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Croquetas de Risotto con Mozzarella y Prosciutto

Croquetas de Risotto con Mozzarella y Prosciutto

Ingredientes

  • 3 tazas de caldo de pollo enlatado bajo en sal
  • 1 cucharada de mantequilla sin sal
  • 1/2 cebolla mediana picada
  • 1 1/4 tazas (8 a 9 onzas) de arroz arborio
  • 1/2 taza de queso parmesano recién rallado
  • 2 tazas de pan rallado fresco finamente molido hecho con pan italiano o francés sin corteza
  • 2/3 taza de queso mozzarella de leche entera finamente picado
  • 1/3 taza de prosciutto finamente picado
  • Aceite vegetal (para freír)

Preparación de recetas

  • Ponga a hervir el caldo en una cacerola pequeña y pesada. Retirar del fuego y tapar. Derrita la mantequilla en una cacerola mediana a fuego medio-bajo. Agregue la cebolla y saltee 4 minutos. Agrega el arroz; revuelva 1 minuto. Agregue el vino y revuelva hasta que se absorba, aproximadamente 1 minuto. Agregue 1/2 taza de caldo y cocine a fuego lento hasta que se absorba el líquido, revolviendo con frecuencia. Cocine hasta que el arroz esté tierno y el risotto esté cremoso, agregue el caldo 1/2 taza a la vez, revolviendo con frecuencia y permitiendo que cada adición se absorba antes de agregar la siguiente, aproximadamente 25 minutos. Incorpora el parmesano. Sazone el risotto con sal y pimienta. Déjelo enfriar completamente. Mezclar 1 huevo. Cubra y enfríe.

  • Coloque un poco de harina en 1 tazón; coloque el huevo restante en otro tazón y bata para mezclar. Coloque el pan rallado en el tercer tazón. Con las manos humedecidas, forme una bola con 1/4 de taza (empaquetada) de risotto frío. Haz un agujero en el centro. Rellene con 1 cucharadita de mozzarella redondeada y 1 cucharadita de prosciutto. Presione el risotto sobre el relleno. Cubra las bolas de arroz con harina, luego con huevo y luego con pan rallado. Coloque sobre la rejilla para que se seque. Repita con el resto del risotto, relleno y cobertura. Deje reposar las bolas de arroz al menos 30 minutos y hasta 1 hora.

  • Vierta 1 1/2 pulgadas de aceite en una olla mediana pesada. Coloque el termómetro para freír y caliente el aceite a 360 ° F. Freír las bolas, 3 a la vez, hasta que estén doradas y crujientes, volteándolas una vez, aproximadamente 2 minutos. Escurrir sobre toallas de papel. Servir caliente oa temperatura ambiente.

Sección de Reseñas

Suplì (Croquetas de Arroz Romano)

Supplì— Croquetas de arroz frito — son un clásico antipasto romano. Junto con ascolano de oliva (aceitunas rellenas de carne), son un elemento fijo en los menús de las pizzerías de toda la ciudad, algo para picar mientras espera su pizza.

Supplì obviamente son primos muy cercanos, más como hermanos, en realidad, de Sicilican Arancini, pero mientras Arancini son bolas de arroz redondas, suplir generalmente se hacen en croquetas alargadas. El arroz para suplir se prepara un poco diferente, generalmente a fuego lento en salsa de tomate, mientras que el arroz para Arancini se hierven en agua y se perfuman con azafrán. Y el relleno también es diferente: suplir suelen estar llenos de trozos de mozzarella, mientras que Arancini generalmente se rellenan con carne. Personalmente, estoy en la valla cuando se trata de suplido. En general, el sabor a tomate me parece demasiado fuerte, por lo que para esta versión personalizada, cocino el arroz en caldo, con solo un toque de tomate proporcionado por una cucharada de pasta de tomate.

