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Receta de halibut escalfado con azafrán y naranja

Receta de halibut escalfado con azafrán y naranja

Halibut escalfado con azafrán y naranja

El azafrán es una de esas especias intimidantes que a muchas personas les encanta comer, pero no tienen idea de cómo manejarlas. Al comprar azafrán, asegúrese de que las hebras sean de un rojo brillante y estén secas.

Servido sobre una cama de espinacas salteadas, este plato tiene muy poca grasa y mucha proteína y hierro saludables. El sutil sabor del azafrán, la naranja y el ajo agrega un toque al plato sin agregar una tonelada de calorías.

Ingredientes

  • 2 pizcas de azafrán
  • Partes iguales de agua y vino blanco (suficiente para cubrir el fletán por 1 pulgada)
  • 1 taza de jugo de naranja
  • 2 cucharadas de ralladura de naranja (1-2 naranjas), más gajos de naranja de 1 naranja
  • 4 dientes de ajo, en rodajas
  • 8-10 ramitas de perejil italiano, más un puñado de hojas para decorar
  • 1 cucharadita de sal
  • ½ cucharadita de pimienta
  • 1 libra de filete de fletán, cortado en 4 trozos iguales sin piel
  • 1 libra de espinacas tiernas
  • ¼ de taza de cebolla morada en rodajas muy finas, para decorar

Direcciones

Coloque una sartén profunda (lo suficientemente grande para contener los 4 filetes de fletán en 1 capa) a fuego medio-alto. Agrega el azafrán y cocina por unos 10 segundos. Vierta el vino blanco, el agua y el jugo de naranja. Agregue la ralladura, el ajo y las ramitas de perejil. Deje hervir y cocine a fuego lento durante 10 minutos.

Baje el fuego hasta que apenas hierva a fuego lento con muy poco movimiento en el líquido. Agregue los filetes de fletán, cubra la sartén y cocine a fuego lento durante 5-8 minutos hasta que los filetes estén bien cocidos. Después de 5 minutos, verifique constantemente ya que el halibut demasiado cocido no sabe bien. Retire los filetes de fletán a un plato.

Vierta la mayor parte del líquido de cocción y retire las ramitas de perejil. Agregue las espinacas y cocine hasta que se ablanden. Retirar a una fuente.

Cubra las espinacas con los filetes de fletán. Cubra los filetes de fletán con los gajos de naranja, las hojas de perejil y las rodajas de cebolla morada.


Halibut escalfado con salsa de azafrán y puerro e intimidación

¿Alguna vez ha mirado una receta y ha pensado en usted mismo, & # 8220 y en la siguiente? & # 8221 Hay termómetros involucrados y procedimientos de corte complicados, tiempos de cocción prolongados, amasado, etc. Estoy muy familiarizado con ese miedo . Por eso, cuando Matt me regaló por primera vez el libro de cocina Chanterelle (repleto de recetas que pedían trufas y especias desconocidas para mí), estaba bastante seguro de que la primera receta del Día de San Valentín que preparó para mí sería la última. de este libro. Y sin embargo, estaba equivocado. Hicimos la misión de reservar una noche de la semana aquí y allá para hacer una receta ridículamente exagerada solo para nosotros dos. Llegamos al Ferry Building en busca de algunos ingredientes inspirados, disfrutamos de nuestro éxito.

Lo que nos hemos estado perdiendo todo este tiempo es una receta para un plato que adorna la portada del libro y es sorprendentemente fácil de preparar. No lo sabrías mirando esa salsa amarilla cremosa. De hecho, esta receta nos abrió los ojos a ambos a una forma única de preparar pescado: una combinación de caza furtiva y cocción al vapor que crea la pieza de pescado más tierna y divina. La crema, el azafrán y los puerros parecen maridajes poco probables para el pescado delicado, pero juntos crean una salsa increíblemente delicada que envuelve al pescado en la cantidad justa de sabor.

Más allá del azafrán, todos los ingredientes de este plato son bastante estándar & # 8211 usamos la pieza más fresca de fletán local para hacer el nuestro y optamos por jugo de almeja embotellado en lugar de caldo de pescado (el autor sugiere que puede usar cualquiera). Si bien decidimos cortar los filetes a la mitad, no escatimamos en la salsa y no nos arrepentimos de haber hecho más. Ambos entramos a la cocina por cucharadas de segundos y tercios. Podría haber comido esos puerros como guarnición.

El miedo es algo gracioso. La mayoría de las veces, tememos las cosas que nos son más desconocidas. Lo mismo ocurre con la cocina. Pero cocinar se trata, como todo lo demás, de superar tus miedos. Recuerdo que primero aprendí a bucear y comencé a rodar en la piscina, luego a ponerme en cuclillas y a dejarme caer, luego ponerme de pie y caer precariamente con la más recta de las intenciones. Y luego, finalmente, subirse a un trampolín y saltar hacia adelante. Volar nunca se sintió tan aterrador. Pero romper el agua es una sensación que nunca olvidaré.

