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Pesto de Liguria con espaguetis

Pesto de Liguria con espaguetis

Esta receta hace más pesto del que necesitará. Sirva el extra con verduras o pescado, o extiéndalo en sándwiches.

Ingredientes

  • 10 tazas (sueltas) de hojas frescas de albahaca (aproximadamente 2 manojos)
  • 1/2 taza de queso parmesano finamente rallado y más
  • 1 1/2 cucharadas de piñones
  • 1 diente de ajo picado grueso
  • 1/2 taza de aceite de oliva extra virgen suave y más para rociar

Preparación de recetas

  • Ponga a hervir una olla grande con agua ligeramente salada. Coloca un colador en un recipiente grande con agua helada (esto facilitará el colado de la albahaca más adelante). Trabajando en lotes, escaldar la albahaca durante 10 segundos. Con una cuchara ranurada grande, transfiera la albahaca al colador en agua helada; dejar enfriar completamente. Ponga a un lado 1/2 taza de agua para blanquear. Reserva la olla con agua blanqueadora.

  • Escurre la albahaca levantando el colador del agua helada. Con las manos, exprima el exceso de agua de la albahaca; transfiera la albahaca a toallas de papel. (Debería tener aproximadamente 1/2 taza).

  • Coloque la albahaca blanqueada, 1/2 taza de parmesano, los piñones y el ajo en un procesador de alimentos. Pulse hasta que esté bien combinado, agregue cucharadas de agua blanqueadora para diluir si es necesario y deténgase ocasionalmente para raspar los lados. Procese hasta que se forme un puré suave y espeso, aproximadamente 1 minuto.

  • Transfiera la mezcla de albahaca a un tazón mediano. Agregue 1/2 taza de aceite. Sazone al gusto con sal.

  • Vuelva a hervir el agua en la olla; agregue más sal. Cocine los espaguetis, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén al dente. Vierta 1/2 taza de pesto y 1/4 taza de líquido de cocción de pasta en un tazón grande. Con unas pinzas, transfiera los espaguetis a un tazón y mezcle vigorosamente, rociando con aceite y agregando más pesto y queso mientras continúa revolviendo, hasta que los espaguetis estén brillantes y bien cubiertos con salsa. Sazonar con sal. Dividir entre tazones; espolvorear con queso.

Receta de Gianni Franzi en Vernazza Italia,

Contenido nutricional

5 porciones, 1 porción contiene: Calorías (kcal) 530 Grasas (g) 21 Grasas saturadas (g) 4 Colesterol (mg) 10 Carbohidratos (g) 67 Fibra dietética (g) 3 Azúcares totales (g) 3 Proteínas (g) 17 Sodio (mg) 230

Vídeo relatado

Pesto de Liguria con Adam Rapoport

Sección de Reseñas

Recetas: pesto de primavera con brotes de brócoli y espaguetis de Liguria con mejillones o berberechos

Entendí el verdadero significado de al dente durante mi reciente viaje a Italia. "Firme para morder" realmente es solo eso. ¿Quién hubiera sabido que he estado cocinando demasiado la pasta todos estos años? Hoy, les comparto dos platos de espagueti sencillos inspirados en platos destacados de nuestro viaje.

Pero primero, algunos consejos para que la pasta esté perfectamente al dente.

Primero, pese la cantidad de pasta por cabeza. Una regla general es de 60 ga 80 g por persona para la pasta seca y de 100 ga 120 g para la pasta fresca. Esto depende de la cantidad de coberturas involucradas, para los platos simples a continuación, opte por el mayor peso de la pasta.

Ponga a hervir rápidamente una olla grande (al menos tres litros) de agua. Agregue & frac12 de cucharadita de sal por litro al agua y siga inmediatamente con la pasta. Cocine durante 6-8 minutos (10-12 minutos para sin gluten) hasta que un trozo de pasta de muestra esté al dente (recuerde, firme para morder). Escurrir en un colador y rociar con una pequeña cantidad de aceite de oliva para evitar que se pegue.

PESTO DE PRIMAVERA CON BROCOLI SHOOTS

Esta es una versión primaveral de pesto. Es tan simple y sabroso, usando brotes de brócoli que brotarán de sus plantas de brócoli una vez que corte la cabeza principal (o de una variedad de brócoli que brote).