Supplì a veces se les llama en broma suplir al telefono, ya que cuando los abres y tratas de comer un trozo, el relleno de mozzarella forma una cuerda que recuerda un cable telefónico, al menos para aquellos que somos lo suficientemente mayores como para recordar cuando los teléfonos en realidad tenían cables & # 8230

Ingredientes

  • 1/2 cebolla, finamente rebanada
  • Manteca
  • 250 g (1/4 lb) de arroz
  • vino blanco
  • Aproximadamente 1 litro (1 cuarto de galón) de caldo, preferiblemente casero, más una cucharada de pasta de tomate
  • 2 huevos
  • 100 g (3-1 / 2 oz) de queso parmesano rallado
  • Sal y pimienta
  • Migas de pan
  • Aceite para freír

Direcciones

En una sartén grande para estofar o sofreír, sofría la cebolla en rodajas en mantequilla hasta que esté blanda y traslúcida, asegurándose de que no se dore. Sazonar con sal. Agrega el arroz y sofríelo hasta que tenga un color blanco tiza, luego agrega un chorrito de vino y deja que se evapore.

Lleve el caldo a fuego lento y agregue la pasta de tomate hasta que esté completamente disuelto. Ahora proceda a agregar el caldo, cucharón a cucharón, como si estuviera haciendo un risotto, hasta que el arroz esté tierno, más de Al dente. Pruebe y ajuste para condimentar. Retira el arroz del fuego, agrega el queso rallado y mezcla bien, luego agrega los huevos y vuelve a mezclar. Transfiera inmediatamente el arroz a una bandeja para hornear, extendiéndolo en una capa delgada con una espátula. Deje que el arroz se enfríe por completo, unos 10-15 minutos. (Si desea dejar el arroz más tiempo que eso, cúbralo con una envoltura de plástico para que no desarrolle una & # 8216 piel & # 8217).

Cuando el arroz se haya enfriado, tome un puñado en la palma de su mano, aplánelo un poco y en el medio coloque un cubo de mozzarella (o cualquier otro relleno que esté usando, vea las Notas a continuación). Cerrar el arroz alrededor del relleno, presionarlo firmemente con la mano y, ahora con ambas manos, formar con el arroz una croqueta ligeramente ovalada.

Enrolle la croqueta en pan rallado, asegurándose de que queden bien cubiertos por todas partes. (En este punto, puede dejar sus croquetas hasta que esté listo para comerlas).

Sofreír las croquetas en abundante aceite hasta que estén bonitas y doradas por todas partes, unos 5 minutos más o menos. El aceite no debe estar demasiado caliente, digamos, alrededor de 160 ° C / 320 ° F, por lo que no se dorará demasiado rápido en el exterior antes de suplir han tenido la oportunidad de cocinar por dentro.

Sirve tu suplir mientras todavía son agradables y calientes.

Notas sobre Supplì

Como se mencionó, clásico romano suplir son hechos en rosso, donde el arroz se cocina con una salsa de tomate a base de carne, la salsa de un garofolato sería una gran elección, en lugar de caldo. Simplemente sustituya la salsa, diluida un poco con agua para que no se queme mientras hierve a fuego lento con el arroz, por el caldo que se indica en la receta anterior. El arroz, como se mencionó, debe estar bastante tierno, no Al dente, por lo que se pegan para formar una croqueta.

Aunque quizás el relleno más clásico para suplir es queso mozzarella, hay otras posibilidades, como mezclar mozzarella con trocitos de prosciutto, hígados de pollo picados y salteados en aceite de oliva con un poco de ajo y salvia, quizás con algunos hongos secos reconstituidos. Supplì también se puede llenar como lo haría Arancini, con una cucharada de espesa sugo di carne (salsa de carne), tal vez con algunos guisantes mezclados, pero luego, si me preguntas, son Arancini, no suplir!

Como la mayoría de los alimentos fritos, suplir saben mejor cuando los comes recién salidos de la freidora, pero no son malos cuando se comen a temperatura ambiente. También se pueden preparar con anticipación y recalentar suavemente en el horno, la mozzarella no será tan cremosa (a menudo se derrite en el arroz durante el recalentamiento) pero los sabores aún serán bastante agradables.