Halibut escalfado con salsa de azafrán y puerro
adaptado del libro de cocina Chanterelle
* sirve 2

2 cucharadas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
1/2 chalota picada
2 filetes de fletán (usamos local)
1/2 taza de vino blanco seco
1/2 taza de jugo de almejas embotellado
unas pizcas de hebras de azafrán, más a mano al gusto
1/2 cucharadita de jugo de limón recién exprimido
pizca de sal kosher
2 puerros grandes, cortados en tiras finas (solo las partes blancas y verdes más claras)
1 1/2 tazas de crema espesa
2 cucharadas de albahaca cortada en tiras finas

1. Cubra una sartén para saltear de 10 pulgadas con 1 cucharada de mantequilla y espolvoree la chalota picada uniformemente sobre la sartén.
2. Coloque los filetes de pescado encima de las chalotas y vierta el vino y el jugo de almejas.
3. Cubra la sartén con una tapa hermética (o papel de aluminio) y encienda la hornilla a fuego medio-alto. Lleve el líquido de escalfado a ebullición (aproximadamente 3 minutos), luego reduzca el fuego a medio y cocine el pescado por otro minuto.
4. Quite la tapa y transfiera el pescado a un plato con una espátula. Cubra el plato con papel de aluminio para mantenerlo caliente. El pescado estará un poco poco cocido, pero terminará de cocinarse a medida que se transfiera al plato y se cueza al vapor un poco.
5. Vierta aproximadamente 1/2 taza de escalfado en un tazón y mezcle el resto. Regrese el líquido a la sartén y déjelo hervir. Agregue el azafrán, hirviendo durante aproximadamente un minuto para que le dé sabor al líquido.
6. Agregue el jugo de limón, 1 cucharada de mantequilla, sal y tiras de puerro, cocine por unos 3-4 minutos.
7. Incorporar la nata y dejar que la salsa se reduzca un poco (y ablandar los puerros). Cocine la salsa durante unos 5 minutos (se volverá cremosa, de color amarillo pálido). Agregue otra pizca de azafrán, si lo desea, así como más jugo de limón y / o sal. Una vez que la salsa cubra el dorso de una cuchara de madera, agregue la albahaca y retire del fuego.
8. Para servir, escurra los filetes de los jugos que se hayan acumulado en el plato y cubra con varias cucharadas abundantes de salsa y puerros. Tenga salsa extra a mano & # 8211es delicioso.

Maridajes musicales: Radiohead & # 8211 In Rainbows + Halibut con salsa de azafrán y puerro

La receta de fletán que aparece hoy en eating / sf proviene del fantástico libro de cocina Chanterelle. Esta es probablemente la receta más accesible en todo el libro de cocina (en términos de facilidad de preparación), pero la receta, no obstante, estuvo a la altura de las expectativas muy altas establecidas por nuestras aventuras culinarias anteriores con el libro, como el lenguado de dover a la parrilla con guisantes y panceta. receta y la receta de la lubina rayada con salsa de mantequilla de salvia y vino tinto. Esta receta es sutilmente compleja, sofisticada, limpia y moderna sin ser pretenciosa. Como resultado, el último álbum de Radiohead & # 8217, En arcoiris, es un excelente maridaje para este plato. En arcoiris fue el disco más fácilmente accesible de Radiohead de la última década, pero dijo que la accesibilidad no fue el resultado de reducir la creatividad y la visión de la banda. En cambio, Thom Yorke & amp Co. se centró en melodías sutilmente complejas, arreglos exuberantes y una producción limpia para ofrecer otro LP magistral. Si Niño A podría verse como el poderoso argumento de apertura de Radiohead sobre por qué seguirían siendo una de las bandas innovadoras y más relevantes del rock durante los naughts, En arcoiris fue su argumento final irrefutable. Para el resto de la revisión y algunas pistas, dirígete a Musical Pairings @ eating / sf. & # 8211Mateo


