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Después de que el miedo retrocede: lo que aprende un cocinero casero al hacer una comida súper complicada al estilo de un chef

Después de que el miedo retrocede: lo que aprende un cocinero casero al hacer una comida súper complicada al estilo de un chef

El miedo llegó unos dos días antes de que íbamos a servir el tipo de comida que normalmente saldría de una cocina atendida por un escuadrón de chefs respaldados por un pelotón de ayudantes. Para nuestra comida de seis platos para ocho personas, estaríamos dos cocinando en la cocina de un apartamento bastante estrecho. En nuestra reunión del jueves por la tarde, mientras examinábamos más de 36 páginas de recetas, lo que había comenzado como una alondra se convirtió en una táctica profunda, extraña y aterradora.

Lo que quería saber era si este tipo de cocina compleja y ultra metódica me ayudaría con mis habilidades de cocina casera. También quería incursionar con algunas técnicas modernistas quizás extravagantes pero aún intrigantes (un poco de gelificación y esferificación) y probar un par de máquinas sous-vide prestadas. Ah, y quería poder sentarme entre platos para disfrutar de la comida con nuestros seis invitados, sin que todo durara más que el asedio de Munster.

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El menú de seis platos incluía 36 recetas y sub-recetas extraídas de libros de la talla de David Kinch de Manresa y Thomas Keller de Per Se, junto con un plato de Cocina modernista en Hommi. Echaron un par de platos que básicamente estaba preparando.

En aras de la divulgación completa, agregaría que mi compañero de cocina, Robin Bashinsky, que trabaja en el Luz de cocción Test Kitchen, tiene experiencia en cocina de restaurante. Fue Robin quien me hizo ver la comida como la marcha de un millón de pasos, siendo el trabajo final una coreografía “fácil” de saltear, recalentar y ensamblar. La clave fue seleccionar recetas que permitieran mucha preparación previa. La clave también fue descartar el plan napoleónico de Robin para un plato de carne Heston Blumenthal que era más complicado que las instrucciones para ensamblar un rover de Marte. Cambiamos carne de cerdo por Keller, una receta que solo contenía seis sub-recetas.

Esta sería, con mucho, la comida más compleja que cualquiera de los dos habíamos preparado.Aquí está el menú:

Manhattan de los padres fundadores

Foie Gras braseado con Mango Esferificado

Sopa de zanahoria caramelizada con perejil frito en microondas y crema hondureña

(Inspirado por Cocina modernista)

Un lío de verduras con "tierra" de achicoria y papa y champiñones en escabeche

(Adaptado de Manresa)

Caldo de mareas con geles de hongos y ostras, kombu y varias delicias oceánicas

(Adaptado de Manresa)

Vientre de cerdo glaseado al vacío con acelgas, manzanas escalfadas en vino y vinagreta de mostaza verde

(Adaptado de Thomas Keller's Bajo presión)

Gelées de maracuyá con azúcar de fresa liofilizado; Esferas de vino de hielo

Lo que sigue es un relato curso por curso. Disculpas por la calidad de las fotos, tomadas con mi teléfono sobre la marcha, con una luz bastante tenue.

CALENTAMIENTO: Cóctel y ganso

Junto con el Manhattan de mis propios padres fundadores (una parte de Rare Wine Company Boston Bual madeira, una parte de sidra Foggy Ridge Pippin Black Virginia, dos partes de centeno Bulleit y una pizca de amargo de toronja), servimos pequeños trozos de foie gras braseado con perlas sólidas ácidas de jugo esferificado de mango y limón Meyer. Esta es la forma más fácil de esferificación: agrega una solución tibia de lactato de calcio a un jugo (o vinagre) y gotea la solución con un gotero en aceite de oliva frío, con lo cual se forman perlas sólidas. Descansan en aceite hasta que migran a los alimentos a través de una espumadera. El sabor de la fruta funcionó muy bien con los sabores de grasa chamuscada.