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Opción de 2 aperitivos
Ensalada de la huerta (insalata wrong)
Bagna cauda (bagna cauda)
Calamares fritos (calamari fritti)
Caprese (insalata caprese)
Bisque de langosta [grande] (zuppa di aragosta)
Bisque de tomate [grande] (zuppa di pomodoro)
Croquetas de risotto frito (arancini siciliani)

Elección de 3 platos principales
Espaguetis de albóndigas (espaguetis con polpette)
Lasaña al horno (lasaña al forno)
Penne Arrabbiata con camarones (penne all ’arrabbiata con gamberetti)
Rigatoni Amatriciana (rigatoni all ’amatriciana)
Spaghetti Tobiko & amp Calamari (spaghetti con tobiko e calamari)
Tagliatelle boloñesa (tagliatelle alla boloñesa)
Pizza Margherita (pizza margherita)
Pizza de los amantes de la carne (pizza tre porcellini)
Pizza de cuatro quesos (pizza quattro formaggi)

Antipasti


5 consejos para hacer Supplì en casa

Aquí hay algunos consejos para el fabricante de suministros por primera vez.

  1. Usa tu risotto favorito. Si no le gusta lo que hay en el suplemento clásico, hágalo con su risotto favorito. Comer es placer.
  2. Prepárate con anticipación. Debido a que cocinar también debe ser placentero, no tenga miedo de dividirlo en dos pasos. Prepara el risotto el día anterior y colócalo en el frigorífico para que se endurezca. Al día siguiente, solo necesita configurar su estación de empanado y freír.
  3. Omita el centro de mozzarella, si es necesario. Si está ganando mucho para una fiesta, omita el centro de mozarella y prepare arancini del tamaño de una nuez. Se freirán más rápido y serán más fáciles. La versión de cacio e pepe en mi libro de cocina Cata de Romaes realmente bueno para esto.
  4. Usa panko. ¡Me encanta usar panko en lugar de pan rallado porque el crujido es mucho mejor! Pruébelo y vea cuál prefiere.
  5. Déjalos reposar después de freír. Por último, y quizás lo más importante, deje reposar el suplemento durante cinco minutos después de freír. Esto permite que el calor interno derrita la mozzarella.

Croquetas de risotto con mozzarella y prosciutto - Recetas

Hora de cocinar

Producir

Descripción

¡La mayoría de los ingredientes están disponibles en Antonio & # 8217s Market!

Ingredientes

3/4 taza de hongos porcini secos
2 cucharadas de pasta de tomate
2 tazas de caldo de res
1 lata de 16 oz de tomates italianos pelados, ciruela, triturados a mano
4 cucharadas de mantequilla
2 tazas de arroz carnaroli
2 huevos
2 tazas de queso parmesano rallado
1 cebolla picada
2 oz de jamón serrano, finamente picado
7 oz de carne molida
5 oz de queso mozzarella, cortado en dados de 1/4 de pulgada
3/4 taza de pan rallado sin condimentar
Aceite de oliva, para freír

Método de preparación

1. Remoje los champiñones en 1 1/2 tazas de agua durante 2 horas.
2. Escurrir los champiñones, reservar el líquido de remojo y picarlos finamente.
3. Disuelva la pasta de tomate en el líquido de las setas y reserve.
4. Mientras tanto, en una cacerola mediana, combine el caldo de res, los tomates triturados y 3 cucharadas de mantequilla.
5. Mezclar bien y dejar hervir.
6. Agregue el arroz, reduzca el fuego a fuego lento y cocine por 20 minutos.
7. Convierta la mezcla de arroz en un tazón y agregue gradualmente los huevos y el queso parmesano.
8. Dejar enfriar.
9. Derrita la 1 cucharada de mantequilla restante en una sartén para saltear de 12 a 14 pulgadas a fuego lento.
10. Suba el fuego a alto, agregue la cebolla y el prosciutto y cocine por 3 minutos.
11. Agregue la carne molida y cocine hasta que esté bien dorada, aproximadamente 5 minutos.
12. Agregue los champiñones, el líquido de los champiñones y sal y pimienta al gusto, mantenga a fuego lento.
13. Con una cuchara, prepare porciones de arroz en forma de huevo.
14. Haga una hendidura en el centro de cada uno.
15. Coloque 1 cucharadita de relleno en el centro de cada croqueta, junto con unos cubitos de queso mozzarella.
16. Enrolle cada bola en el pan rallado para cubrir completamente y reserve.
17. Caliente el aceite de oliva en una olla grande de fondo grueso a fuego alto hasta que esté casi humeante.
18. En tandas, sofreír las croquetas en el aceite caliente, dando vueltas con frecuencia, durante 5 minutos.
19. Retirar con una espumadera y escurrir sobre toallas de papel.
20. Sazone con sal y pimienta.
21. Sirva caliente.