Fletán escalfado al horno de Mario Batali en aceite de oliva

Finalmente di el paso y probé esta extraña receta. Fue el pescado más delicioso que he probado en mi vida, de textura húmeda y sedosa. NO tiene un sabor graso en absoluto, e incluso puedes comer las rodajas de limón. ¡Mmm! A continuación lo intentaré con salmón. Escalfar pescado en aceite puede parecer un método de cocción inusual, pero en realidad se parece un poco al confit, la preparación tradicional en la que la carne se cocina en su propia grasa. La idea proviene de una aparición en un programa de entrevistas de televisión invitado por Mario Batali, el chef de Babbo de la ciudad de Nueva York, y la técnica que demostró se adapta aquí para uso doméstico. Los filetes de pescado permanecen extremadamente húmedos, pero sin sabor a aceite, y las capas de rodajas de limón, que pierden su acidez cuando se calientan con el aceite y la sal, infunden al plato con maravillosas notas cítricas. Otra ventaja: el aceite no adquiere ningún sabor a pescado (lo crea o no), tiene un sabor a limón y un poco salado, y solo se sirve una pequeña cantidad con el plato, por lo que el resto se puede usar nuevamente en una vinagreta, o agregado al puré de papas o guardado para cocinar. Esta receta toma solo unos 15 minutos para prepararse para cocinar, pero luego el método de escalfado lento agrega una hora o más al tiempo total de principio a fin.


Receta de halibut escalfado con azafrán y naranja - Recetas


Halibut escalfado al estilo italiano en caldo

Con cada nuevo informe sobre los efectos en la salud de los alimentos que comemos, el pescado es una opción inteligente.

Por lo general, tiene menos calorías y grasas que otras proteínas animales. Y algunas de las variedades más sabrosas, aunque más grasas que otras, contienen ácidos grasos omega-3 que, según los estudios, pueden beneficiar la salud del corazón, como el salmón, el atún blanco, la caballa, la trucha de lago, los arenques y las sardinas.

Por supuesto, eso no le da un pase libre para cocinar pescado de manera pecaminosa. No se beneficiará mucho, por ejemplo, si sumerge el pescado en la masa y lo fríe. Eso crea un desafío para muchos cocineros caseros, ya que los métodos de cocción bajos en grasa a veces pueden resultar insípidos.

Una solución para cocinar pescado deliciosamente saludable es escalfarlo en el líquido de cocción que primero empaca lleno de sabor. Ese es el secreto detrás de mi receta de halibut escalfado al estilo italiano, un plato popular de mi restaurante Trattoria del Lupo en el Mandalay Bay Hotel en Las Vegas.

El caldo comienza con una base de vegetales aromáticos.

Aquí, no solo uso cebollas, chalotes y ajo, sino también bulbo de hinojo con sabor a anís y, para darle un toque especiado, un pimiento fresco. Asegúrate de cortar las verduras en tiras finas en juliana, para que no solo aporten más sabor, sino que también sean un atractivo acompañamiento del pescado. Las hierbas frescas, agregadas más tarde, dan aún más aroma y sabor.

Luego viene el vino, en este caso, la variedad italiana conocida como Pinot Grigio.

Me gusta aquí por su combinación de sequedad, frutosidad y un toque de especias, pero no dude en sustituirlo por cualquier otro vino blanco seco que desee. Cocer a fuego lento el vino con las verduras no solo potencia su sabor, sino que también reduce e intensifica el líquido. Luego agrego caldo de verduras o pollo para crear aún más capas de sabor.

El fletán del Pacífico silvestre de sabor suave es una elección perfecta. Pero puedes usar cualquier filete de pescado que te guste, siempre que elijas especies que sean sostenibles y que no estén en peligro de extinción, y los resultados serán excelentes.

Finalmente, reduzco aún más el líquido de cocción para darle una consistencia de salsa ligera que está sorprendentemente llena de sabor. Aquellos que no están tratando de comer de manera tan saludable también pueden agregar un poco de mantequilla en este punto si desean una salsa más rica.

Receta de fletán escalfado al estilo italiano en caldo

Ingredientes de la receta

4 filetes de fletán del Pacífico silvestres, cada uno de aproximadamente 6 onzas
Sal marina
1/2 taza de aceite de oliva extra virgen
2 bulbos de hinojo medianos
2 cebollas amarillas medianas
2 chalotas, cortadas en aros
1 chile jalapeño orgánico rojo o verde fresco
1 diente de ajo
Pellizcar hebras de azafrán
2 tazas de Pinot Grigio u otro vino blanco seco
2 tazas de caldo de verduras orgánico o caldo de pollo
4 ramitas de perejil fresco
2 o 3 ramitas de menta fresca
4 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos pequeños (opcional)
Pimienta negra recién molida
Rodajas de limón fresco, para decorar

Preparación de recetas

Primero prepara las verduras.

Con un cuchillo afilado, corte los tallos y los extremos de la raíz de los bulbos de hinojo y retire sus capas exteriores duras y de color verde oscuro. Luego, corta cada bulbo en rodajas finas y corta cada rodaja en tiras finas en juliana. Corta y pela las cebollas y los chalotes y córtalos en rodajas muy finas. Corta por la mitad, corta el tallo y siembra el chile, quítale las semillas y las venas y córtalo en rodajas finas. Con el lado de la hoja del cuchillo, aplasta con cuidado el diente de ajo y quítale la piel.