Tiempo de preparación: 10 minutos.

Tiempo de cocción: 5 minutos, más 15 minutos para espaguetis.

Rinde alrededor de 300g

Un manojo de brotes de brócoli, unos 200 g (o 1 cabeza pequeña de brócoli, tallo incluido)

2 cucharadas de agua hirviendo

Una pizca de sal

2 dientes de ajo, picados en trozos grandes

Jugo de & frac12 un limón

Manojo pequeño de perejil de hoja plana (italiano), alrededor de 50 g

30 g de queso parmesano rallado o pecorino (o 1-2 cucharaditas de pasta de miso para una opción sin lácteos)

Aproximadamente 100 ml de aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta para sazonar

Espaguetis cocidos para servir (instrucciones arriba)

Lave los brotes de brócoli (si usa una cabeza de brócoli pique en trozos grandes) y colóquelos en una cacerola pequeña con el agua y la sal. Cubra y cocine al vapor brevemente durante tres o cuatro minutos, solo hasta que los brotes se vuelvan de un verde vibrante. Escurrir y cubrir con agua fría para refrescar mientras se preparan los ingredientes restantes.

Escurre bien los brotes de brócoli en un colador, luego colócalos en un procesador de alimentos con el ajo, el jugo de limón, el perejil y el parmesano o miso. Procese brevemente para combinar, luego con la máquina en marcha, rocíe el aceite de oliva hasta obtener una pasta rugosa. El objetivo es tener una salsa espesa para cucharadas, si no es así, agregue más aceite. Sazone al gusto.

Vierta el pesto en un frasco y guárdelo en el refrigerador hasta por tres días.

Para servir, cocine los espaguetis como se describe arriba, luego doble dos cucharadas soperas por persona. Sirve con parmesano rallado y aceite de oliva.

ESPAGUETI DE LIGURIA CON MEJILLONES O BOBINAS

Si puede obtener berberechos o almejas frescas, esta sería mi primera opción para hacer un plato auténtico. Sin embargo, los mejillones son increíblemente económicos, y la cantidad de este plato cuesta $ 2. Y una ventaja adicional es que están en la lista de luz verde en Forest & amp Bird's Best Fish Guide. Descargue su aplicación en su teléfono para tenerla a mano cuando compre.

Tiempo de preparación: 5 minutos.

Tiempo de cocción: 10 minutos, más 15 minutos para espaguetis.

2 dientes de ajo finamente picados

16 mejillones o 24 berberechos

Un chorrito de vino blanco

Un toque de pimienta recién molida

Un chorrito de jugo de limón.

Espaguetis cocidos para dos personas (vea las instrucciones arriba)

En una sartén ancha y poco profunda, como un wok, derrita la mantequilla a fuego moderado. Agrega el ajo y cocina por dos minutos. Sube el fuego y agrega los mejillones o berberechos y un chorrito de vino.

Ponga una tapa y cocine, agitando con frecuencia, durante cinco minutos hasta que los mejillones se abran. Agregue los espaguetis cocidos y una generosa cantidad de pimienta negra, y mezcle para combinar. Calentar y colocar en dos platos, exprimir sobre el jugo de limón y servir de inmediato.


Espaguetis con pesto de Liguria y pescado de roca a la plancha # 038

Encienda una olla grande con agua hirviendo, mientras usa su procesador de alimentos para combinar albahaca lavada, piñones, jugo de un limón, varias cucharadas de aceite de oliva y sal y pimienta al gusto para hacer el pesto al estilo de Liguria (la albahaca crece como una mala hierba en Liguria, y la región italiana de Riveria es el origen de esta tapanade ahora popular).

Cuando el agua esté lista para los espaguetis, agregue 2 cucharadas de sal al agua. Agregue los espaguetis, cocine AL DENTE. La pasta debe perder algo de rigidez cuando esté terminada (cuando la enrolles en una bola con una cuchara, la última pulgada de los fideos debe sobresalir desafiante).

Después de agregar los espaguetis a la sartén, caliente su sartén antiadherente a fuego medio alto, agregue aceite de oliva y luego su filete de pescado ligeramente salpimentado. Cocine la mayor parte del tiempo con la parte superior hacia abajo, luego voltee para terminar.