Fuente de la receta

Tales of Risotto, Culinary Adventures from Villa d'Este por Jean Govoni Salvadore y Luciano Parolari


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la receta de Christina Conte rinde de 12 a 16, dependiendo del tamaño

RECETA COMPLETA PARA IMPRIMIR A CONTINUACIÓN

Haga el risotto agregando el arroz al aceite caliente en una sartén grande y revolviendo rápidamente durante uno o dos minutos. Agregue rápidamente el vino blanco mientras revuelve. Con el fuego a medio alto, comience a agregar el caldo de pollo poco a poco, y revolviendo continuamente, hasta que se haya usado todo el caldo y el arroz esté cocido, pero aún al dente.

(Aquí hay una receta más detallada sobre cómo hacer risotto).

Pruebe, agregando sal si es necesario. Retire del fuego y deje enfriar.

Agregue un huevo al risotto y mezcle bien, luego refrigere por unas horas o durante la noche.


Arancini Di Riso - Bolas de risotto fritas crujientes

En Italia, cuando la vida nos da sobras de risotto, hacemos arancini. De hecho, hago más risotto de lo que necesito cada vez, específicamente para poder hacer arancini. Arancini di Riso (que literalmente significa pequeñas "naranjas de arroz") son bolitas de risotto (con forma de naranjas, de ahí el nombre) a menudo relleno con cualquier cosa, desde carne molida, salchicha, salame, jamón serrano, queso, guisantes, champiñones y salsa de tomate.

Los arancini son un antipasto perfecto. Se pueden comer con las manos y combinan muy bien con prosecco o con una cerveza. Me gusta servir el mio en conos de papel marrón - como comida de la calle. En Sicilia, tienen una forma un poco más parecida a pirámides redondeadas, con una parte superior cónica y una base redondeada. Cuando se rellenan con queso y tienen forma de croquetas ovaladas se llaman suplir (ellos deberían ser "al telefono”, Que significa“ en el teléfono ”, ¡con el queso derretido formando hebras largas como cuerdas como un cable de teléfono antiguo!) Y se encuentran más típicamente en Roma.

Tienes que hacerlos y comértelos enseguida. (en Nápoles dicen “Frijenno Magnanno”: Freír y comer). ¡Eso significa que el cocinero generalmente no llega a comer! Aunque él / ella recibe todo el crédito y mucho amor de familiares y amigos.


Ensalada de tomate elevada por el chef Andrew Clatworthy de TRIO

Para la presentación, puede servir con salsa de tomate marinara (aunque esto no es muy habitual en Italia) y una hoja de perejil o albahaca. Otra forma en que les sirvo es con un simple y cebolla roja rápida "marmellata" (mermelada). Si estuviera en Sicilia, usaría cipolle rosse di Tropea, pequeñas cebollas rojas dulces DOC. Es muy versátil y le encantará agregarlo a muchos otros platos.


Crocchette di patate (Croquetas de patata)

Crocchette di paladar, o croquetas de patata, son maravillosamente versátiles. Probablemente se sirvan con mayor frecuencia como un antipasto, pero también pueden hacer un buen servicio como un encantador contorno, especialmente con carne o pescado frito, o como parte de un fritto misto, o como primer plato en lugar de pasta, que es como los disfrutamos hoy, antes de meternos en un buen montón de salchichas y pimientos. Si agrega un relleno sustancial, incluso pueden ser ligeros secondo. Y también son excelentes bocadillos. Y son muy fáciles de hacer, siempre que sigas ciertos consejos sencillos.