En una sartén lo suficientemente grande para contener todo el pescado cómodamente en una sola capa, caliente el aceite de oliva a fuego medio-alto.

Agregue el hinojo, la cebolla, la chalota, el chile y el ajo y saltee, revolviendo con frecuencia, hasta que la cebolla se vuelva translúcida y las verduras estén brillantes y comiencen a ablandarse pero aún no se doren, de 3 a 5 minutos.

Agregue el azafrán y saltee hasta que esté fragante, aproximadamente 30 segundos.

Agregue el vino, suba el fuego a alto y hierva el líquido.

Continúe hirviendo hasta que el vino se haya reducido en aproximadamente una cuarta parte de su volumen, aproximadamente 5 minutos.

Agregue el caldo, el perejil y la menta.

Sazona los filetes de fletán por ambos lados con sal marina al gusto y agrégalos, usando una cuchara de madera para sumergirlos en el líquido.

Reduzca el fuego para mantener un hervor suave, cubra parcialmente la sartén y cocine hasta que el pescado esté cocido en su centro y se desmenuce cuando se palpa con la punta de un cuchillo pequeño y afilado, aproximadamente 10 minutos.

Con una espátula ranurada o una espumadera de alambre, retire los filetes de pescado a una fuente caliente y cúbralos con papel de aluminio para mantenerlos calientes.

Suba el fuego debajo de la sartén y hierva el líquido de cocción hasta que se haya reducido aproximadamente a la mitad de su volumen original, de 7 a 10 minutos.

Ajuste los condimentos del líquido de cocción al gusto con sal marina y pimienta negra. Si desea una salsa más rica, mezcle los trozos de mantequilla y ajuste los condimentos nuevamente, si es necesario.

Para servir, transfiera los filetes de fletán a tazones grandes y poco profundos. Vierta el caldo y las verduras sobre y alrededor del pescado, desechando las hierbas y el diente de ajo. Pase rodajas de limón para exprimir sobre cada porción.


Receta de halibut escalfado con azafrán y naranja - Recetas

Esta noche decidí preparar el halibut del Pacífico salvaje fresco que recogimos hoy en Costco. Era un filete hermoso que pesaba un poco más de 1 libra. Lo corto por la mitad para hacer 2 filetes grandes. Me encanta el fletán. Es un pescado suave y carnoso y cuando se cocina a la perfección, se desmenuza en grandes copos y es muy opaco en el centro. La textura me recuerda a una gran vieira que se cocina hasta que se vuelve opaca. Me gusta dorar mi fletán en una sartén porque se cocina muy rápido, alrededor de 3 a 4 minutos por lado, dependiendo del grosor del filete. Estos eran bastante gruesos, así que los cociné unos 4 minutos por lado. Uno de mis compañeros de trabajo me trajo recientemente algunas hebras de azafrán. Si bien he comido arroz con azafrán antes, nunca lo he usado para cocinar. Como muchos de ustedes probablemente saben, el azafrán es una especia cara.

El azafrán es en realidad hilos finos que son estigmas de la flor del azafrán (siempre pensé que eran los estambres de las flores del azafrán, pero en mi investigación de la anatomía de las flores, descubrí que los estigmas son la parte masculina de la flor y los estambres son las partes femeninas . ¿quien sabe?). Se sabe que es una de las especias más caras del mundo y se necesitan alrededor de 4.500 flores de azafrán para producir 1 onza de azafrán. ¡No es de extrañar por qué es tan caro! Si está interesado en obtener más información sobre el azafrán, aquí hay un enlace a los interesantes "datos alimentarios" del Dr. Mercola al respecto: Azafrán. Mi esposo y yo disfrutamos mucho de esta comida. Me alegro de que todavía me quede suficiente azafrán para preparar otros platos (un poco sirve para mucho). Ahora, sería totalmente negligente si no te lo hiciera saber mientras preparaba nuestro Halibut salvaje del Pacífico braseado a la sartén con salsa de crema de azafrán. Me encontré cantando la canción "Mellow Yellow". Quizás recuerdes que dice algo como "Estoy loco por Saffron. Saffron está loco por mí. Me llaman Mellow Yellow (con razón)". Si te encuentras con azafrán, vale la pena probar este plato; no necesitas comprar una cantidad muy grande porque un poco sirve para mucho y los pequeños hilos son bastante livianos (como en no pesados), por lo que no lo hacen. t pesa mucho. Serví nuestro fletán junto con brócoli fresco al vapor. Fue una comida rápida y deliciosa que sabía a comida de calidad de restaurante. Tomé algunas fotos y la receta a continuación. ¡Disfrutar!