Durante varios días jugué con la esferificación inversa congelada utilizando productos químicos y herramientas de un kit Molecule-R. El proceso produce una fina membrana de gelatina alrededor de un líquido, y la gota temblorosa aparece en la boca para liberar una explosión de sabor. La parte "congelada" se refiere al hecho de que es un truco mucho más fácil dejar caer un disco sólido en una solución de alginato de sodio (que inicia la formación de la membrana), en lugar de verter un líquido espeso. A medida que el disco se derrite, forma su piel .

Tal vez más fácil que la esferificación regular, pero me tomó varios intentos producir una gota adecuada. Este, como aperitivo, estaba hecho con leche de coco al curry infundida con hojas de lima Kaffir. Al final, era demasiado extraño para servir como entrante, así que lancé la técnica hasta el final del menú de postres y en su lugar encendí la olla a presión para hacer una sopa.

Segundo plato: la sopa

Cualquiera con una olla a presión puede hacer esta receta, que transmuta el sabor dulce y sucio de la zanahoria cruda en una profunda meditación sobre la caramelización. Este plato fue un riff de la sopa de zanahoria caramelizada en Cocina modernista en casa (receta aquí).

Agregué perejil italiano “frito” en microondas (también de ese libro) para obtener un filamento de crujiente, y un remolino de crema hondureña salada para equilibrar el dulce con un poco de sal. La caramelización se acelera con un poco de bicarbonato de sodio, un truco que no me gusta mucho con las cebollas cocidas en la sartén (demasiado blandas) pero que funciona bien aquí. El icor de la olla a presión se mezcla con jugo de zanahoria fresco, que hice con un gran exprimidor lento de Fagor y luego hice puré. Lo hice a media tarde y lo sostuve para recalentarlo.

Tercer plato: Ensalada locamente complicada

ManresaLa receta de ensalada de cinco páginas requería ensamblar plantas de un jardín botánico con streusel de tierra con sabor a achicoria y algo llamado Champagne Dew. Este fue el plato más desalentador de todos, pero Robin hizo que pareciera fácil debido a la preparación avanzada fastidiosa, que se ve aquí.

Aquí aprendí por qué es bueno tener una licuadora Vitamix que sea tan potente como un motor de pesca por curricán. Se hicieron dos purés para la ensalada con nabos cocidos a presión y remolacha rosa chioggia sous-vide. Se agrega sal y una pequeña cantidad de mantequilla. Tres minutos completos con la licuadora en alto funcionó: salsas estables, espesas y con esencia de vegetales de raíz.

Con todos los ingredientes hechos, el Dew requirió una complicada espumación de último minuto, fue solo una cuestión de ensamblaje. A la izquierda, los purés de remolacha y nabo con unas verduras tiernas. A la derecha, la ensalada final, con flores, la tierra de la raíz de achicoria y el rocío. Rociamos aceite de oliva y agregamos unas gotas de balsámico viejo almibarado

Cuarto curso: hacia el mar

La clave para sacar un plato complicado con una rapidez razonable era la disciplina de fábrica. Todos los tazones, platos, tazas, vasos y cubiertos se organizaron por la tarde. Muchos ingredientes se prepararon temprano ese día, o el día anterior, o la semana anterior (Robin hizo mucho en su cocina), luego se etiquetaron y organizaron para el ensamblaje final. La "suciedad" de la ensalada, por ejemplo, comenzó con una deshidratación de papa de 48 horas. La salsa de cerdo fue una campaña de cuatro días de reducción, desglasado, refuerzo y colado.

Aquí, champiñones frescos, champiñones, kombu en escabeche, mejillones y ostras, todo preparado antes, están listos para terminar con un delicioso “caldo de marea” caliente (hecho con hojuelas de bonito, soja blanca y ponzu) y un gel de champiñones. El plato, llamado A Winter Tidal Pool, era una ligera variación del de la Manresa libro de cocina - delicioso.