Las croquetas de patata se sirven en toda Italia (son un antipasto básico en las pizzerías romanas, por ejemplo) pero, en mi opinión, siempre estarán asociadas con la cocina de Nápoles, donde se llaman crocchè o panzarotti.

Ingredientes

Sirve 4-6 personas Para el crochet masa:

  • 1 kg (2 lbs.) De papas rojizas u otras papas harinosas (ver Notas)
  • 2 huevos (o 3 yemas)
  • 100 g (4 oz.) De queso parmesano rallado, o una mezcla de parmesano y pecorino romano, o simplemente pecorino
  • Una pizca de nuez moscada
  • Sal y pimienta
  • Una pizca de perejil finamente picado (opcional)

Aceite para freír (ver Notas) Para el relleno (opcional):

  • Mozzarella, cortada en tiras pequeñas y sazonada con sal
  • Una combinación de mozzarella y jamón cocido, cortado en dados pequeños
  • Mozzarella, cortada en tiras pequeñas y filetes de anchoa
  • Otro queso fundible (como fontina) y salami, cortado en dados pequeños

Direcciones

Cocine al vapor las papas con su piel (también conocidas como chaquetas) durante unos 30-40 minutos, o hasta que estén completamente cocidas. (Para comprobar si están cocidas, introduzca un cuchillo de pelar en ellas. Si puede sacar la hoja de las patatas sin levantar la patata, estarán listas). Deje que las patatas se enfríen por completo.

Pelar las patatas y cortarlas en mitades o cuartos y pasarlas por un molinillo de alimentos o picador de patatas.

Luego mezcle el resto de los ingredientes enumerados anteriormente con una cuchara de madera o espátula, asegurándose de salarlos generosamente, hasta que tenga una masa firme que forme una bola:

Si la mezcla se siente demasiado blanda o húmeda, agregue más queso rallado o una cucharada de harina, lo suficiente para endurecer las cosas.

Ahora prepárese con platos llenos de huevo y pan rallado, más su relleno si lo usa (hoy, usé mozzarella). Tome un trozo de masa, del tamaño de una pelota de ping pong, en sus manos y aplánelo en forma ovalada en la palma de su mano. Si está usando un relleno, presione el relleno en el centro y cierre la masa alrededor del relleno y luego gírelo con las manos para formar una croqueta en forma de rombo. Si no usa el relleno, simplemente forme croquetas con la masa.

Pasar cada croqueta por el huevo batido, luego por el pan rallado. Cuando hayas terminado, colócalos en la nevera durante una hora más o menos, o hasta que estés listo para cocinar.

Fríe las croquetas en abundante aceite, calentado a 180C / 350F, hasta que estén bonitas y doradas a tu gusto. Esto debería tardar unos 5 minutos.

Notas

Hay algunos trucos para hacer que estas croquetas salgan como deberían. En primer lugar, en cuanto al puré de patatas, los ñoquis de patata o las patatas fritas, querrás patatas harinosas como las russets para hacer estas croquetas, no del tipo & # 8216waxy & # 8217, que deberías utilizar para ensaladas y asados. Y, como los ñoquis, debes asegurarte de que las patatas estén lo más secas posible, por eso las cocinas con su piel y, preferiblemente, las cocinas al vapor en lugar de hervirlas.

Puedes dejarlos enfriar completamente, sin tapar, en un colador, lo que ayudará a secarlos. Algunas recetas incluso le dicen que las deje secar durante la noche, solo para asegurarse de que & # 8217re De Verdad seco. (Por otro lado, Jeanne Caròla Francesconi, en su obra magistral La cucina napoletana, le dice que pele y triture las papas lo más rápido posible para que no se enfríen demasiado, imagínense).