Halibut salvaje del Pacífico braseado con salsa de crema de azafrán
Rinde 2 porciones

2 piezas de 8 onzas de fletán fresco
Sal marina y pimienta negra, al gusto.
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva
1/2 taza de vino blanco seco (yo usé Chardonnay)
2 cucharadas de Kerrygold Garlic & amp Herb Butter
3 cucharadas de crema espesa
1/4 cucharadita de hebras de azafrán (aproximadamente 1 pizca generosa)

Sazone el fletán con sal y pimienta por ambos lados. Derrita 1 cucharada de mantequilla con 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén antiadherente de 10 pulgadas a fuego medio-alto. Agregue el pescado y saltee de 3 a 4 minutos por lado, dependiendo del grosor de los filetes, hasta que estén ligeramente dorados. Transfiera a un plato y cubra con papel aluminio para mantener el calor.

Agregue el vino a la sartén caliente y cocine a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad, aproximadamente 5 minutos. Agregue 2 cucharadas de mantequilla de ajo y hierbas y revuelva hasta que se derrita. Agregue la crema y las hebras de azafrán y cocine a fuego lento, revolviendo con frecuencia hasta que la salsa comience a espesarse un poco, aproximadamente 3 minutos. Sazone la salsa con sal y pimienta al gusto. Sirva el pescado con la salsa a cucharadas.

*Nota: Si la mantequilla de ajo y hierbas no está disponible, sustituya 2 cucharadas de mantequilla simple, 1 cucharadita de perejil finamente picado y 1 diente de ajo picado y salteado.

3 comentarios:

Estoy enamorado de su vajilla blanca, ¿es un patrón que está disponible en alguna parte?

Tuve que mirar para ver qué usé para el halibut (tengo muchas vajillas diferentes. Supongo que se podría llamar una ligera obsesión. LOL). Si te refieres al plato en el que está mi fletán y el patrón que usé esta noche para mi & quotspaghetti & quot. ese es un patrón llamado Antique Scroll y tiene un precio MUY razonable (en comparación con todo lo demás que tengo). Lo encontré en Pier One. Me encanta el desplazamiento texturizado y el interesante borde y bordes festoneados. Es elegante y simple al mismo tiempo. Aquí está el enlace para usted: http://www.pier1.com/Antique-Scroll-Dinnerware/PS38375,default,pd.html

Muchas gracias por el enlace, soy muy rural, pero hay un muelle a 50 millas de distancia, ¡y llego a la gran ciudad cada dos meses! ¡Lo estaré comprobando! ¡Fácilmente podría tener una adicción si tuviera la habitación! ¡Sueño con la despensa de un mayordomo!


Receta de halibut escalfado con azafrán y naranja - Recetas

A estas alturas ya sabes que la mayonesa es nuestro camaleón en Sub Rosa. Cambia todo el tiempo. Maldita sea, es demasiado divertido suspender un sabor oculto en esta emulsión sensual. Cultivamos nuestro propio azafrán aquí en Dundee a partir del azafrán que florece en otoño y obtenemos entre 100 y 300 hilos de color rojo brillante al año.

Esta mayonesa de azafrán se usa principalmente para acompañar el pescado, como el salmón escalfado o el fletán.

Esto es lo que necesita para el alioli:

1/8 cucharadita de hebras de azafrán desmenuzadas

1 diente de ajo picado

Mezcle el azafrán y el agua en un tazón pequeño o ramakin hasta que el azafrán comience a disolverse (las hebras aún estarán intactas). Transfiera la mezcla de azafrán a un procesador de alimentos o licuadora junto con los ingredientes restantes excepto el aceite, luego presione hasta que se combinen. Gusto por condimentar. Transfiera a un tazón, cubra y refrigere.

Si la mezcla se separa o no se espesa, corríjala de la siguiente manera: Vierta todo menos 1 cucharada de mayonesa separada en otro recipiente. Agregue 1 cucharada de agua a la cucharada restante de mayonesa en el procesador de alimentos. Con el motor en marcha, agregue la mayonesa separada lentamente, la mezcla debe recuperar la consistencia adecuada; de lo contrario, vuelva a intentarlo. Es mejor preparar esto el día anterior, para permitir que los sabores se mezclen y se suavicen.


Método

Para hacer la bearnesa, poner la chalota, los granos de pimienta, el vino y el vinagre en una cacerola pequeña. Lleve a ebullición y cocine a fuego lento hasta que le queden 1 o 2 cucharadas soperas. Escurrir por un colador y desechar los granos de pimienta.

Coloque la mantequilla en una cacerola pequeña y derrita a fuego medio, luego retire del fuego y reserve.