Escurre la pasta, vuelve a ponerla en la cacerola y agrega varias cucharadas de tu pesto fresco, mezclando bien. Sirva en una bola (use un tenedor de dos puntas para hacer una) en un tazón de sopa o pasta. Cortar el filete de pescado por la mitad y servir encima con rodajas de limón.

Vino: Vermentino de Liguria (¡difícil de encontrar! Dirá & # 8220Cinque Terre & # 8221 muy probablemente), Sardegna o Toscana (en ese orden de preferencia), o una buena mezcla de Sauvignon blanc o Pinot Grigio-Tocai.


La receta: espaguetis con pesto

Ingredientes (para 4 personas):

11 oz de espagueti, 1 ½ oz de hojas de albahaca, 1 oz de piñones, ¾ oz de avellanas, ¾ oz de queso pecorino, ¾ oz de Parmigiano Reggiano, ½ diente de ajo, 1 manzana verde, aceite de oliva extra virgen, sal

Método:

Con una licuadora, emulsionar las nueces con el aceite, agregando parmesano y queso pecorino. Agregue hojas de albahaca y emulsione para obtener el característico pesto verde cremoso. Transfiera al refrigerador para mantener frío. Cuece los espaguetis en agua hirviendo con sal. Cuidando de cocinarlos al dente, escurrirlos y aliñarlos en un bol con el pesto frío. Coloca los espaguetis en un plato hondo y termina con unas rodajas de manzana verde.


Lista de ingredientes

  • 11 OZ. de harina
  • 2 ONZAS. de harina integral
  • sal
  • 2 1/2 oz. de aceite de oliva virgen extra
  • 1 1/2 oz. de queso Parmigiano Reggiano
  • 1 ONZA. de hojas de albahaca
  • 1/2 oz. de piñones
  • 1/2 oz. de queso pecorino de Cerdeña
  • 1 de diente de ajo pequeño
  • sal gruesa

Método

Mezclar las 2 harinas y amasarlas con unos 125-130 g de agua y una pizca de sal. Deje reposar la masa durante 30 minutos, cubierta con un paño o bol. Retire algunos trozos pequeños a la vez de la masa (aproximadamente del tamaño de garbanzos). Luego, enróllelos en sus manos, sosteniendo la parte superior de cada pieza y girándolos. Luego aplánalas con las manos, presionando ligeramente cada pieza con un movimiento diagonal.

Machacar el diente de ajo en un mortero con unos granos de sal gruesa. Agrega los piñones y la albahaca, triturándolos suavemente con un mortero. Incorporar el parmesano rallado y el queso pecorino. Finalmente, mézclalo con el aceite. Si prefieres utilizar una batidora, empieza creando una emulsión con los piñones, el ajo picado y un poco de aceite. Luego agrega la albahaca y el resto del aceite. Al final, mezcle los quesos con una cuchara.

Hervir el trofie en agua con sal durante 4-5 minutos. Drenar Al dente y sazone con el pesto, diluyéndolo con 1-2 cucharadas de agua de cocción de la pasta.


Pesto de Liguria con espaguetis

mézclame con un poco de albahaca y piñones.

& # 8220 ¡Mediodía, mami! ¡Mediodía! & # 8221 Grub y yo estamos discutiendo qué cenar. A los 21 meses, tiene un vocabulario impresionante. & # 8220Mommy shoes, & # 8221, señala mientras nos preparamos para salir de casa. & # 8220Be-be! & # 8221 Me muestra la manta de seguridad especial de Peach & # 8217, una vez blanca y ahora gris y muy querida. Mira el tomacorriente, se gira y me mira con firmeza agitando el dedo, & # 8220No, no. & # 8221 Me acerca peligrosamente los dedos a los ojos, indicando con su sonrisa siempre presente & # 8220Eye, & # 8221 luego & # 8220 ¡Otro ojo! & # 8221 Se mueve alrededor de mi cara con uñas afiladas. Mejilla. Oído. Otro oído. Boca. & # 8221 Y el impresionantemente bien enunciado & # 8220Eyebrow! & # 8221

Y entonces nos aventuramos a buscar fideos y nombrar otras partes del cuerpo. & # 8220Belly. & # 8221 Grub & # 8217s ombligo hace una aparición en numerosas ocasiones.

