • HACER ADELANTE: El pastel se puede hornear con 1 día de anticipación. Almacenar envuelto herméticamente a temperatura ambiente.

Receta de Kierin Baldwin de The Dutch en Nueva York NY,

Contenido nutricional

Calorías (kcal) 570 Grasa (g) 27 Grasa saturada (g) 14 Colesterol (mg) 105 Carbohidratos (g) 83 Fibra dietética (g) 6 Azúcares totales (g) 39 Proteína (g) 6 Sodio (mg) 480 Sección de revisiones Es una toma poco tiempo, especialmente la primera vez que lo hace, pero vale la pena cada momento polvoriento, pegajoso y caluroso. No hay nada como el aroma de las peras en el vino tinto y la profundidad de color y brillo del almíbar de vino ... Excelente pastel, ¡un verdadero placer! Este es un pastel maravilloso. Lo he tenido dos veces, lo hice una vez. Acabo de terminar la última pieza. Para mi familia de pasteleros, es uno de los mejores que hemos probado. Lleva un poco más de tiempo que la mayoría, pero vale la pena. Lo hice con un Zinfandel y lo he tenido con un Chianti. Los amaba a los dos, pero un amigo que lo hizo prefirió el Zin. Es un ganador, como está escrito.


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