Coloca las yemas de huevo en un robot de cocina y licúa con la reducción de vinagre y vino blanco. Vierta lentamente la mantequilla derretida, mezclando todo el tiempo. Agregue el estragón y sazone con sal y pimienta y mantenga caliente.

Para hacer el fletán, coloque todos los ingredientes excepto el fletán en una cacerola mediana con 50ml / 2fl oz de agua y cocine a fuego lento. Escalfamos suavemente el fletán durante 5 a 6 minutos.

Para hacer las alcachofas, calentar un poco de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio y freír las alcachofas hasta que se doren por ambos lados. Agregue las chalotas picadas, las avellanas, el perejil y el ajo a la sartén y cocine por otros 5 minutos.

Llene una freidora o una sartén grande, profunda y de fondo grueso con dos tercios de aceite. Caliente a 180 ° C (un cubo de pan debe dorarse en un minuto cuando se deja caer). PRECAUCIÓN: El aceite caliente puede ser peligroso. No lo deje desatendido.

Mezcle el azúcar en polvo y la sal en un bol. Sofreír la col rizada hasta que esté crujiente, escurrir sobre papel de cocina y sazonar con la mezcla de azúcar y sal.

Aflojar un poco la bearnesa con 1 o 2 cucharadas de licor de escalfado y una cucharada de nata.

Para servir, repartir las alcachofas en dos platos y cubrir con el pescado escalfado. Vierta sobre la bearnesa y glasear con un soplete de cocinero. Sirve las patatas fritas de col rizada a un lado.


Halibut a la parrilla con salsa beurre blanc de limón y cítricos

Esta receta fue compartida por Goose Ridge Estate Vineyard and Winery en la soleada Washington. Los miembros del club de vinos disfrutarán de esta receta con su encantador Chardonnay.

Ingredientes

sal kosher y pimienta recién molida

2 cucharadas de vinagre de vino blanco

8 cucharadas (1 barra) de mantequilla fría sin sal, cortada en 8 piezas

Preparación

Salsa de limón y cítricos beurre blanc:

  1. En una sartén pequeña, combine el vino, el vinagre de vino blanco, las chalotas, la sal y la pimienta. Cocine a fuego lento sin tapar a fuego medio hasta que se reduzca en tres cuartos.
  2. Agregue el jugo de limón y la ralladura de limón, luego agregue la crema espesa.
  3. Retire la sartén del fuego. Batiendo continuamente, agregue los trozos de mantequilla lentamente hasta que la salsa esté cremosa y blanqueada. Incorpora la mantequilla sin que se derrita por completo.

Fletán a la plancha:

  1. Prepare un fuego medio caliente en una parrilla. Cuando las brasas estén listas, extiéndalas para cubrir un área un poco más grande que la superficie requerida para cocinar el pescado. Coloca la parrilla en su lugar y deja que se precaliente para evitar que el pescado se pegue.
  2. Seque el pescado con una toalla de papel, frote con aceite de oliva y espolvoree con sal y pimienta. Coloque el pescado en la parrilla directamente sobre las brasas. Cocine de 8 a 10 minutos por cada pulgada de grosor, dando la vuelta al pescado a la mitad.
  3. Transfiera a platos individuales calentados y coloque una cucharada generosa de salsa Lemon Citrus Beurre Blanc encima.

¡Nos encanta recibir comentarios de los miembros de nuestro club de vinos! Si prepara esta receta, háganos saber lo que piensa y tome una foto para compartir con otros miembros del club de vinos.

Maridajes de vino recomendados

¿Necesita una sugerencia de maridaje de vinos para esta receta? Llame a nuestro club de vinos al 1-800-777-4443 para hablar con los asesores de vinos personales de nuestro club. También puede visitar la tienda de vinos de nuestro club de vinos para obtener una lista completa de los vinos disponibles recientemente presentados en nuestro club de vinos.


Cómo cocinar pescado a la nage: escalfado en un caldo sabroso

Hay muchas formas de preparar pescado. Puede asarlo, freírlo, asarlo, dorarlo en una sartén o asarlo. Puede curarlo para ceviche o gravlax, ahumarlo en frío o en caliente, o incluso comerlo completamente crudo. Uno de mis favoritos, sin embargo, es llevar a mi pez a nadar.

"¿Llevarlo a nadar? ¿A pesar de que está muerto?" Tu puedes preguntar.

Mais oui, mes amis, eso es exactamente correcto! Todo lo que tienes que hacer es cocinar tu pescado. à la nage. * Traducido literalmente, significa algo como "en la natación", lo que no tiene casi ningún sentido en inglés, así que llamémoslo "estilo de natación". Para decirlo de otra manera, podríamos describirlo como escalfado. Pero "cazado furtivamente" no comprende completamente la idea detrás de una preparación à la nage. Tiempo atrás, el término se refería a una forma específica de cocinar mariscos en una caldo de la corte, un caldo ligero acidificado con vino blanco o jugo de limón. En tiempos más recientes, se ha aflojado para incluir cualquier tipo de pescado cocinado en un caldo ligero con verduras, hierbas y otros ingredientes aromáticos, y luego se sirve con ese caldo y esas verduras.