Dejo caer espaguetis secos por todo el suelo. & # 8220 Pie. & # 8221

Grub tira de Peach & # 8217s cabello, ella grita, y él dice, & # 8220Hair. & # 8221

Grub señala la curva de su brazo y dice & # 8220Elmo! & # 8221

& # 8220Casi & # 8221 Le corrijo. & # 8220 Este es un codo, & # 8221 Apunto a mi codo. Señalo la muñeca desaliñada títere en el suelo. & # 8220Eso & # 8217s Elmo. & # 8221

Grub sonríe de nuevo y se toca la boca. & # 8220Teef. & # 8221

Lo sorprendente de este intercambio no es solo el vocabulario, sino que también pude concentrarme en preparar pesto de albahaca al mismo tiempo que teníamos esta conversación. Es así de fácil. Sancoche albahaca y choque frío durante la discusión sobre el vientre. Seque la albahaca y mezcle con parmesano, piñones y ajo en un procesador de alimentos sobre la identificación del pie y el cabello. Rocíe con aceite de oliva sobre la confusión de Elmo / codo. Vuelva a hervir el agua blanqueada y cocine los espaguetis mientras nos examinamos la boca y los dientes.

Grub mira hacia arriba, frunce los labios y me alcanza. Los besos y abrazos no solicitados son los mejores, sin necesidad de decir & # 8220kiss & # 8221 o & # 8220hug. & # 8221


Historia y variaciones del pesto en Italia

Pesto alla genovese

Presente en todos los pasteles italianos, el pesto alla genovese, es un condimento de pasta que se usa frío directamente sobre la pasta cocida. Para prepararlo se necesita una buena dosis de destreza y familiaridad con las herramientas & # 8211 un mortero de mármol y un mortero de madera & # 8211 pero no existe un método codificado para hacerlo. Evidentemente, los ingredientes de calidad son imprescindibles: aceite de oliva virgen extra, albahaca, parmigiano, Fiore Sardo, piñones, ajo. El ancestro antiguo de la receta es el moretum romano, una mezcla de hierbas, queso de oveja, sal, aceite de oliva y vinagre, aunque los primeros rastros escritos se remontan al siglo XIX, con el volumen & # 8220El verdadero cocinero genovés & # 8221 de Emanuele Rossi, quien menciona la salsa por primera vez. Pero también hay quien cree que se trata de una evolución de la aggiada (en dialecto genovés), elaborada con ajo, pan rallado, aceite de oliva, vino y vinagre, que se suele utilizar en el pescado. ¿Las combinaciones ideales? Pasta & # 8211 trofie y trenette in primis, con patatas y judías verdes & # 8211 lasaña, timbales, peis rústico y minestrone.

Pesto alla trapanese

Otro pesto famoso es el de tomate típico de Trapani. Una receta antigua que nació en los puertos de Trapani, donde una vez desembarcaron barcos genoveses de Oriente, que transportaban productos y preparaciones. Los habitantes de Trapani modificaron la receta del pesto de los marineros de Liguria sustituyendo los ingredientes por las especialidades de su territorio, a saber, tomate, almendras, queso de oveja, ajo rojo y albahaca. Todo machacado en un mortero y utilizado para aromatizar el busiate, una forma típica de pasta local hecha con agua y harina, una especie de espagueti perforado que se obtiene enrollando cuerdas de masa alrededor de una varilla de metal especial.

Pesto de rúcula

Una variante verde alternativa al clásico pesto de albahaca genovesa es la elaborada con rúcula, de sabor más intenso y ligeramente amargo. Originaria de la zona mediterránea, la rúcula es una planta utilizada en la cocina desde la antigüedad, especialmente apreciada por los griegos por sus propiedades digestivas y considerada un poderoso afrodisíaco por los romanos. Cuenta la leyenda que en el Renacimiento estaba prohibido cultivarlo alrededor de los monasterios, por temor a que los monjes abandonaran el voto de castidad después de probarlo. Hoy en día hay muchos usos en la cocina, desde una simple guarnición hasta el relleno de ravioles con ricotta y hierbas, sino también un aderezo fresco preparado con mortero, junto con aceite de oliva virgen extra, piñones, Grana Padano, queso Pecorino, sal. y ajo.