Francesconi también pide 3 yemas en lugar de 2 huevos enteros, pero sugiere agregar una clara o dos si quieres una más firme. crocchè. (La clara de huevo ablandará la masa, pero agregará firmeza a medida que se solidifica mientras se cocina en el aceite caliente). También insiste en usar mucho perejil picado. Por último, si quieres una corteza más crujiente, puedes pasar las croquetas en harina antes del huevo y el pan rallado.

El tamaño de la crochet puede variar según su preferencia. Los que hice hoy son bastante grandes para los estándares italianos, pero prácticos cuando se emplean muchas recetas para rellenar solo una cucharada colmada de masa de papa. Lo bueno de los más pequeños crochet es que te sale más costra, un poco como una baguette.

El relleno es opcional lo dejaría fuera si utilizo estas croquetas como contorno (plato de acompañamiento) ya que no quiere competir con el plato principal. Los rellenos enumerados anteriormente son los más comunes, pero, como probablemente sea obvio, realmente puede dejar que su creatividad culinaria se vuelva loca aquí. Francesconi incluye una receta increíblemente elaborada de Ippolito Cavalcanti & # 8216s Cucina Teorica-pratica (1837). El relleno de Cavalcanti & # 8217s incluye cebolla, panceta, champiñones, guisantes, jamón, carne asada sobrante picada, mozzarella y (opcionalmente) trufas (!)

Debes seguir todos los consejos y trucos habituales para una buena fritura: el aceite debe estar lo suficientemente caliente y las croquetas no demasiado apiñadas en el aceite. Encuentro que una temperatura de 180 ° C / 350 ° F es la correcta más caliente y la corteza se dorará demasiado rápido, menos caliente y corre el riesgo de croquetas empapadas y grasosas. Si está utilizando una freidora eléctrica, mantener la temperatura adecuada es bastante fácil. También puede colocar más croquetas en el aceite. Si está friendo & # 8216free style & # 8217 en una sartén, pruebe el aceite de antemano con un poquito de la mezcla de papa (el aceite debe burbujear alrededor de la papa rápidamente) y solo fríe unos pocos a la vez para mantener una temperatura uniforme .

Probablemente no hace falta decirlo, pero estas crocchette son una excelente manera de usar el puré de papas sobrante. Simplemente agregue el huevo y los condimentos a las papas para formar la masa, y retírelo de allí.

Y una nota final: algunos de vosotros habréis notado probablemente el parecido que tienen estas croquetas de patata con las bolas de arroz frito, conocidas como Arancini en Sicilia y suplir en Roma.


Una guía definitiva del repertorio de arroces italianos.

Del aclamado chef y restaurador de Chicago, John Coletta, llega una colección de recetas que se centra en un área relativamente inexplorada de la cocina italiana: la cocina de arroz. El arroz es un alimento básico del norte de Italia, donde se produce todo el arroz italiano. En esta región se ha desarrollado una rica y variada cocina a base de arroz. Estos 100 platos auténticos llevan la gama completa de arroz italiano a la cocina casera, desde platos familiares (arancini, crochettes, risotti y arroz con leche) hasta ofertas más inusuales como ensaladas de arroz, sopas, buñuelos, bracioli y gelatos.

Coletta comparte su experiencia sobre los tipos de arroz italiano y los métodos de cocción, y brinda instrucciones infalibles para hacer el arroz perfecto en todo momento. También incluye antecedentes sobre las variedades de arroz y dónde se pueden comprar. Entre las recetas están Crostini de Arroz con Ricotta y Orégano Sopa de Arroz con Camarones y Puerros Ensalada de Arroz con Bresaola y Parmigiano Reggiano Risotta alla Carbonara Alcachofas Rellenas de Risotto de Limón y Tomillo Rollos de Pavo Estofado con Risotto de Castañas, Pancetta y Crepas de Arroz con Salvia y Nutella.

Este volumen atraerá a los amantes de la comida italiana que buscan un libro de cocina que incluya muchos de sus ingredientes italianos favoritos, todos con el arroz como la nueva estrella.


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