Me encanta por varias razones. Primero, es una forma increíblemente fácil de preparar pescado, ya que puedes hacerlo todo en una sartén y luego servirlo directamente desde allí. También es rápido: simplemente prepare un caldo que esté infundido con los ingredientes que haya decidido incluir, agregue el pescado y escalfíelo, cubierto, hasta que esté bien cocido. Es perfecto en el verano, cuando los platos más ligeros atraen más que los destructores. Y aunque nunca me ha molestado el olor a pescado asado en mi casa, sé que algunas personas pueden ser sensibles a eso, aquellos de ustedes que estén interesados ​​en saber que esta suave caza furtiva en una sartén cerrada conduce a un mínimo de olor a pescado persistente en su cocina más tarde. Finalmente, es una preparación que está abierta a variaciones infinitas.

Debido a que el pescado solo está parcialmente sumergido, este método de cocción ofrece los beneficios de cocinar al vapor y caza furtiva. La caza furtiva es un método de cocción suave, pero la cocción al vapor es aún más suave; la porción del pescado por encima del nivel del líquido se cocina más lentamente, lo que hace que el método sea mucho más infalible. Mientras tanto, debido a que está medio sumergido, el pescado aún se las arregla para condimentar y, hasta cierto punto, condimentarse con el líquido de caza furtivo que se encuentra debajo.

Hacer una preparación à la nage es muy sencillo. Empiezo salteando verduras aromáticas, como cebolla, ajo, apio e hinojo, en aceite o mantequilla hasta que estén transparentes.

Luego agrego el líquido de la caza furtiva, que puede incluir vino, agua, caldo de pescado, jugo de almejas, lo que sea. Si agrego vino u otro alcohol, generalmente lo agrego primero y dejo que un poco de su alcohol hierva antes de agregar el resto del líquido.

Luego coloco el pescado en el caldo, que debe ser lo suficientemente profundo para cubrir parcialmente el pescado, lo llevo a fuego lento y lo cubro con una tapa. Cuando el pescado está cocido, está listo para servir, por lo general en solo unos minutos.

Para comenzar, he creado tres recetas que abarcan toda la gama de sabores, desde una increíblemente ligera y delicada con salmón salvaje con calabaza de verano y tomates hasta un número mucho más atrevido al estilo tailandés con bacalao, leche de coco, jugo de limón y salsa de pescado.

A continuación se muestran descripciones de cada uno, pero tenga en cuenta que puede cambiar las cosas como desee: todo tipo de pescado funcionará en cada una de estas preparaciones, por lo que es mucho mejor obtener el pescado de mejor calidad (y el más sostenible). puede encontrar que ceñirse a los tipos específicos de pescado mencionados aquí. La lubina rayada salvaje, por ejemplo, representaría perfectamente el fletán y el bacalao que se muestran a continuación, mientras que el salmón de cultivo responsable es absolutamente bueno en lugar de la materia salvaje. Francamente, puede usar salmón en cualquiera de estos, o un pescado firme de carne blanca (como fletán, bacalao o lubina) en lugar del salmón. Realmente no hay nada estricto al respecto.

Salmón a la Nage con Verduras de Verano

Esta receta, hecha con calabaza de verano y tomates cherry, es, con mucho, la más delicada de las tres variaciones aquí. Si está buscando una bomba de sabor, pase a uno de los otros dos, porque no es este. ¿Por qué tan delicado? Bueno, a veces siento que en la búsqueda de sabores cada vez más atrevidos que nos hagan llamar la atención, perdemos de vista los beneficios de la sutileza.

La calabaza de verano, por ejemplo, es una verdura muy suave, especialmente cuando se escalfa, como ocurre aquí; en realidad, no hay muchas oportunidades para concentrar su sabor. Estoy de acuerdo con eso en este caso. Agrego algunos aromáticos para animar las cosas, como un poco de jengibre, estragón y limón, pero el sabor general es suave y silencioso. El salmón es medio crudo, el caldo limpio, brillante, pero no discordante.

En mi mente, estoy comiendo un plato de esto en un porche en las Montañas Rocosas, mirando un valle que se eleva hacia verdes laderas de verano y cumbres nevadas, con un blanco muy frío y crujiente a mi lado, sudando en su copa. No tengo idea de por qué, pero honestamente, ¿no suena perfecto?