Salsa de nueces

Deliciosa crema que nunca defrauda, ​​perfecta para aderezar cualquier tipo de plato pero que nace con un propósito específico: completar la receta de pansoti, ravioles de Liguria con la típica forma abultada, y elaborado con una mezcla de agua, harina y vino blanco. El relleno es preboggion & # 8211 mezcla típica de hierbas silvestres & # 8211 ricotta y parmigiano. Un plato presentado oficialmente en & # 821761 en un festival gastronómico en Nervi, pero cuyos orígenes son mucho más antiguos y estrechamente relacionados con la fiesta de San Giuseppe, en el tiempo del ayuno de Cuaresma, época en la que los ligures celebraban la mesa con un plato de ravioles magros. Pero volvamos a la salsa: es una crema blanca hecha con nueces machacadas, aceite de oliva virgen extra, ajo, sal y pan ablandado en leche, también utilizado para otras formas de pasta. Sin embargo, antes de comenzar el procedimiento de machacado, es necesario limpiar las carnes de nueces, escaldarlas en agua hirviendo y pelar la cáscara una por una, manualmente.


Resumen de la receta

  • 1 libra de brócoli rabe, recortado
  • 4 dientes de ajo
  • 1/2 taza de piñones tostados
  • Sal gruesa y pimienta negra recién molida
  • 3/4 taza más 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
  • 1/4 taza de queso parmesano recién rallado
  • Una pizca de hojuelas de pimiento rojo triturado
  • 1/2 libra de calamares, limpios y cortados en rodajas finas transversales
  • 1/2 taza de aceitunas de Liguria, sin hueso
  • 1/4 taza de vino blanco seco
  • 1 libra de espaguettini

Ponga a hervir una olla de agua con sal a fuego alto. Prepara un baño de agua helada. Agregue el brócoli rabe al agua hirviendo y cocine hasta que esté tierno, de 3 a 5 minutos. Escurrir y transferir inmediatamente a un baño de agua helada hasta que se enfríe. Escurre y transfiere al bol de un procesador de alimentos junto con 2 dientes de ajo y piñones. Sazone con sal y pimienta y procese el pesto hasta que quede suave.

Con la máquina en funcionamiento, agregue lentamente 3/4 taza de aceite de oliva. Transfiera el pesto a un tazón mediano y agregue el parmesano.

Hierva una olla grande de agua con sal a fuego alto. Agregue la pasta y cocine, hasta que esté al dente, según las instrucciones del paquete.

Mientras tanto, caliente las 3 cucharadas restantes de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Corta los 2 dientes de ajo restantes en rodajas y agrégalos a la sartén junto con las hojuelas de pimienta y cocina, revolviendo, durante 1 minuto. Agregue los calamares y las aceitunas y cocine, revolviendo, durante 30 segundos. Agregue el vino y cocine hasta que casi se evapore.

Escurra la pasta, reservando 1/2 taza de líquido de cocción, agregue la pasta y el líquido reservado a la sartén. Agregue 1 taza de pesto (reservando el pesto restante para otro uso) y mezcle hasta que la pasta esté cubierta. Divida uniformemente entre 4 tazones y sirva inmediatamente.


La mejor receta de Pesto alla Genovese (salsa clásica de pesto de albahaca)

Por qué funciona

  • El uso de un mortero crea una salsa lujosa con un sabor rico y profundo y una textura hermosa y sedosa que es superior a lo que puede hacer un procesador de alimentos.
  • Pecorino Fiore Sardo es un queso de leche de oveja un poco más suave y crea una salsa pesto más equilibrada y menos áspera.
  • El aceite de oliva suave da como resultado una salsa picante más equilibrada y menos agresiva.

Esta salsa pesto, a través de rondas y rondas de pruebas, se ha perfeccionado para obtener la proporción, los ingredientes y el método perfectos. Y, aunque un mortero requiere un poco de trabajo, no se puede discutir la salsa superior que produce en comparación con un procesador de alimentos. Este es el mejor y verdadero pesto. Aún así, si desea utilizar un procesador de alimentos, obtendrá un pesto muy bueno con esta proporción de ingredientes. (Primero presione el ajo, la sal y los piñones, luego agregue el queso y luego agregue la albahaca en el aceite).