Quinto plato: cerdo

En medio de la preparación del delicioso platillo de panceta de cerdo de Thomas Keller, Robin evitó hábilmente el desastre cuando los trozos de cerdo al vacío comenzaron a pegarse como el Devil's Own Glue en una gran sartén de acero inoxidable. Tonificó la carne (algo pegada y arrancada), recortó y arregló los resultados ligeramente irregulares, reagrupó y terminó la carne en mi antiadherente Calphalon favorito, donde se glaseó maravillosamente. La carne de cerdo se había cocinado durante 12 horas al vacío, con hierbas, y estaba espectacular en su salsa pegajosa y porcina (una salsa tan untuosa de sus cinco desglazamientos que las sobras se enfriaron en un disco de goma dura). Se sirvió con bolas de manzana escalfadas en vino, tallos de col rizada al vacío y una salsa de manzanas verdes y mostaza que tuve que improvisar por falta de ingrediente.

La belleza de este equipo de cocción por inmersión PolyScience a precio de casa es que puede instalar el equipo en cualquier lugar, creando otra estación de cocción, no necesariamente en la cocina (aquí, de hecho, mi baño). Pero por el costo inicial (también necesita una máquina para sellar al vacío las bolsas de plástico para que los alimentos se cocinen), el sous vide parece tan útil como una olla de cocción lenta o una olla a presión. Es fácil de usar, extremadamente preciso y produce alimentos de textura consistente y precisa mientras traza en otro lugar.

El caldo de pollo hecho con unas cuantas patas de pollo, obtenido en un supermercado chino local, le dio un cuerpo increíble a un caldo.

Curso de postres: Gelées y Blobs

La pequeña taza china contiene un sorbo de vino helado Inniskillin Cabernet Franc frío y una gota esferificada del mismo vino (que yo había infundido con cáscara de cítricos y anís estrellado). La mancha se hizo usando esferificación inversa congelada.

En cuanto a los gelées, habíamos estado experimentando con azúcares aromatizados caseros en Luz de cocción y descubrió que se puede obtener un polvo ácido moliendo azúcar blanca con fresas liofilizadas sin azúcar. Ese es el recubrimiento de estos cuadrados de maracuyá, también adaptado de un Luz de cocción receta. Agregamos "azúcar de estallido" ferozmente explosivo (similar a Pop Rocks) en la parte superior, que venía con el kit Molecule-R pero que también está disponible en otros lugares.

Con los polvos gelificantes y estabilizantes, la precisión es importante. La lecitina de soja se mide con un dispositivo súper preciso que se parece al equipo de un traficante de drogas; Lo tomé prestado de Luz de cocciónEditor de nutrición.

Robin (izquierda), con su pequeño cuchillo de chef favorito, y yo, con mi amado pero ridículamente grande y espectacular cuchillo Takeda hecho a mano de Chubo.

Había sacado el Takeda para cortar tiras largas, resbaladizas y delgadas de kombu en escabeche.

Que aprendí

La cena fue un éxito, y aprendí lo suficiente como para recomendar un truco similar a cualquiera que quiera mejorar sus habilidades bajo, como diría Keller, la presión. Pero primero, asegúrese de asociarse con un buen cocinero (preferiblemente alguien que haya sido cocinero de restaurante en una vida anterior). Planifique el menú con 10 días de anticipación; luego defina y divida cada tarea. Elaboré una hoja de cálculo de Excel que incluía los últimos tiempos de inicio posibles para las sub-recetas; ingredientes; y notas de cubertería y vajilla. Reúnase varias veces para revisar la literatura y las listas. Compre temprano y ampliamente (no se conforme con ingredientes de segunda categoría). Elija recetas que permitan la preparación anticipada de la mayoría de los componentes. Pida prestados ollas y sartenes adicionales y recipientes adicionales para el mise en place. Por último, practica: ese truco del vino esférico funcionó, en el quinto intento.

Cuando los invitados se fueron, me sentí como un cocinero más inteligente, habiendo absorbido una forma más sistemática de desglosar recetas, trabajos, ensamblaje y servicio. Sirviéndome un resto del Manhattan de los Fundadores, me enfrenté a la última diferencia clave entre la cocina del hogar y la de un restaurante: nadie más que yo para conquistar un Everest de platos.

Nota: Se probaron tres productos en préstamo para esta cena, las máquinas sous-vide PolyScience, la licuadora Vitamix y el exprimidor lento Fagor. Todos calificaron una recomendación.


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