Halibut à la Nage con almejas, hinojo y vino blanco

Muchas recetas clásicas de nage incluyen mariscos, por lo que esta es un guiño en esa dirección. El caldo es a base de vino blanco, luego se rellena con agua. En todas las recetas de nage, el pescado condimenta suavemente el caldo mientras se cocina, pero aquí estamos duplicando eso: cuando las almejas se abren, liberan sus jugos en el caldo, dándole aún más sabor. De alguna manera, esta es como una sopa clara, hecha à la minute, como deberían ser todas las preparaciones à la nage.

Bacalao a la Nage con Leche de Coco, Limoncillo y Lima

El más innovador de los tres, este llama a la cocina tailandesa, que utiliza leche de coco, hierba de limón, jengibre, jugo de lima, salsa de pescado y chiles frescos. Si quieres un caldo más rico, usa toda la leche de coco para que el líquido sea espeso e intenso y, francamente, un poco graso. Si quieres aligerarlo un poco, puedes sustituir la mitad de la leche de coco por caldo de verduras o pescado.


Halibut escalfado con verduras provenzales y aceite de albahaca

Eric: Acababa de regresar de un viaje a la Provenza y sentía nostalgia por mi juventud perdida cuando creé este plato. ¡Cierra los ojos y respira los sabores, sabrás lo que es ser yo! Si sus invitados son comedores perezosos como yo, querrá descascarar los mejillones para disfrutar de la experiencia “yo” completa.

Ocasión Cena formal Fiesta

Plato principal del curso de recetas

Cinco ingredientes o menos Sí

Sabor y textura Garlicky, herbby, sabroso

Ingredientes

  • 1 calabacín grande
  • 1 bulbo de hinojo grande
  • 1/4 de limón en conserva
  • 5 tazas de Nage
  • 1 taza de caldo de mejillones
  • ¼ de cucharadita de hebras de azafrán
  • 4 (8 onzas) filetes de fletán
  • Sal marina fina, al gusto
  • Pimienta blanca recién molida, al gusto
  • 2 tomates maduros, pelados, sin semillas y cortados en cubos de 1/2 pulgada
  • 1 chalota pequeña, pelada y finamente picada
  • 1 cucharada de alcaparras escurridas
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 4 hojas frescas de albahaca
  • 8 aceitunas negras curadas en aceite, sin hueso y cortadas en cubitos pequeños
  • ½ limón fresco
  • 4 platos llanos grandes y profundos

Instrucciones

Ponga a hervir una olla de agua con sal. Corta el calabacín a lo largo por los 4 "lados", quitando todo el verde y aproximadamente 1/2 pulgada del blanco en cada una de las 4 piezas. Deseche la sección interior blanca. Corta el resto en dados de ½ pulgada. Escaldar hasta que estén tiernos y crujientes, aproximadamente 3 minutos. Escurrir, sumergir en agua helada y escurrir nuevamente. Dejar de lado.

Quite las 2 capas exteriores de hinojo y guarde el resto para otro uso. Recorta las secciones delgadas y flexibles cerca del borde del hinojo. Corte la parte firme y gruesa en dados de ½ pulgada. Escaldar como con el calabacín.

Raspe toda la pulpa y la médula del limón en conserva y corte la cáscara amarilla en juliana fina. Escaldar durante 1 minuto, refrescar en agua helada, escurrir nuevamente y reservar. (La receta se puede preparar hasta este punto con varias horas de anticipación).

Ponga 2 tazas de nage y el caldo de mejillones en una cacerola pequeña y deje hervir. Agrega el azafrán y deja hervir de 2 a 3 minutos. Dejar de lado.

Hierva 3 tazas de nage en una olla de 10 pulgadas de ancho. Sazone ambos lados del fletán con sal y pimienta. Agregue el halibut a la olla y ajuste el fuego para que el líquido hierva a fuego lento. Escalde hasta que una brocheta de metal insertada en el centro del fletán encuentre solo un poco de resistencia, de 5 a 6 minutos, y la brocheta, cuando se deja en el pescado durante 5 segundos, apenas se siente tibia cuando se toca el labio. El fletán estará raro (los filetes más delgados estarán listos antes). Saque los filetes del líquido tan pronto como estén listos.

Mientras tanto, ponga el calabacín, el hinojo, el limón en conserva, los tomates y la chalota en una cacerola mediana a fuego medio-bajo. Add the capers and the olive oil. Condimentar con sal y pimienta. Just warm the vegetables through, about 2 minutes do not let them cook further.

To serve, cut the 4 basil leaves across into thin strips. Stir the olives into the vegetables and squeeze the ½ lemon over them. Pull the skin off the halibut. Reheat the saffron broth, if necessary. Put the halibut in the center of the plates and arrange the vegetables over and around the steaks. Pour the saffron broth around the halibut. Scatter the basil over and around the fish and serve immediately.


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